Vildfågel behöver liksom viltkött möras, men på ett annorlunda sätt. Man passar (resar magen) sällan när den skjutits eller avlivats utan det sker vid ett senare tillfälle. I stället hängs fågeln upprätt hängande i halsen på en sval och torr plats. Där får den hänga i dagar eller veckor för att köttet skall bli mört. Först därefter brukar man ansa och passa (rensa ur) fågeln (läs mer > Ansa fågel). 

Hälsa: Att man kan låta inälvorna vara kvar under mörningen utan att det förstör köttet beror på att de inre organen i mitten av kroppshålan är omgivna av luftsäckar. Det betyder att det kött vi äter (bröst och ben) inte ligger i direkt anslutning till de inre organen. Därför överförs inte bakterier från magen och tarmen på samma sätt som kan ske hos däggdjur. Följaktligen går det bra att låta de inre organen sitta kvar. Under hängningen sjunker inälvorna ner mot rumpan vilket ytterligare minskar kontakten med köttet. Undantag inälvor?

Kylning: Nyskjutet eller nyslaktat kött får inte kylas ner för snabbt och inte under 10°C snabbare än på tio timmar ("10-10-regeln"). Annars inträffar kylsammandragning, köttet drar ihop sig, tappar vatten och blir segt. Denna seghet består och märks även om man gör köttfärs av köttet. Vid vinterjakt är det därför viktigt att fågeln inte hängs fritt utan läggs in i ryggsäcken och man skall av samma anledning inte skära ut fågelbrösten samma dag som jakten skett och frysa in dem. Något som ibland görs till exempel med duvor en varm augustidag.


HÄNGNING AV FÅGEL

Pågående arbete:

Ung eller gammal fågel? Man kan avgöra om en hel fågel är ung eller gammal genom att klämma på yttersta spetsen på bröstbenet. Går det att vicka den är det en ungfågel, är benet oböjligt och hård är fågeln gammal.

Den nyskjutna eller nyslaktade fågel skall till att börja alltså inte hänga kallt, men inte heller på en för varm plats. Över natt i runt 15°C är lagom. Därefter hängs fågeln i låg temperatur cirka 2-4 grader och med 85% luftfuktighet ett antal dagar. De flesta jägare har inte tillgång till kylrum, utan måste hänga på bästa möjliga svala plats. Om så använder man sig av så kallade dygnsgrader för att beräkna hängningstiden.

Dygnsgrader = genomsnittstemperaturen under ett dygn x antal dagar.
Exempel: 8 dygn i genomsnittstemperatur 5°C = 40 dygnsgrader.
Det finns mätare av genomsnittstemperaturen se > Dygnsgradmätare.

Hur länge? Åsikterna om hur länge fåglarna ska hänga skiftar bland jägarna, men minst 40 dygnsgrader gäller för fåglar liksom för annat viltkött. Antalet dagar varierar med fågelart och framför allt på fågelns ålder.

Norm hängningstider? vid olika temperaturer:

  • 2–5 grader = 14 dagar (28-70 dygnsgrader)
  • 5–10 grader = 7–10 dagar (35-100 dygnsgrader)
  • 10–15 grader = 4–6 dagar (40-90 dygnsgrader)
  • Över 15 grader = 2–3 dagar (över 30-45 dygnsgrader)

Observera att vid ökar luftcirkulationen sänks yttemperaturen på köttet och det kan hänga längre.

Gäss: Gäss kan bli över 20 år gamla. Hur gammal en vuxen gås är går inte att avgöra. Utgå därför alltid från att den är mycket gammal, och måste behandlas därefter. Alla gäss har en grövre köttstruktur än till exempel änder och skogshöns. Den grova strukturen och möjligheten att det är en gammal fågel innebär att gäss alltid måste hänga minst 60 dygnsgrader för att köttet ska möras och få bättre smak.

För länge? Har man hängt kroppen för länge eller hanterat slaktkroppen orent, sker en bakterie- och svamptillväxt på ytan som ses som en luddig, filkig yta på köttet. Ett sådant kött luktar illa. Att lukta på köttet är ett av de bästa sätten att avgöra om det är moget eller ruttet. Är man osäker kan man genomföra ett kokprov, det vill säga lägga ner ett par köttbitar i kokande vatten. Då frigörs alla flyktiga ämnen och man känner direkt om köttet luktar illa. Och luktar det illa, smakar det illa.

Läs mer

Ansa fågel

Dygnsgradmätare

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj