Vattenreduktion vid brödbak, bakförlust

Vattenreduktion vid brödbak, bakförlust

(bakförlust)

Bröd som bakas i ugn eller upphettas avger vätska i värmen. Ju mindre vatten det är i brödet desto torrare är det. När en skiva mjukt formbröd rostas i brödrost sjunker vattenhalten från cirka 35% till 25-15% - mängden vatten i brödet minskar med 10-20%. Vattenhalten i ett bakat mjukt bröd är vanligen runt 35%. Ett franskbröd, baguette eller korvbröd med vattenhalt ~33% är lite halvtorrt, medan en råglimpa som innehåller ~40% är saftigt. Hårt knäckebröd innehåller ~5% och är snustorrt. Bröd som förvaras längre tid i rumstemperatur med lägre fuktighet än brödet torkar också ut (läs mer > Brödets åldrande, hållbarhet, förvaring). När bröd bakas avges mer eller mindre mängd vatten beroende på mängd vätska i degen, ugnsvärmen och baktiden. Reduktionen måste beaktas om man vill få rättvisande brödvikt och näringsvärden (vikt%) för det färdiga brödet. Exempel:

 

 Tunnbröd

  Deg

 Mjukt

  Hårt

 Kcal/100g

  223

  302

  364

 Protein

    7%

  10%

  12%

 Fett

    3%

    4%

    5%

 Kolhydrater

  40%

  54%

  66%

 Fibrer

    3%

    4%

    5%

 Salt/aska ca

    1%

    1%

    2%

 Vatten

  46%

  27%

    10%

 Summa

100%

100%

100%

Källa: Kunskapskokboken 2019

Gör man inte en justering för vattenavdunstningen i ugnen så redovisas näringsvärdena för degen i receptet. 


SÅ BEAKTAS VATTENREDUKTION I BRÖD

För pajdeg kan man göra ett schblonantagande, men för brödbak måste en individuell bedömning göras.
 
  • Vatten till pajdeg = automatisk vattenreduktion med -15% i paj och pizza.

Beräkning vattenreduktion i brödrecept:

Välj ingrediens:

  • Vatten till brödbak = tillsatt vatten i bröddegen = ingen automatisk vattenreduktion,
  • eller Mjölk till brödbak/Lättmjölk till brödbak/Filmjölk till brödbak.
  • samt Vattenreduktion bröd: Ange uppskattad vattenreduktion i deciliter eller gram med minustecken.
  • Alla ingredienser som ingår i degen markeras som "rå" (ej "stekt").

Beräkna:

  1. Beräkna receptets vattenhalt före reduktion enligt angivna näringsvärden i receptet:
    Vattenhalt % =100 - (protein+fett+kolhydrater+fibrer+2 för "salt/aska") = vattenhalt.
  2. Uppskatta mängd vattenminskningen, eller reducera med lika mängd vatten/mjölk som tillförts i receptet. Uppdatera receptet. Gör ny beräkning enligt punkt 1. Upprepa proceduren tills önskad vattenhalt uppnåtts. Ibland försvinner mer vatten än tillförd vätska, vilket är möjligt tack vare vattnet i mjöl och annat.
  3. Önskad vattenhalt: Bakat bröd har varierande vattenhalter. Se tabell nedan. Normtalen anger vad vattenhalten bör vara efter bakning. Variationsgraden avser köpebröd.

     

     Vattenhalt

    Variation

    Normtal

     i matbröd

    olika bröd

    standard

     Surdegsbröd

    35-45%

    40%

     Surdegsbröd, fördegsbröd

     Vitt bröd

    35-40%

    37%

     Franskbröd, rostbröd

     Mörkt bröd

    34-42%

    36%

     Mörk limpa, rågbröd

     Ljust bröd

    30-37%

    34%

     Rågsiktsbröd, grahamslimpa

     Brödkakor

    30-35%

    32%

     Hönökaka, korvbröd

     Mjukt tunnbröd

    25-30%

    28%

     Nybakat

     Hårt tunnbröd

    10-20%

    15%

     

     Ljust knäckebröd

    5-12%

    6%

     Havreknäcke, rågrut

     Rågknäcke

    2-6%

    4%

     Knäckebröd, fröknäcke

    Källa: Kunskapskokboken 2019

    Receptexempel:

    * Surdegsbröd se > Surdegsbröd grundrecept.
    * Vitt bröd se >
    * Mörkt bröd se >
    * Ljust bröd se >
    * Brödkakor se >
    * Mjukt tunnbröd se >
    * Hårt tunnbröd se >
    * Ljust knäckebröd se >
    * Rågknäcke se > Knäckebröd, grundrecept.
    * Glutenfritt bröd se > Glutenfritt surdegsbröd

    För hårt bröd avgår som regel mer vätska än vad som tillförts i degen, vilket kan förefalla märkligt. Detta på grund av att andra ingredienser också innehåller vatten som dunstar bort - mjöl cirka 13%, jäst 70% och så vidare. En normal knäckebrödsdeg innehåller runt 45% vatten, varav cirka 95% försvinner i hettan. Det färdiga torra brödet har en vattenhalt av omkring 5%.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-10

Logga in

Användarnamn eller mailadress
Lösenord

Glömt lösenord
Bli medlem

Innehållsförteckning