Gasat kött
(modifierad atmosfär, MAP)
protective gas atmosphere
gaz atmosphère protectrice
atmosfera di gas protettivo
Schutzgasatmosphäre
atmósfera protectora de gas
Gasat kött: Nötkött är rött tack vare proteinet myoglobin (läs mer > Myoglobin). När köttet får ligga en stund, i synnerhet strimlat kött och köttfärs, övergår den röda färgen till brun-grått. Den dystra färgen innebär inte att smak och kvalitet försämras, men eftersom vi konsumenter upplever rött som fräscht blandar producenterna (tyvärr) in 80% syre plus 20% koldioxid i förpackningarna vilket bevarar den röda färgen (modifierad atmosfär, MAP).
Nackdel: Gasen är i sig ofarlig att inandas. Däremot försämras köttets kvalitet av denna kosmetika behandling. Köttet oxiderar snabbare vilket ger smakförsämring, blir torrare och segare. Mörningsprocessen avstannar av gasen. Vid tillagning av gasat kött skiftar den röda färgen till brunt runt 55°C mot normalt 70°C, vilket gör det svårt att se när köttet är genomstekt (=ökad risk för matförgiftning). Det är önskvärt att svenska producenter följer det norska exemplet och slutar med denna gasning för att prioritera smak och hälsa. I Norge gjorde producenterna gemensam sak och lärde kunderna att acceptera färgförsämringen.
Läs mer om färgens betydelse för smak > Färgsmak
© Kunskapskokboken. Reviderat 2014-11
Läs mer
Myoglobin Färgsmak Förvaring kött
