Italiensk styckning nöt
(italiensk styckning nöt)
Italian beef cuts
découpe du boeuf italien
parti di manzo, taglio di manzo
Italienisch Rind einzelteile
cortes de vaca italiano
Framdelskött:
- Testa = huvud. Musereola = mule. Tipo = kind, ligua = tunga.
- Collo = hals.
- Reale = högrev. Sottospalla = högrevshjärta.
- Costata = revben. Costato lesso = entrecote.
- Petto (bröst) = bringa. Fiocco di petto/polpa di spalla = bringspets. Costine di pancia = tunnbringa.
- Spalla (axel, skuldra) = bog, bogstek. Girelli di spalla = bogrulle. ? = liten bogstek. Copertina ("lock") di spalla = fjäderbladsbog. Fesone di spalla = bogbladsplatta ?
- Geretto/muscolo anteriore = framlägg.
Mittdelskött:
- Lombata = biffstock. Costine di lombata = kamben.
- Bistecca, controfiletto (motsatta filén = ytterfilén) = biff.
- Cosstata = klubbstek.
- Bistecca alla Fiorentina = T-bensstek.
- Filetto = filé, innerfilé.
- Scamone = rostbiffen, eller + rumsteken + lilla fransyskan.
- Pancia (magpartiet) = kållapp. Flanchetto = flankstek. Coperchio = triangelstek. I Italien liksom i Frankrike styckar man också ut från kållappen spuntatura di lombata (fr. bavette d´aloyau) och spuntatura di flanchetto (fr. bavette de flanchet).
- Lombatello sottile = bringfästen. Lombatello = njurtapp.
Bakdelskött:
- Coscia = kyl (lår och lägg).
- Girello/magatello = rullen.
- Sottoesa (esterna) = ytterlår. Taglio laterale di fesa e merlan = rund respektive platt muskeldel av ytterlåret.
- Fesa (interna), controgirello = innanlår.
- Noce = fransyskan. Copertina della noce = lilla fransyskan. Cuore della noce = stora fransyskan. Noce platta = triangeln. Ragno (spindel).
- Geretto/muscolo postteriore = baklägg.
- Coda = svans.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2023-10
