Koagulation

Koagulation

(koagulation, koagulera)

Latin: coagulatio

Engelsk översättning

coagulation, coagulate

Fransk översättning

coagulation

Italiensk översättning

coagulazione

Tysk översättning

Gerinnung, gerinnen

Spansk översättning

coagulación, coagular

Koagulation (lat. coagulatio, av coagulo = få att stelna) innebär att något stelnar. Blod stelnar/koagulerar/levrar sig när det utsätts för syre (skärsår), vilket stoppar blodflödet. Inom gastronomin avses främst äggulor som koagulerar när de utsätts för värme över 70°C. Denna temperatur räcker för att koka eller steka ett ägg. Det är proteinet som stelnar. Denna temperaturkänslighet skiljer proteinerna från övriga ämnen.

Kasein: I mjölk finns ett protein som heter kasein. När mjölken surnar, fälls kaseinet ut av den mjölksyra som bildas. Filmjölk får sin trögflytande konsistens av detta mjölkprotein. Vid ostframställning tillsätts löpe som är ett enzym, för att mjölkproteinet skall stelna (läs mer > Förbehandling hårdost).

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-01

Läs mer

1. Förbehandling hårdost

Logga in

Användarnamn eller mailadress
Lösenord

Glömt lösenord
Bli medlem

Innehållsförteckning