Mirepoix
(fr. mirepoix = tärnade grönsaker till buljongkokning)
fr. mirepoix = diced vegetables (1-2 cm) for broth cooking
mirepoix = légumes en dés (1-2 cm) pour la cuisson du bouillon
fr. mirepoix = verdure a dadini (1-2 cm) per la cottura del brodo
fr. mirepoix = gewürfeltes (1-2 cm) Gemüse zum Kochen der Brühe
fr. mirepoix = vegetales cortados (1-2 cm) en cubitos para cocinar caldos
Mirepoix är en slags fond av grönsaker som används vid buljongkokning av kött och fisk. Skapad på 1700-talet och namngivet efter hertingen av Mirepoix från Ariège i franska Pyrenéerna. Traditionellt ingår lök, morot och blekselleri, men numera kan även annat ingå som vitlök, fänkål, svamp, tomat med mera. Därutöver används allehanda kryddor som smaksättare. Serverad med kött brukar rå skinka eller magert fläsk ingå. Bitarna skärs vanligen i storlek 1-2 centimeter (läs mer > hacka, tärna), anpassas efter vilken rätt som skall lagas. Att tillsätta lök och rotsaker i en köttgryta gör de flesta, även om man inte vet att det kallas mirepoix.
SÅ ANVÄNDS MIREPOIX
Mirepoix används som smakförstärkare av skyn/såsen när man kokar eller bräserar kött och fisk. Särskilt för mörk buljong (se dito). Ingredienserna skall som regel fräsas mjuka innan de tillsätts i grytan eller kastrullen. Råa ingredienser används främst till skaldjur, bräserade grönsaksrätter och i vissa vita såser.
Proportionerna i köttgrytor bör vara för 5 kg köttråvara inklusive ben, 1,5 kg mirepoix och 10 liter buljong/vatten.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-02
Läs mer
Om buljong och fond ¤ hacka, tärna Mörk buljong
