Så tillagas suffléer

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så tillagas suffléer

(om sufflé, sufflera)

Engelsk översättning soufflés

Fransk översättning soufflés

Italiensk översättning soufflés

Tysk översättning Soufflés

Spansk översättning soufflés

Sufflé (fr. soufflé av souffler = "blåsa", sufflera = blåsa in luft) består enkelt uttrycket av en tjock sås eller lös puré i vilken man tillsätter hårt vispad äggvita som får anrättningen att blåsa upp sig när den tillagas i ugn. Suffléer, smaksatta på olika sätt, förekommer vid festligare tillfällen och serveras i sin form direkt från ugnen som förrätt, mellanrätt, tillbehör eller som efterrätt. Ibland även som lättare huvudrätt. Låt oss poängtera att det inte är speciellt svårt att lyckas bara man är noga med vispning och inblandningen av äggvita. Det är inte heller en katastrof om sufflén faller ihop innan servering, smaken påverkas inte. 

Historia: Sufflén skapas, som så mycket annan elegant mat, i Frankrike. Den omtalas på 1700-talet av mästerkocken Vincent de la Chapelle och populariserades av den franske köksmästaren Marie-Antoine Carême (se dito) i början av 1900-talet.

Andras recept: På internet hittar man främst efterrättsrecept (48 st av de 50 första - 42 söta, 6 ost). Choklad-, hallon- och ostsufflé är vanligast. Recept på matsuffléer utöver fisksufflé är en bristvara på internet, men kan hittas i klassiska kokböcker som i gengäld saknar dito efterrätter. Standardreceptet för en fisksufflé är 3 ägg, 50 gram smör, 3 msk mjöl och 3 dl mjölk. Ugnsvärme 175-200°C.


SÅ TILLAGAS MATSUFFLÉER

  1. Suffléform: Det finns små och stora ugnsfasta formar med hög kant rymmande från 1 dl till 3 liter. Form rymmande 2 deciliter passar bra till suffléefterrätt eller dito tillbehör (läs mer > Suffléformar). Formen inklusive kanten penslas väl med smör så att sufflén lätt kan resa sig. Insidan kan också ströas med någon smaksättare, till exempel finriven hårdost, ströbröd, eller med strösocker för efterrättssuffléer. Var noga med att sidorna blir tunt men jämnt täckta. Vänd upp och ner på formen och knacka lite i botten så att överflödig garnering faller ur. 
  2. Huvudingrediens i en matsufflé kan det vara förlagad fisk, skaldjur, kött, fågel eller grönsaker. Huvudingrediensen kan skäras i tunna strimlor eller små bitar som varvas eller blandas i smeten. Varan kan också pureas (mixas) och om rå så kokas den med i mjölken.
  3. Sufflémassa = vit grundsås: Smör smälts och mjöl vispas ut, som sedan får fräsa ett par minuter utan att ta färg. Kokt mjölk vispas i och huvudråvara tillsätts (eller varvas ner vid fyllningen av formarna). Kastrullen tas från värmen och äggulor vispas genast ner. Sufflémassan bör vara ganska lös om den skall kunna lyfta ordentligt. Läs mer > Om vita såser.
  4. Äggvitorna: Nyckeln till att lyckas med sufflé ligger i vispandet av äggvitor till fast skum och hur varsamt det vänds ner i sufflémassan. Äggvitorna skall helst ha rumstemperatur vilket ger snabbare volym och fastare skum. Det får inte finnas minsta gnutta av äggula med. Skål och visp skall vara absolut torra och fettfria. Äggvitan vispas luftig, lätt och fast. Det skall gå att göra höga toppar med hjälp av vispen (läs mer > Så vispas ägg).
  5. Vänd ner den hårt vispade äggvitan i sufflémassa. Börja med att röra ner en del (max hälften) av äggvitan för att få en lösare smet. Vänd sedan försiktigt ner resten (läs mer > Så vispas ägg).
  6. Fyllning: Formen fylls upp till 3/4-del. Varva i huvudråvara (strimlor, småbitar) om den inte mixats. Garnera gärna, till exempel med riven hårdost.
  7. Grädda: Hetta upp ugn och galler/plåt i god tid på 200°C. Sänk gärna värmen något när sufflén sätts in (mitt i ugnen). Öppna inte ugnsluckan under tillagning, för då sjunker sufflén ihop. Grädda i 25-30 minuter tills sufflén har rests sig ordentligt och ytan fått fin färg. Då är den krämig, men faller lätt ihop (vilket inte påverkar smaken).
  8. Välgräddad sufflé: Grädda i 30-35 minuter om stabilare sufflé önskas. En steknål som stuckits ner i smeten skall då vara torr och smetfri. En välgräddad sufflé håller sin volym i cirka 5 minuter i en avstängd varm ugn.
  9. Servera suffléer snabbt. Gör försiktigt ett hål i sufflén med en lodrät gaffel och vik skalet åt sidan vid servering. 

Olika varianter av matsuffléer:

  • Fisksufflé: Utöver efterrättssuffléer är fisksufflé vanligast. Filé av de flesta fisksorter kan användas inklusive matrester. Vanligtvis används lax eller vitfisk inklusive lutfisk som kokas, finhackas eller mixas och blandas i sufflésmeten. Serveras oftast som förrätt. Se recept > Fisksufflé - standardrecept, eller > Souffle de poisson haut cuisine.
  • Skaldjurssufflé: Allehanda kokta skaldjur kan användas - hummer, krabba och räkor, tillika ostron och musslor om man känner för det. I Vårt Hems Stora Kokbok av år 1933 (se dito) hittar man sufflérecept på hummer, kräftor och ostron. En vitsås av smör, mjöl och mjölk bereds. När den kallnat tillsätts under kraftig omrörning fint hackat kött och äggulor lite i taget. Blandningen avsmakas varefter hårt slagen äggvita tillsätts enligt ovan. Gräddas i god värme och serveras med smält smör, hummersås, eller diplomatsås (hollandaise smaksatt med kräftor eller räkor). Ostronsufflén tillreds på samma sätt, men köttet drygas ut med gäddfärs.
  • Kött- och hönssufflé: Köttet mals till fin puré, röres med äggulor och passeras. Väl kyld tillsätts grädde i små portioner under kraftig omrörning. Smakas av med kryddor. Till sist tillsätts hårt vispad äggvita på sedvanligt sätt. Sufflén gräddas i hög värme i cirka en halvtimme. Serveras med smält eller rört smör, alternativt med en svampsås. 
  • Grönsakssufflé: De flesta grönsaker och rotfrukter kan användas i en sufflé (se recept > Sparrissufflé, grönsakssufflé). Huvudingrediensen tillagas, finfördelas och tillsätts i sufflésmeten. I Vårt Hems Stora Kokbok hittar man sufflé med sparris, spenat, blomkål, svamp och potatis. De tillreds på liknande sätt. Sparris skalas och kokas al dente, spenat förvälls väl och får rinna av väl, kokt blomkål skall vara lite fast och svampen förvälls. Till rotfruktssufflé används kokt puread rotfrukt (se recept > Potatissufflé).


SÅ TILLAGAS EFTERRÄTTSSUFFLÉER


Efterrättssufflé kan vara med ost, frukt eller bär.

Läs mer

Så vispas ägg

Marie Antoine Carême 1784–1833

Suffléformar

Vårt Hems Stora Kokbok

Om vita såser

Film: Chocolate Souffle

Film: Hallonsufflé

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj