Stycka fågel

Stycka fågel

(Fåglars anatomi, Så styckas fågel, styckdelar fågel, 1 halv och fjärdedels fågel 2 utvikt fågel, 3 vinge, överarmsben, armbågsben, vingspets 4 klubba 5 ben 6 lår, lårfilé, 7 bröst 8 filé 9 innerfilé fågel)

Engelsk översättning 1 half, forequater, leg quarter 2 spatchcooked 3 wings, wing tip, mid-joint-wing, wingette, drumette, buffalo wings, flat, flapper 4 whole leg 5 drumstick 6 thigh, tight fillet 7 breast 8 breast fillet 9 inner fillet

Fransk översättning 1 demi, moitié, pavé de.. , quart 2 crapaudine 3 aile, aileron 4 cuisse 5 pilon 6 haut de cuisse, haut de cuisse filet, steak de.. 7 suprême de.. , filet, magret/maigret 8 escalope de.. , blanc de.., filet sans peau 9 filet mignon de.. , aiguillette, Sot-l’y-laisse

Italiensk översättning 1 tagliatela, ? 3 ala, ali 4 coscia 5 gamba 6 sovraccoscia 7 petto 8 filetto di petto 9 filetto interno

Tysk översättning 1 Halb, Viertel 3 Flügel 4 Keule, Schlegel 5 Unterkeule, Schenkel 6 Oberkeule 7 Brust 8 Aussenfilet 9 Innenfilet

Spansk översättning 1 partir por la mitad, cuartos delanteros, cuartos transeros 3 alas, tercera falange, ala segunda falange, primera falange 4 cuartos traseros 5 jamoncito hígado 6 contramuslo 7 pechuga 8 pechuga fileteado, solomillo de.. 9 filete de pollo

Styckning av urtagen rå fågel sker med vass kniv eller med fågelsax. Alla fåglar styckas och trancheras på samma sätt (tranchering av tillagad fågel se > Så trancheras fågel) även om tekniken kan variera en del. Styckdelarna består av vingar, ben, lår, bröst, inälvor, skrov (bålen), huvud och fötter. Kam och fötter är kroppsdelar som vi inte äter i Sverige, men förekommer som mat till exempel i Sydostasien. Passar också till fondkokning. Inälvor (hjärta, mage, lever och eventuellt gumpfett) och hals medföljer ibland när man köper hel fågel. Dessa läggs åt sidan och tillagas separat. Läs mer > Krås.

Fransk styckning: I Frankrike styckar man kyckling/fågel så att varje vinge får med sig en del av bröstets nedre del. Bröstet skärs i två delar på tvären. Benen skiljs från låren. På detta sätt får man 8 mer jämnstora bitar.

  1. Halvering av fågel sker bäst med fågelsax. Klipp först upp magpartiet från bakänden, sedan ryggen. Därefter kan man dela fågeln en gång till i fjärdedelar (framdel = vinge+bröst, bakdel = klubba). Detta görs bara när halv eller fjärdedels fågel önskas. Pavé de canard = halv anka utan skinn.
  2. Utvikt fågel (eng. spatchcooked, fr. crapaudine, som en liten padda, crapaud = padda). Ryggbenet skärs bort med kniv via buken, ett hack görs i nyckelbenet och sedan viks fågeln ut. Se film via länk nedan > Poulett en crapaudine.
  3. Vinge (fr. aile, vingspets = aileron): Skär ett snitt intill kroppen, bänd ut vingen och skär loss i leden. Vingen kan delas i lederna till tre delar - överarmsbenarmbågsben och vingspets. Vingspetsen brukar klippas bort och tillföras kråset. Resten tillagas som "vinge". Ibland separeras den köttigare överarmsdelen från armbågsbenet. 
  4. Klubba (= lår + ben): Lägg ett snitt i ljumsken mellan lår och kropp. Vinkla ut klubban från kroppen och skär loss. Ben och lår har lätt insprängt fett och är smakrikare än bröst.
  5. Ben: Skär i mitten genom leden mellan lår och ben utan att skära i själva benen.
  6. Lår, lårfilé (lårfilé = lår utan ben och skinn): Ta av skinnet. Lägg ett längsgående snitt och ta bort benet. 
  7. Bröst (ytterfilé, innerfilé och skinn): Skär längs med fågelns bröstben på var sida. Skär så nära som möjligt utefter ben och skrov för att få med så mycket kött som möjligt. På stora fåglar kan det vara lämpligt att dela filéen i två delar. Den mindre övre biten delas från den riktiga filén. Det är den stora ytterfilén som drar ner vingen, medan den mindre innerfilén pressar vingen uppåt. Bröst är mycket magert kött och blir torrt om överstekt.
  8. Filé (ytterfilé) = bröst utan skinn, med eller utan innerfilé. Filéerna kan snittas längsgående i mitten utan att skära igenom. Vik upp och platta till så bildas en schnitzel som är lättare att steka jämt. I Frankrike är "suprême" ( = förnämligaste) hälften av filén och första leden på vingen (utan ben).
  9. Innerfilé = den löst sittande inre delen av bröstpartiet (ca 1/4-del av bröstet). Styckdelen säljs antingen tillsammans med filén, eller separat. Köttstycket är mörare och anses av många som den bästa delen. En annan delikatess som lätt missas är två små plattovala köttbitar som ligger i en urholkning på var sida om ryggraden ovanför lårfästet (fr. Sot-l’y-laisse).

Se styckningsfilmer via länkar nedan.

Viktfördelning styckdelar (normtal):
 

 Rå fågel

Kyckling

Anka

Gås

Kalkon

Vildand

 Normalvikt

1-2 kg

 

4,5-5 kg

 

 

 Vingar 2 st

10%

 

13%

 

 

 Ben 2 st

18%

10%

 

 

 Lår 2 st

18%

13%

 

 

 Bröst 2 st

31%

24%

 

 

 Skrov

22%

 

39%

 

 

Varav:

 Ben

18%

 

24%

 

 

 Skinn & fett

16%

37%

 

 

 Rent kött

66%

 

39%

 

 


©
Kunskapskokboken. Reviderat 2013-12.

Läs mer

Så trancheras fågel

Köttknivar

Kökssaxar

Krås (})

Film Svensk Fågel: Styckning av fågel

Film: Enkel styckning av kyckling

Film: Stycka kyckling med Melker Andersson

Film: CityGross: Stycka kyckling

Franska styckdelar fågel

Film: Poulett en crapaudine

Film: Spatchcocked Grilled Chicken

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj