Kalvsylta ā la Wretman

Kalvsylta ā la Wretman

(Kalvsylta ā la Wretman, Rullsylta ā la Wretman, Pressyla ā la Wretman)

Så lagar man sylta enligt Tore Wretmans klassiska bok Svensk Husmanskost.

KALVSYLTA

Ingredienser:

  • 1 kg kalvlägg med ben
  • 1 kg kalvhals med ben
  • 1 msk krossade vitpepparkorn

Tillagning:

  1. Tvätta köttet, knäck bena. Lägg i stor kastrull. Täck med skinkspad eller vatten.
  2. Koka upp. Skumma av väl. Tillsätt vitpeppar. Låt koka tills mört, tills köttet släpper från benen.
  3. Ta upp köttet och skär det i fina tärningar.
  4. Sila spadet mycket noga genom linneservett så att det blir klart och fint. Avsmaka med lite salt.
  5. Slå ungefär 1,5 liter av spadet i en kastrull och blanda ner köttet. Låt koka upp.
  6. Häll massan i formar som får stå kallt för att stelna.
  7. När syltan är kall men ännu inte stelnad är det lämpligt att röra om i formen.
  8. Visar det sig nästa dag att syltan inte stelnat, lös då upp ett par gelatinblad i kallt vatten. Smält ner syltan i en kastrull och blanda ner gelatinet. Ställ kallt. Kalvsyltan skall dock inte vara hård i konsistensen.


PRESSYLTA

Ingredienser:

  • 1/2 grishuvud
  • 1 kalvlägg
  • 2 rejäla fläsksvålar
  • 1 aromatisk bukett (bouquet garni)
  • 1 msk krossad vitpeppar
  • 2 tsk krossade kryddpepparkorn
  • 1,5 tsk mald ingefära
  • 2 msk salt

Tillagning:

  1. Rengjort grishuvud blötläggs i rikligt med kallt vatten i 12 timmar.
  2. Lägg huvud, kalvlägg och svålar i stor gryta. Täck med vatten. Koka upp. Skumma av väl.
  3. Tillsätt bukett och vitpeppar. Låt sjuda tills köttet släpper från benen.
  4. Kalvläggen blir klar tidigare och tas då upp. Ta sedan upp grishuvudet.
  5. Avlägsna försiktigt svål från huvud och lägg. Skilj på fett och magert kött.
  6. Lägg köttet att svalna och skär det sedan i tunna skivor.
  7. Sila upp spadet. Diska ur grytan. Häll tillbaka spadet.
  8. Vrid ur en handduk i hett vatten och täck en rund skål inuti med den.
  9. Kläd skålens botten med breda skivor späck och svål.
  10. Mal resten av svålarna. Blanda krossade kryddpepparkorn med ingefära och salt.
  11. Varva ner fett och magert kött i skålen. Strö lite kryddblandning mellan lagren.
  12. Bred också lite av svålmassan emellan, vilket blir ett utmärkt bindmedel inuti syltan.
  13. Gör ett runt, hårt knyte av handduken med innehåll och bind om ordentligt.
  14. Lägg ner knytet i köttspadet. Koka upp och låt koka i cirka 30 minuter.
  15. Tag upp knytet och lägg i flat skål med tallrik och tyngd över. Ställ kallt i minst ett dygn.
  16. Spadet kan sparas till juldopp ("dopp i grytan").

 


RULLSYLTA

Ingredienser:

  • 1,5 kg slaksida (tunnbringa) av kalv eller får (PS: Vanligast är dock rullsylta av fläsksida).
  • 2 tunna, stora skivor späck
  • Blanda 1 msk salt, 1/2 msk socker, 1 tsk salpeter
  • Blandning 2:  1 msk salt, 1 tsk mald vitpeppar, 2 tsk krossad kryddpeppar, 1/2 tsk krossade enbär

Tillagning:

  1. Befria köttet från allt ben och brosk. Riv bort den yttersta torra hinnan om det är får.
  2. Gnid köttet väl med blandningen av salt, socker och salpeter.
  3. Lägg köttet platt på bordet och fördela ut blandning nummer 2 och lägg på späckskivorna.
  4. Rulla ihop köttet och bind det ordentligt med segelgarn. Låt rullen ligga kallt i ett dygn.
  5. Koka en ljus buljong av kalv- och/eller fårben. Lägg rulladen i kokande buljong och koka tills köttet är mjukt.
  6. Ta ur rullen och låt kallna under tyngd. Serveras kallskivad på smörgås.

Š Kunskapskokboken. Reviderat 2014-01

Läs mer

Tore Wretman 1916–2003 Svensk Husmanskost, Wretman Sylta

Logga in

Användarnamn eller mailadress
Lösenord

Glömt lösenord
Bli medlem

Innehållsförteckning