Om rört smör, aromsmör

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om rört smör, aromsmör

(1. rört smör 2. vispat smör 3. aromsmör, kryddsmör, Beurre d´ail, Beurre de moutard, Beurre d´anchois, Beurre ā la oeuf, Beurre de fines herbes, Beurre d´estragon, Beurre Colbert, Beurre pour escargots, Beurre marchand de vins, Beurre Bercy)

Engelsk översättning 1. stirred butter 2. whipped butter 3. flavoured butter

Fransk översättning 1. beurre pommade 2. beurre fouetté 3. beurre aromatisés, beurres composés, Beurre maître d´hôtel

Italiensk översättning 1. burro mescolato 2. burro montato 3. burro aromatizzato

Tysk översättning 1. gerührte Butter 2. geschlagene Butter 3. aromatisierte Butter

Spansk översättning 1. mantequilla batida 2. mantequilla batida 3. mantequilla saborizada

Rört smör (fr. beurre pommade) är rumstempererat smör som kraftigt rörts om tills det vitnat, blivit luftigt och krämigt. Smöret kan röras i elektrisk visp, stötas i mortel, eller röras en bit i taget med trässlev. Rört smör passar bland annat till kokta grönsaker som vit sparris eller till rotfrukter som kokta rödbetor. Franskans "beurre battu" används ibland om rört smör, men betydelsen är att "slå" smör = kärna smör. Läs mer > Smörkärnare. När rört smör smaksatts kallas det aromsmör.

Vispat smör (fr. beurre fouetté) är smör med inpiskad luft, vilket gör smöret mjukare, mer bredbart. Vanligtvis rumsvarmt smör som vispas samman med lite mjölk eller vatten.

Aromsmör (fr. beurres composés) är rört smör som smaksatts på allehanda sätt. "Kryddsmör" är ett annat ord för aromsmör, men kan också avse örtkryddat smör. Det finns färdiglagat aromsmör att köpa i handeln, men det är enkelt att själv tillaga aromsmör enligt nedan. Endast fantasin sätter gräns för antalet smakalternativ. Se recept, klicka på recept till höger om bilden ovan. En variant av rört smör och aromsmör är så kallad smörkräm som används till tårtor (läs mer > Om smörkräm).

Smaksättare: Aromsmör smaksätts på allehanda sätt, endast fantasin utgör begränsningen. Se varianter nedan.


SÅ TILLREDS AROMSMÖR

  • Franska recept använder osaltat smör. I de flesta fall kan svenskt normalsaltat smör används, men då vanligtvis utan extra saltning. När ingrediensen är mycket salt t.ex. sardeller bör osaltat smör användas.
  • Smöret skall alltid vara ordentligt rört innan inblandning av kalla smaksättare. Se rört smör ovan. 
  • Tillsätt smakämnena lite i taget under kraftig omrörning. Smaka alltid av efterhand.
  • Rulla in smöret i aluminiumfolie till en rund eller fyrkantig stav cirka 4 centimeter tjock. Större mängder kan spritsas med tyll med stort hål, som en jämntjock korvsträng. Låt folien vara kvar under förvaring för att stänga ute luft och ljus. Lägg rullen kallt i en timme eller mer för att stelna.
  • Förvaras kallt, högst +10°C. Hållbar flera veckor om hygieniskt tillrett. Går att frysa i 1 år.

SÅ ANVÄNDS AROMSMÖR

  1. Till varma rätter: Lägg en bit kallt aromsmör på grillad/stekt kött eller fisk precis innan den serveras. Alternativt vid sidan om (ā part). Aromsmör passar också väl som fyllning i bakpotatis.
  2. Till kalla rätter: Passar till grönsaksrätter, eller som smörgåspålägg och garnityr på kanapéer eller sandwich och hårdkokta ägg. Kan användas till smörgåstårtor. Smöret kan spritsas i fantasifulla mönster på aptitbitar och kalla maträtter. Alternativt strykas ut på ett smörpapper som sedan kyls, varefter man skär ut mönster som används på kanapéer och kalla rätter.
  3. I såser och soppor: Aromsmör kan tillsättas som smaksättare i såser och soppor strax innan servering.
  4. Som steksmör: Aromsmör kan användas till att smöra in eller överösa stekt kött och fisk.

Receptexempel:

  • Persiljesmör (fr. beurre maître d´hôtel = "hovästarens smör") är den mest klassika aromsmöret. Det är rört smör smaksatt med 20 gram (4 msk) finhackad persilja per 100 gram smör, några droppar citronjuice, salt och peppar. Förekommer ibland även smaksatt med schalottenlök, vitlök, worcestersauce och annat, vilket dock inte ingår i det franska originalet. Passar till allehanda recept. Se dito recept.
  • Beurre Bercy, läs mer > Ā la Bercy) är en lyxig variant av persiljesmör med nerkokat vitt vin och oxmärg. Passar till stekt kött, färsrätter, lever och som avslut i bruna såser. Kan också användas som smörsås. Se dito recept.
  • Dillsmör (fr. beurre d´aneth) = svensk variant av fransk persiljesmör. 20 gram finhackad dill och lite citron blandas med 100 gram smör.  Passar väl till stekt/grillad fisk. Se dito recept.
  • Örtkryddat smör (fr. beurre de fines herbes): Fines herbes består vanligen av lika delar finhackad färsk eller torkad persilja, körvel och dragon. Kan utökas till exempel med gräslök och dill. Ibland finns mejram med. 1-2 msk kryddor blandas med 100 gram rört smör. Kryddsmör passar till det mesta.
  • Dragonsmör (fr. beurre d´estragon): 1 msk citronjuice blandas droppvis ner i 100 gram rört smör. Rör sedan ner 2-3 msk hackad dragon. passar till stekt kött och fisk och som avslutning i soppor och såser.
  • Beurre Colbert ("Colbertsmör") är dragonsmör med köttsmak. Knappt 1 msk köttglace (konc. köttfond) blandas stegvis med 100 gram rört smör och cirka 1 msk hackad dragon eventuellt blandat med andra kryddor till lagom smak. Passar till stekt fisk och kött. Det finns också Sauce Colbert, se > Om smörsåser, smörkrämer.
  • Dragonsmör till sniglar (fr. beurre pour escargots): 2 msk finhackad schalottenlök formade till en boll kramas hårt i en handduk för att få ut vätska. Tillsammans med 1-3 mosade vitlöksklyftor och 2 msk finhackad persilja blandas detta med 100 gram rört smör. Passar till griljerade sniglar, musslor och ostron, eller till stekt kött och fisk, samt till att ösa stekar med.
  • Café de Parissmör (beurre café de Paris) är ett klassiskt aromsmör som skapats av restaurang Café de Paris i Geneve, Schweiz och som i originalet innehåller 38 olika kryddor. Förekommer också som mjukrörd sås. Smöret/såsen serveras till entrecôte med pommes frites. Se dito recept.
  • Vitlökssmör (fr. beurre d´ail) är nog lika välbekant som persiljesmör. 10 gram pressad vitlök och några droppar citronjuice blandas med 100 gram väl rört smör. Bäst resultat får man om vitlöken stöts i mortel och att smöret tillförs allteftersom. Med vitlökspress går det dock snabbare. Passar till stekt och kokt fisk, stek kött speciellt till lammkotletter, bakpotatis, till kanapéer och som avrundning av såser och soppor. Se dito recept.
  • Pepparrotssmör (fr. beurre de raifort): 10 gram nyriven pepparrot blandas med 100 gram smör. Droppar av worcestersås och citron brukar också ingå. Passar väl till kött och i synnerhet till rökt kött och viltkött. Se dito recept.
  • Senapssmör (fr. beurre de moutard) passar till njure, lever, stekt kött och fisk, samt som avslutning i såser. 1-2 msk fransk senap blandas lite i taget med 100 gram smör och 1-2 msk hackad persilja eller dragon.
  • Sardellsmör/ansjovissmör (fr. beurre d´anchois): 2 msk (20 gram) mosade sardeller eller rensad ansjovis blandas lite i taget med 100 gram rört osaltat smör, några droppar citron och valfria kryddor. Smöret bör vara osaltat för att sardellerna i sig är mycket salta. Passar till kokt fisk, äggrätter, kanapéer och som avslutning på såser.
  • Böcklingsmör (fr. beurre hareng fumé): 30 gram rensad böckling och 10 gram finhackad persilja blandas med rört smör. Passar som garnering på kanapéer och bröd.
  • Äggulesmör (fr. beurre ā la oeuf): 4 hårdkokta äggulor passeras i trådsil och blandas med 100 gram smör, 1-2 msk finhackad gräslök och örtkryddor. Passar till kanapéer, sandwich och hårdkokta ägg.
  • Rödvinssmör (fr beurre marchand de vins = "vinhandlarens smör"): 1/2 dl rödvin tillsammans med 1 msk finhackad schalottenlök kokas ner tills 1,5 msk vätska återstår. Låt kallna. Rör ner 100 gram smör (1 msk i taget) i vinessensen. Blanda slutligen med 1-2 msk finhackad persilja. passar till stekt och grillat kött. Se recept > Chateaubriand med rödvinssmör.
  • Skaldjurssmör (fr. beurre de crustacés) är en variant av aromsmör, ej att förväxla med det "smör" (fett) som sitter på insidan av djuret skal. Aromsmörsvarianten utvinns ur skaldjursrester. Läs mer > Skaldjurssmör.
  • Fler varianter aromsmör se receptgrupp > Smör, smörkräm, aromsmör.

Š Kunskapskokboken. Reviderat 2020-07

Läs mer

Om smörsåser

Om smör

Smörkärnare

ā la Bercy

Om skaldjurssmör

Om smörkrämer, remons

Film: Beurre pommade

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj