eftersteka
(eftersteka, efterstekning)
Latin: la température à cœur continue d´augmenter après la cuisson du rôti au four
carry over cooking
la temperatura interna continua ad aumentare dopo la cottura dell´arrosto nel forno
Die Kerntemperatur steigt nach dem Garen des Bratens im Ofen weiter an
la temperatura central continúa aumentando después de cocinar el asado en el horno
Eftersteka = fortsättning av stekning efter tidigare tillagning (stekning).
- Eftersteka i panna/gryta: Förstekning brukar handla om att bryna varan i hög värme och därefter eftersteka (färdigsteka) på lägre värme.
- Efterstekning i ugn: En vara till exempel en stek försteks (bryns) på spisen i panna eller gryta och eftersteks (färdiglagas) i ugn.
- Efterstekning efter ugn: När en vara tas ut ur ugnen eftersteker den mer eller mindre beroende på ugnsvärme och varans storlek. Det hetare yttre köttet värmer gradvis det inre råare köttet. Ju högre ugnsvärme desto mer. Vid tillagning av en stek i ugnstemperaturer 100°C eller lägre eftersteker köttet nästan inte alls. Över 150°C stiger kärntemperaturen med 2-4 grader för stekar på 1-2 kilo. Större stekar eftersteker mer. En stek på 2,5-3 kilo eftersteker 5-8 grader, vilket måste beaktas genom att ta ut steken något tidigare. Inpackad i folie eller papper eftersteker köttet än mer. Vill man avbryta en sådan efterstekning måste steken chockkylas. Läs mer > Så ugnslagas steken.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2016-02
Läs mer
Om ugnslagning Så ugnslagas steken
