Spansk lufttorkad skinka

Spansk lufttorkad skinka

(ibericoskinka, Jamón ibérico de bellota, Jamón ibérico cebo de campo, Jamón ibérico de cebo, Jamón de Guijuelo, de Huelva, de Turuel, de Trevéles, Dehesa de Extremadura och Lacón Gallego)

Spansk översättning

jamón ibérico, pata negra, paleta ibérica, jamón de Extremadura, jamón serrano

Spanien är särskilt känd för sin jamón ibérico (skinka från Iberiska halvön = Spanien och Portugal) och jamón serrano ("bergsskinka"). Tillverkas normalt av grisens bakdel, men kan också vara av bog plus framlägg och benämns då paleta till exempel paleta ibérica. Spansk torkad skinka tillreds på liknande sätt som den italienska och lagras-torkas i upp till 3 år. Sägs bara "jamón" (skinka) i Spanien avses oftast lufttorkad skinka. Se filmer via länk nederst. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Jamón ibérico, pata negra: Ibericoskinkan tillverkas av den svarta ibericogrisen eller av korsningar med denna gris, så länge som andelen ibérico utgör minst 50%. Sådan skinka brukar benämnas jamón pata negra ("svartfotsskinka") och sägs vara världens godaste skinka. Namnet kommer sig av att grisen är svart och foten är kvar när hel skinka säljs, som ett slags äkthetsbevis. Den förekommer i kommun Cordoda i region Andalusien i södra Spanien och klassas i tre kvalitetsnivåer. 

  1. Jamón ibérico de bellota (ekollon) är finast. Skinkan är från frigående grisar som strövar runt i inhägnade eklundar under bevakning av en svinaherde. På hösten äter de mycket ekollon som ger skinkan nötig smak.
  2. Jamón ibérico cebo de campo ("på fältbete") är näst bäst. Grisen matas med ekollon och spannmål.
  3. Jamón ibérico de cebo (eller bara jamón ibérico) utfordras bara med spannmål.

Jamón de Extremadura: En hårlös variant (spa. lampiño cerdo) av den svarta ibericogrisen förekommer i regionen Extremadura norr om Andalusien intill Portugal, där för övrigt också ibericogrisen förekommer.

Jamón serrano: Serranoskina är från grisar ursprungligen uppväxta i spanska bergstrakter (serrano från sierra = bergskedja). Även ibericoskinkan är en variant av serrano, men serrano är av andra slags grisar från hela Spanien. Jamón serrano har EU-skyddats som traditionell specialitet.

Ett flertal spanska torkade skinkor har ursprungsskyddads av EU (läs mer > Ursprungsskydd EU): Jamón de Guijuelo, de Huelva, de Turuel, de Trevéles, Dehesa de Extremadura och Lacón Gallego. Serrano har traditionellt namnskydd.

Läs mer om skinka och lufttorkad sådan > Skinka bearbetad.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-08

Läs mer

Skinka bearbetad

Externa länkar

Film: Jamón Ibérico Film: Culatello di Zibello Film: Il Fiocchetto Film: Production process of Spanish Serrano

Logga in

Användarnamn eller mailadress
Lösenord

Glömt lösenord
Bli medlem

Innehållsförteckning