Om smörkrämer, remons

Fotograf/bild: Annas bakstuga

Om smörkrämer, remons

(smörkräm, remons, remonce, borgmestermasse, borgmästarmassa, mandelremons, kanelremons, pistageremons)

Engelsk översättning buttercream, butter icing, frosting

Fransk översättning crème au beurre

Italiensk översättning crema al burro

Tysk översättning Buttercreme

Spansk översättning crema de mantequilla

Smörkräm (fr. crème au beurre, engelskans "frosting" även = sockerglasyr) är i grunden smör blandat med socker. Ej att förväxla med aromsmör (läs mer > Om rört smör, aromsmör). Det finns två typer av smörkräm som används på lite olika sätt till bakverk. Dels fasta fylliga, dels luftiga som baseras på marängsmet. Sedan finns det också en bastard, ett mellanting mellan fast och luftig kräm - smörkräm med äggkräm. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.


FASTA SMÖRKRÄMER (eng. simple buttercreams)

Fasta smörkrämer används till glasering av eller fyllnad i tårtor och andra bakverk som till exempel chokladbiskvier. Krämen kan smaksättas och färgas på många sätt enligt tycke och smak.

  • Bas-smörkräm tillreds av mjukt smör (eller margarin) och (flor-)socker. Som regel också lite mjölk eller vatten för att få en mjukare kräm. Florsocker löser sig bättre och ger bättre konsistens och struktur. Margarin används ibland - ger en billigare, smidigare, slätare smörkräm och framför allt en stabilare smörkräm vilket har betydelse om bakverket står framme längre tid i värme, till exempel en bröllopstårta. Se recept > Smörkräm grundrecept.
  • Fransk smörkräm (crème au beurre) tillreds inte av fransk maräng utan på "pâte à bombe" (ägg, socker, vatten) och mjukt smör (läs mer > Så tillagas maräng). Sålunda ingår äggulor till skillnad från andra krämer, vilket gör den till en fyllig smörkräm. Bör användas i mindre mängd för att inte ta överhand över andra smaker i bakverket. Se recept > Crème au beurre.
  • Lemon curd är en engelsk smörkräm på hela ägg, socker, citron och smör (se dito recept). Klassiskt till "Cream tea" med scones. Läs mer > Om lemon curd.
  • Remons (danska: remonce) är ett danskt begrepp för kakfyllning bestående av smör och socker, ibland även mandelmassa och annat. En smörkräm med andra ord. Kallas också för "borgmestermasse". Används i danska wienerbröd (spandauer) och andra bakverk (se recept > Klassiska danska spandauer). Begreppet är ett pseudo-franskt låneord, eventuellt avlett från italienskans rimanenza (= rester). Det finns olika remonser som mandelremons, kanelremons och pistageremons. Se recept > Kanelremons.


LUFTIGA SMÖRKRÄMER (eng. meringe-bases buttercreams)

De lättare marängsmörkrämerna används främst till garnering av tårtor eller som topping av bakverk till exempel muffins/cupcakes eller makroner (macarons).

  • Italiensk smörkräm tillreds på mjuk italiensk maräng och smör. Liksom italiensk maräng är den stabilaste marängen är dess smörkräm stabilaste av smörkrämer. Tillika den luftigaste smörkrämen och nog den som konditorer använder oftast till tårtor och andra bakverk. Se dito recept.
  • Schweizisk smörkräm tillreds på schweizisk seg maräng och smör. Den är inte lika luftig som italiensk, men är enklare och snabbare att göra. Se dito recept.

Tillagning: Först tillreds marängen som sedan blandas med mjukt smör. Margarin kan användas vilket är mer lättarbetad men också känsligare för högre temperaturer. Kall smörkräm kan vara ganska svårjobbad. Temperaturen på maräng och matfett bör vara likvärdig när de blandas, vanligtvis rumstempererat. Är skillnaden för stor finns risk för att krämen skär sig och smöret bara smälter. Har detta ändå skett kan krämen räddas genom intensiv vispning på högsta hastigheten. Vispning sker bäst i maskin eller med elvisp. Krämen skall bli så slät och helst utan luftbubblor. Vispen bör vara helt täckt med kräm för att inte tillföra luftbubblor. Ett sätt att få bort bubblor är att använda en stavmixer.

Smaksättning: Smörkräm kan smaksättas på många sätt som anses passa till bakverket - vanilj, citron, frukt, choklad, kaffe (moccasmörkräm) och annat. Tänk på att inte tillföra extra vätska, där mängd smaksättare skall medföra minskning av motsvarande smörmängd. Choklad smälts till 49°C och vispas ihop med samma mängd smör smält till samma temperatur innan smörkrämen blandas samman- 

Förvaring: Smörkräm förvaras inplastat och kallt. Ta ut krämen 1 timmen innan användning. Fransk och schweizisk smörkräm kan frysas i några månader. Engelsk passar inte att frysas. Fryst kräm bör tinas i kylskåp 8-24 timmar.


SMÖRKRÄM MED ÄGGKRÄM (eng. custard buttercreams)

Genom att blanda smör med vaniljkräm eller vaniljsås får man en smakrikare kräm tack vare äggulan i krämen, men också en lösare instabilare kräm. Hållfastheten kan man förbättra på samma sätt som man gör med tjock äggkräm, det vill säga med mjöl. Resultatet blir liknande marängsmörkrämer men fastare och används på samma sätt. Läs mer > Om äggkräm, vaniljsås, vaniljkräm

  • Smörkräm med äggkräm ("tysk smörkräm"): En vaniljkräm tillreds med tillsats av majsstärkelse, varefter smör vispas ner. Smeten silas och kyls av. Mjukt smör vispas samman med florsocker som sedan blandas med äggkrämen. Benämns tysk smörkräm (eng. German buttercream). Om äggkrämen i stället blandas med styvvispad grädde kallas den diplomatsmörkräm (eng. Diplomat buttercream). Se recept > Custard buttercream. 
  • Smörkräm med vaniljsås ("engelsk smörkräm"): I boken Konditori utgiven av Sv. Bagare & Konditorer anges ett recept "engelsk smörkräm" som tillreds på avsvalnad crème Anglais (21-24°C) blandad med mjukt smör och sedan med avsvalnad italiensk maräng. Blandas väl och används direkt. Det är ganska lös och instabil smörkräm. Benämns "engelsk" för att crème Anglais ingår. Det är dock inget allmänt accepterat namn och vi har inte kunnat hitta receptet i andra kokböcker och på internet.

©  Kunskapskokboken reviderad 2021-04

Läs mer

Om krämer, krämefterrätter

Om rört smör, aromsmör

Om muffins, cupcakes

Film: Crème au beurre

Film: Remonce, Lord mayor filling

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj