Om skaldjurssmör
shellfish butter
beurre de crustacés, beurre d´homard, beurre d´écrevisses, beurre de crevettes
burro ai frutti di mare
Schalentiere butter
mantequilla de mariscos
Skaldjurssmör (fr. beurre de crustacés) är ett slags aromsmör, ej att förväxla med det "smör" (underskalsfett) som sitter på insidan av huvudsköldarna på skaldjuren. Det finns hummersmör (fr. beurre d´homard), kräftsmör (beurre d´écrevisses) och räksmör (beurre de crevettes). Sådant smör förekommer konserverad, dock sällsynt i svenska butiker. Å andra sidan kan man själv tillreda skaldjurssmör på skaldjursrester. Skaldjurssmör är en variant av aromsmör (läs mer > Om rört smör, aromsmör).
SÅ TILLREDS SKALDJURSSMÖR
Latmasken blandar hackat skaldjurskött med rört smör och smaksätter med persilja, vitlök, tomatpuré, citron, saffran eller annat enligt eget behag. Gastronomen extraherar i stället smakerna ur skaldjursrester för att smaksätta smöret. Jämför skaldjursfond, se > Skaldjursbuljong, skaldjursfond.
- Ugn 150°C: Skölj kokta skaldjursrester. Ta bort gälarna. Torka av och rosta skalen i ugn med ugnsluckan på glänt, vilket lockar fram smakerna. Räkskal i 15 minuter, kräftskal och hummerskal i upp till en timme. Kontrollera att räkskalen inte svartbränns.
- Skira smör (se > Om smörsåser). Inte nödvändigt, men ger en mer sofistikerad, mildare, mindre salt smak.
- Väg upp de torra skalen och väg upp lika mycket skirat smör.
- Krossa skalen ordentligt i stenmortel. Tillsätt smör och rör om ordentligt till en blandad massa.
- Lägg över i kastrull och täck med vatten. Koka upp och låt sjuda i 5 minuter.
- Sila massan i en chinois eller silduk (se > Filter, sil, sikt, såll, slunga). Låt svalna och ställ kallt så att smörfettet som flutit upp stelnar till en kaka.
- Lyft upp det stelnade fettet och lägg över i ren kastrull. Smält smöret försiktigt och låt småkoka en stund tills resterande vatten kokat bort. Passa så att inte smöret bryns eller bränns (ej över 150°C).
- Häll upp i bunkar och låt svalna. Förvara med lock i kylskåp.
SÅ ANVÄNDS SKALDJURSSMÖR
Skaldjurssmör passar som aromsmör på kanapéer, sandwich och rostat bröd. Kan användas för att avrunda såser och soppor. En klick på stekt kött och fisk fungerar som aromsmör och smält fungerar det som en smörsås.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-10
Läs mer
Skaldjursbuljong, skaldjursfond Om smält smör, smörsåser ¤ Filter, sil, sikt, såll, slunga
