Tête de Moine
(Schweizizk kittost av komjölk, Schweizisk AOP-ost, Bellelayost, munkhuvudet)
Tête de Moine betyder munkhuvud. Härkomst från 1100-talet i vad man tror Bellelay-klostret i Jurabergen i Schweiz. Bellelay plundrades 1797 och tillverkningen flyttade till de omgivande bondgårdarna. Osten premierades vid "Concours Universal" i Paris 1856.- Osttyp: Kittost av opastöriserad komjölk.
- Ursprung: Jurabergen Schweiz. Ursprungsskyddad.
- Tillverkning: Efter pressning och saltning lagras ostarna minst 75 dagar på hyllor av granträ i fuktiga, kalla källare. Under denna tid bestryks de regelbundet med saltlake och en rödkittskultur (Brevibacterium linens). 9 ysterier tillverkar cirka 9000 ton per år.
- Form: Cylindrisk. Vikt cirka 800 gram.
- Användning: Osten serveras vanligen i tunna, krusiga skivor (se kommentar nedan) som aperitif eller dessert med svartpeppar och kummin.
- Passande dryck:
- Ytskikt: Brun till rödbrun fast kittyta.
- Snittyta: Elfenbensgul till helgul. Silkeslen, ett fåtal små hål kan förekomma.
- Konsistens: Halvfast med lätt smörig konsistens.
- Smak: Sötaktig och kryddig med valnötskaraktär. Äldre ostar luktar kraftigt av rostade nötter med doft av stall och vin.
- Lagring: Minst 2,5 månader på granplankor.
- Fetthalt: Helfet ost, 31% fetthalt.
- Förvaring: Kylskåp. Serveras bäst kylskåpskall.
- Kommentar: Osten kommer i en speciell 8-kantig förpackning "pirouette", med tillhörande specialverktyg "girolle" (osthyvel). Med verktyget skrapar man av den kalla ostens yta, varvid krusiga "ostrosetter" bildas.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2014-12
Läs mer
Om kittostar Så används ost }
