Så tillagas maränger

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så tillagas maränger

(1. fransk maräng 2. italiensk maräng 3. schweizisk maräng 3b. pâte à bombe = med äggula, Så tillagas maränger, sjudna maränger, bränd maräng)

Engelsk översättning 1. French meringue 2. Swiss meringue 3. Italian meringue 3b. pâte à bombe = with egg yolk

Fransk översättning 1. meringue françaises 2. meringue suisses 3. meringues italienne 3b. pâte à bombe = au jaune d´oeuf

Italiensk översättning 1. meringhe francesi 2. svizzeri meringhe 3. meringhe italiane 3b. pâte à bombe = con tuorlo d´uovo

Tysk översättning 1. Französisches Baiser 2. Schweizer Baiser 3. Italienisch Baiser 3b. pâte à bombe = mit Eigelb

Spansk översättning 1. merengues franceses 2. merengues suizos 3. merengues italianos 3b. pâte à bombe = con yema de huevo

Maräng är ett bakverk av vispad äggvita med socker, som gräddas i måttlig ugnsvärme. Maräng formas till tårtbottnar, kransar eller toppar. Den kan vara spröd eller lite seg beroende på tillagningssätt och smaksätts på olika sätt. Maräng används ofta till efterrätter till exempel marängsviss. Marängbottnar till tårtor. Läs mer > Om maränger.


SÅ TILLAGAS MARÄNGER

Ingredienser: Maräng tillagas på äggvita och socker. Liten mängd syra ger stabilare smet (citronsyra/citronjuice, ättiksyra/vinäger). Marängsmeten kan smaksättas med hackade nötter, rostad kokos, hackad polkagris eller varför inte hackad ingefära? Något syrligt som rivet skal av lime, citron eller apelsin balanserar den höga sötman i maräng. Fett kan skada, men hackad eller smält choklad går bra om man vänder ner det försiktigt till en marmorering som på bilden ovan till vänster.

Det perfekta skummet: Konsten att fånga luft i äggvita är inte helt lätt även om det bara handlar om att vispa två ingredienser. Äggvita som styv-/hårdvispats ökar i volym 15-20 gånger (1 äggvita = 6 dl (5-7,5 dl). Hur man bäst vispar äggvita med socker finns utförligt beskrivet i avsnitt > Så vispas ägg. Se dito. Här i sammanfattning. 

  • Förberedelse: Visp och bunke bör vara av rostfritt material och väl rengjorda. Rumstemperera äggen (20-21°C). Ingen gula får medfölja i äggvitan.
  • Vispning: Äggvita med en liten mängd syra (½ tsk citronjuice eller 1/4-dels tsk ättika/vinäger per 4 äggvita) vispas långsamt. När äggvitan börjar skumma tillsätts 1/3-del av sockret. Hastigheten ökas till medel. Resten av sockret tillsätts mot slutet när smeten fått en bra volym. Vispningen bör straxt därefter avslutas. Vitan vispas tills stabil, bildar toppar när man drar ur vispen: Mjukvispad med fallande toppar, fastvispad med böjda toppar, eller styvvispad med raka toppar. Se bild på > Så vispas ägg.
  • Varmvispad maräng (= sjudna maränger) sker i vattenbad (schweizisk maräng) eller med tillsättande av het sockerlag till mjukvispad äggvita under fortsatt vispning (=italienska maränger). Se nedan.

Marängtårtbottnar tillagas antingen av fransk maräng som blir  spröd och luftig (se recept > Spröd marängbotten), eller av schweizisk maräng som vispas över vattenbad som är kompaktare och seg (se recept > Seg marängbotten). Äggvitans proteiner i schweizisk maräng koagulerar till viss del i värmen vilket stabiliserar nätverket. Den färdiga marängen åter­fuktar inte lika lätt som den spröda franska marängen. Den passar därför bra i fuktig miljö som på tårtor, kakdekoration. En variant av marängbotten är Dacquoise-anslag som består av marängsmet med inblandning av mandelmjöl (läs mer > Om tårtbottnar, anslag).

Förvaring: Färdiga maränger förvaras torrt till exempel i en plåtburk. Får de ligga framme blir de så småningom fuktiga och med tiden sega. Sådan maräng kan torkas på nytt 10 minuter i ugn på svag värme (100°C).


FRANSK KRISPIG MARÄNG

Fransk maräng är det som vanligen avses om bara "maräng" sägs. Det är ett sprött luftigt bakverk med varierande sockerhalt. Marängens skapare anses köksmästaren Marie Antoine Carême vara (se dito) i början av 1800-talet. På grund av sin luftighet kallas sådana marängtoppar i Frankrike (Loiredalen) ibland för "pets" (fr. pet = fjärt). Se recept > Fransk maräng.

  • 1:1 mjuk maräng: Lika viktdelar äggvita och socker (~2,5 äggvita per 1 dl socker). Ger en mjuk maräng som passar utmärkt till topping av bakverk eller som inblandning i vissa mousser och suffléer. Socker tillsätts med 1/3-del när vitan börjat skumma. Resten tillsätts mot slutet när smeten fått bra volym.
  • 1:2 fast maräng: 1 viktdel äggvita, 2 delar socker (~2,5 äggvita per 2 dl socker). Denna klassiska maräng ger en fastare krispig maräng som passar till att spritsa, dekorera eller till hårt marängskal. Socker tillsätts enligt 1:1.
  • 2:1 hård maräng: 2 viktdelar äggvita, 1 del socker (~5 äggvita per 1 dl socker). Ger en maräng som lyfter till rejäl volym och blir extra hård. Hälften av sockret tillsätts i början när vitan börjat skumma och resten mot slutet. Den andra hälften kan också vändas ner försiktigt med gummiskrapa i den färdigvispade smeten. Används på samma sätt som1:2. 

Tillagning: Fransk maräng formas vanligtvis till små marängtoppar som spritsas eller klickas ut med två teskedar ut på smord ugnsplåt eller plåt med bakplåtspapper. Kan också spritsas ut i strängar, eller till en krans som kan användas till tårtbotten (läs mer > Om tårtbottnar, anslag). Smet som för tillfället inte används, till exempel när man spritsar, rörs om emellanåt för att inte stelna. Kan gå på lägsta varvtal i en matberedare. Smeten gräddas först en kort stund i medelhög värme (5 minuter i 150°C), sedan på låg värme tills genomtorra och lossar lätt från plåten (100°C i cirka 1½ timme, eller ~2 timmar i 80°C). Marängerna blir segare om smeten gräddas i högre värme (120-150°C).


SCHWEIZISK SEG MARÄNG

Schweizisk maräng (sjuden maräng) tillreds, till skillnad från fransk maräng, över värme (i vattenbad) och med florsocker i stället för strösocker. Det ger en tätare och stabilare maräng med seg konsistens. "Maräng" sägs ha fått sitt namn efter den schweiziska staden Meiringen. Se recept > Schweizisk maräng.

  • Ingredienser: 1 viktdel äggvita, 2 delar florsocker (3 äggvita, 3,5 dl florsocker). En liten skvätt syra. Vattenbadkastrull, termometer.
  • Tillagning: Ägg och socker värms upp under kontinuerlig långsam vispning i vattenbadskastrull tills smeten nått minst 50°C och högst 70°C. Den övre gränsen är att föredra av hälsoskäl eftersom ägg är bakteriekänslig. När önskad temperatur nåtts tas kastrullen av från värmen, varefter fortsatt vispning sker tills styvvispad. I maskin på medel hastighet. När smeten svalnat tillsätts eventuella smaksättare.
  • Användning: Smeten är nu klar att användas till marängkakor, toppings av kakor och pajer, som bas i en smörkräm med mera.
  • Grädda: Marängkakor brukar klickas ut till stora maränger med två matskedar på ugnsplåt med bakplåtspapper, men kan också spritsas. Gräddas 5 minuter i ugn 150°C, sedan i 100°C tills genomgräddat i cirka 1 timme. 


ITALIENSK MJUK DEKORMARÄNG

Italiensk maräng är också en värmebehandlad maräng, en mjuk men mycket stabil maräng som inte ugnslagas utan spritsas direkt på bakverk. Den värmebehandlas med het sockerlag som vispas ner i uppvispad äggvita. Den är lite knepigare att tillreda än den schweiziska marängen. Se recept > Italiensk maräng.

  • Ingredienser: Äggvitan skall vara rumstempererad (20-21°C). Viktandelar: 1 äggvita, 1,7 socker och 0,4 vatten. Detta enligt branschförbundet Bageri & konditori (t.ex. 4 äggvita, 2,25 dl socker, ½ dl vatten). Mängden socker och vatten är ofta högre i andras recept.
  • Sockerlag: Socker och vatten kokas samman till 118-121°C. När lagen kokar, se till att hålla sidorna på kastrullen rena från stänk som kan kristalliseras och försämra lagen. Med lock på kastrullen sker inte detta, vattenångan i kastrullen smälter kantsockret som rinner ner i lagen.
  • Äggvispning: Samtidigt som sockerlagen kokas vispas äggvita till halv volym (av styvvispad). Svårigheten är att tajma så att äggsmeten är lagom halvvispad när sockerlagen håller 121°C.
  • Maräng: Sockerlagen hälls i en tunn stråle utmed kastrullkanten ner i äggsmeten under långsam vispning. Håll strålen från vispen, särskilt i maskin, så att det inte stänker. Först en tredjedel av sockerlagen och när detta är väl utblandat tillsätts resten. När lagen tillsats vispar man på medel hastighet till styv maräng.
  • Spritsa: När marängen klar och avsvalnad är det dags att sprita den på tårtor eller bakelser. Smet som för tillfället inte används rörs om emellanåt, i maskin på lägsta hastighet. Vanligt är att bränna av den spritsade marängen lite försiktigt med en brännare (se > Brännare), vilket ger vackert bruna färgnyanser och lätt karamelliserad smak.


PÂTE À BOMBE

Pâte a bombe är en äggskumskräm som konditorn använder till finare bakverk. Det är snarare en äggkräm än en maräng som inte har styrkan att ensam hålla formen i större volym. Häller man avsvalnad smet från en visp bildar den ett brett band på underlaget och kan med två skedar formas till "mousseägg"". Tillreds på samma sätt som italiensk maräng, men i stället för äggvita används äggulor. Hela ägg kan också ingå vilket gör resultatet ännu fluffigare tack vare vitan i ägget. Används till moussetårtor, frysta efterrätter (parfait), fransk smörkräm med mera.

  • Ingredienser: Sats 240 gram äggulor (6-7 st), 100 gram hela ägg (1-2 st), 180 strösocker (knappt 2 dl) och vatten 120 gram (1,2 dl). Smaksatt med äkta vanilj eller fin kakao får man en lyxig mousse.
  • Sockerlag: Socker och vatten kokas samman till 118-121°C som ovan.
  • Äggvispning: När sockerlagen närmar sig rätt temperatur (~115°C) börjar man vispa äggulorna.
  • Pâte à bombe: Tillsätt sockerlagen långsamt i äggvispet. När allt är tillsatt vispas smeten på medel hastighet tills den nått full volym och har svalnat. Då är den klar att användas i en mousse eller som dessert.

En variant är att blanda alla ingredienser i en skål och hetta upp massan till 84°C under kontinuerlig omrörning. Därefter vispas smeten krämig utan värme. Se film Pâte a bombe via länk nedan.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-03

Läs mer

Om maränger

Om tårtbottnar, anslag

Spritsverktyg, spritsning

Så vispas ägg

Marie Antoine Carême 1784–1833

Film: Fransk maräng

Film: Italiensk maräng

Film: Schweizisk maräng

Film: Pâte à bombe

Film: Chokladmousse med pâte à bombe

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj