Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så friteras fisk

(fritera fisk, À la Orly, À la Soto Maior)

deep fried fish

poisson frites

pesce fritto

frittierte Fisch

pescado frito

Fisk är en känslig vara och bör paneras innan fritering. Panering ger saftigare kött än utan, tack vare att köttet skyddas av paneringen. Bäst är att fritera tunna små vitfiskfiléer eller dito skuret i bitar. Med fördel används en fritös eller stekkastrull, men wok eller panna med rak, hög kant och lock kan också fungera för små enheter och små volymer (läs allmänt om fritering > Så friterar man). Se recept > klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Vara: Små urtagna fiskar helst utan skinn, filéer och munstora bitar kan friteras. Även färs och kind. Hel fisk kan friteras men då måste den snittas på tvären, så att värmen kommer åt (se film via länk nedan).Torka av fukt. Använd neutral frityrolja (läs mer > Frityroljor). Bäst är att fritera kalla, torra varor.
Portionsberäkning: 150-175 gram rått fiskkött för hel portion. Hälften till förrätt.
Mise en place (allt på plats): Det är extra viktigt att vara väl förberedd innan fritering. Varorna skall vara ansade och tillskurna, samtidigt som de inte får torka ut innan tillagning. Tillbehör förbereds och tillagas. Panering blandas. Utrustning tas fram, servering förbereds, säkerhet och logistik tänks igenom.
Panering: Enkelpanering med mjöl ger ett skyddande täcke. Dubbelpanering är vanligare varvid panko ströbröd rekommenderas, vilket ger extra krispighet (läs mer > Så panerar man). Frityrsmetpanering kan ske med tunn eller tjock smet (läs mer > Om frityrsmet).
Fritera: Ha hålslev, tång, kastrullock och grytlappar till hands. Häll kall frityrolja i kärlet till halv höjd (max 2/3-delar) i kastrull eller panna. Oljan skall ha nått sin temperatur innan fritering. Fritera i omgångar, inte för mycket i taget. Lägg i varorna försiktigt. Vänd någon gång.
Stektemperatur: 160-190°C. Frityr- och dubbelpanerad fisk 180-190°C. Enkelpanerad 160°C. Fritera inte för mycket samtidig, stek i omgångar. Temperaturen bör aldrig understiga 150°C under tillagningen. Använd termometer som tål hög värme (frityrtermometer), en stektermometer med sladd brukar fungera bra.
Stekgrad, tid: 3-7 minuter beroende på tjocklek, tills genomstekt med fin yta och krispig panering.
Färdigfriterad mat lyfts ur med nätkorg i fritös, med stektång eller hålslev i kastrull. Låt fettet rinna av på galler eller hushållspapper.

Varning: Frityroljan blir het och farlig. Vidta försiktighetsåtgärder. Läs mer > Så friterar man.

SÅ ANVÄNDS FRITERAD FISK

Friterad fisk äts som huvudrätt, lätt måltid eller som snacks (minifiskar). En god sås till exempel en remouladsås passar till (läs mer > Såser till stekt fisk). Likaså friterad potatis. Friterad persilja passar som garnityr.

Klassiska recept friterad fisk:

Fish and Chips (chips = friterad klyftpotatis utan panering) är klassisk engelsk "take away" från mitten av 1800-talet. Populär i Storbritannien, Kanada, Australien och Nya Zeeland. Se dito recept. Se film nedan.
Fish nuggets (eng. nuggets = "klump"): Fish nuggets är färserad fisk som paneras och friteras. Kan också vara fiskbitar som panerats. Nuggets avser ursprungligen friterad färs av kyckling, som skapades i mitten av 1900-talet av livsmedlesprofessorn Robert Baker på Cornell University. Han gjorde det möjligt att forma kycklingmassan som man ville. McDonald´s och Kentucky Fried Chicken har gjord produkten världsberömd som snabbmat. Se dito recept. Se film nedan.
Strömming som panerats och friterats är om möjligt ett ännu godare alternativ än pannstekt dito.
Ansjovis som paneras och friteras är ett utmärkt gott snacks. Sältan i ansjovisen parar sig väl med en krispig skorpa.
Fiskkroketter är kokt strimlad fisk, blandad med tjock sås/smet som panerats och friterats. Läs mer > Om kroketter. Se film nedan.
À la Orly (område utanför Paris) = frityrsmetspanerad eller dubbelpanerad fisk som friterats (ål, gädda, vitling, sjötunga, nors, eller lax). Serveras med friterad persilja och tomatsås.
À la Soto Maior är frityrsmetspanerad friterad gös serverad med friterad persilja, kokt potatis, champinjonsås och citron. Det är en svensk rätt uppkallad efter Vicomte Don António da Cunha de Soto Maior Gomes Ribeiro d´Asvedo e Mello, som var portugisiskt sändebud i Stockholm 1856–1894 med titeln envoyé. Han var en färgstark person som av stockholmsdamerna kallades "Söta majorn". Vid ett tillfälle utmanade han den engelska diplomaten Mr. Baker, efter att denne hade uppträtt ohyfsat mot en dam. Det slutade med en duell i Lill-Jansskogen den 5 december 1857 där Baker fick sitt ena öra avskjutet..
Friterad torskkind är en delikatess. Se dito recept. Se film nedan.
Friterad fisk på smörgås med en god sås till är gott. Se recept > Friterad fisksmörgås med remouladsås. Se film nedan. Såser till stekt fisk se > Såser till stekt fisk.