Så kokas ägg

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så kokas ägg

(1. kokta ägg 2. pocherade ägg 3. ägg kokt i form 4. fin äggstanning, Royal, 5. helpocherade ägg, halvpocherade ägg, förlorade ägg, helförlorade ägg, halvförlorade ägg)

Engelsk översättning 1. boiled eggs 2. poached eggs 3. eggs in cups 4. savory egg custard, custard royale

Fransk översättning 1. oeufs bouillis 2. oeufs pochés 3. oeufs en cocotte 4. oeuf royale

Italiensk översättning 1. uova bollito 2. uova in camicia 3. uova in cocotte 4. ? pastella di uovo solidificata

Tysk översättning 1. gekochte Eier 2. pochiertes Eier 3. Eier en Cocotte 4. Eiersticjh

Spansk översättning 1. huevos cocido 2. huevo escalfado 3. huevos en cocotte 4. ? masa de huevo solidificada

Koka ägg (fr. oeufs bouillis) brukar matnoviser säga att det är det enda som de kan laga. Ändå spricker ägget, eller blir inte kokt som man vill ha det. Att koka ägg kräver trots allt viss kunskap för att bli rätt. De flesta har en bestämd uppfattning om hur de vill ha sitt ägg tillagat, till exempel "vitan skall vara fast och gulan lös". Bäst är att koka gästers ägg enligt deras egen anvisning. Man kan koka ägg med skal eller utan, i vatten eller portionsform.

Testa hur färskt ägget är genom att lägga det råa ägget med skal i vatten. Ett färskt ägg lägger sig platt på botten, ett veckogammalt reser sig upp lite grann och ett tre veckor gammalt ägg ställer sig rakt upp från botten, med den trubbiga änden uppåt. Flyter ägget upp till ytan är det gammalt och dåligt. Med tiden avdunstar viss del av äggvitan och en luftficka bildas i äggets trubbiga ände som lyfter ägget. Ett knäckt ägg är purfärskt om gulan är hög och vitan ligger som en tjock hinna över och runt gulan. Utanför finns en vattnigare äggvitevätska (se bild > Hönsägg).


1. KOKT ÄGG MED SKAL

Ägg kokas i vatten tills halvkokt, löskokt, mjukkokt eller hårdkokt enligt eget önskemål. Äggvita koagulerar vid 63°C. Läs mer > Koktider ägg. Äggkokare se > Specialkokare.

  • Kylskåpskalla ägg spricker lättare vid kokning än rumstempererade och bör läggas i kallt vatten som kokas upp. Kalla ägg behöver kokas något längre än rumsvarma.
  • Ägg sjudes: Ägg läggs i täckande kallt vatten som kokas upp eller i uppkokt vatten. Vattnet skall inte koka bara sjuda "low and slow". Storm­kokning gör att ägg spricker lättare och vitan blir hård och seg. Ett sätt att undvika för hög värme är att ta av kastrullen från plattan när vattnet kokat upp. 
  • Purfärska ägg som kokas är svårare att skala, men lämpliga att pochera (se nedan).
  • Man saltar i vattnet, inte för att sprickrisken minskar, utan för att om ägget spricker, stelnar (koagulerar) utrinnande vita snabbare. Kan man sin sak behöver man inte salta. Samma sak gäller om man tillsätter lite ättika. Därför tillsätter man både salt och ättika när man pocherar ägg utan skal.
  • Avkylning: Ägg spolas hastigt i kallt vatten för att avstanna kokprocesessen och för att bli hanterbara. Hårdkokta ägg skall ligga en stund i kallt vatten för att bli lättskalade.
  • Smaksättning: Ägg kan smaksättas i allehanda marinader. Passar bra till sallader och på buffébord. Se recept > Japanska marinerade kokta ägg.

Kokta ägg äts nykokta som de är till frukost eller mellanmål. Kalla, skivade eller halverade hårdkokta ägg är populära smörgåspålägg eller på bufféborden. Ägg passar utmärkt ihop med lite salta varor som sill, ansjovis, fiskrom och tubkaviar.


2. POCHERADE ÄGG, KOKT ÄGG UTAN SKAL


Ägg kan kokas i vatten utan skal, vilket kallas att pochera (fr. oeuf poché, poche = ficka, påse). Att pochera innebär kulinariskt att varsamt koka något i låg temperatur (72-92°C), vilket är lämpligt för ömtåliga varor som fisk eller ägg utan skal (läs mer > pochera). Se recept > Pocherade ägg. Se film via länk nedan. Äggpocherare se > Specialkokare.

Helpocherade ägg skall ha stelnad vita och lös gula. Så här tillagas de.

  • Äggen måste vara purfärska (se ovan). Om äggen inte är så färska kan de förkokas med skall i 10 sekunder, vilket brukar räcka för att vitan skall hålla ihop när det pocheras. Knäck ett ägg i taget i varsin kopp eller liten skål med sluttande sida. Ett litet fat kan också fungera. Allra bäst är att först avlägsna den vattniga äggvitevätskan, vilket man kan göra om ägget knäcks på en sil eller hålslev och lätt skaka så att det vattniga rinner bort. Se film via länk nedan med Thomas Joseph. 
  • Kokvattnet skall vara rikligt. Salt och/eller ättika kan tillsättas för att vitan skall stelna snabbare, men det gör också vitan lite segare och torrare, eventuellt med en viss bismak. Enklast är att koka upp vatten och ta av kastrullen från värmen så att det slutar bubbla innan man lägger i äggen. Alternativt håller man vattnet sjudande på 80-90ºC (använd termometer).
  • Koka: Låt ägget försiktigt glida ner i det sjudande vattnet för att sjuda i 2-4 minuter. Man kan sätta snurr på kokvattnet innan iläggning, vilket gör att vitan samlar sig runt ägget. Man kan också inledningsvis forma äggvitan med träslev. Lyft upp ett ägg och känn med fingret att vitan är fast och att gulan är lös.
  • Servera direkt om de skall vara varma. De kan varmhållas i varmt, lättsaltat vatten (60°C). Skall de serveras kalla förvaras de i lättsaltat kallt vatten. De kan sedan försiktigt värmas upp.
  • Det perfekta ovala ägget: Proffsen knäcker ägget försiktigt i en sil eller på en hålslev och låter den tunna äggvitan rinna av. Sådant ägg kokas något kortare tid 1-2 minuter (se film > Poaching a Perfectly Round Egg).

Halvpochera ägg är lättare att laga och görs i stekpanna med lite vatten i botten och med hjälp av äggring (se > Äggringar). Det ser ut som ett stekt ägg men är kokt. Se recept > Pocherade ägg.

Förlorade ägg: I Sverige benämndes pocherade ägg förr för "förlorade ägg". Analogt talade man om helförlorade och halvförlorade. Vi har inte hittat någon förklaring i gamla kokböcker eller i historisk matlitteratur varför de var "förlorade". Vår gissning är att man kanske tappade ägg som sprack när de skulle kokas och att man då helt enkelt kokade dem utan skal. Om du vet varför, hör av dig till oss.

Helpocherade ägg kan ätas varma eller kalla till exempel till en elegantare frukost eller brunch. Passar utmärkt på matig smörgås eller i sallader. Serveras ofta tillsammans med krämig sås till exempel bearnaise. Klassiska recept med helpocherade ägg:

  • Egg Benedict/Bénédictine (på smörgås med sallat, kassler och hollandaise). Se recept Egg Benedict.
  • Oeuf à l´Americaine (med bacon, béarnaise/hollandaise, tomater).
  • Oeuf à la Russe (med legymsallad russe, remouladesås och saltgurka).
  • Oeuf à la Bourguignon är pocherade med rödvinssås. Se recept > Sauce Bourguignon.
  • Andra varianter med pocherade ägg är Egg Blackstone, Egg Florentine, Egg Hemmingway, Egg Hussard, Egg Sardou och olika varianter på Benedict i all oändlighet. En utdöd klassiker är Pocherade ägg i gelé (Oeuf en gelée). En speciell variant är pocherade vaktelägg. De tillagas på ett annat sätt, se dito recept.


3. KOKT ÄGG I FORM, OEUF EN COCOTTE


Koka ägg i portionsform (fr. oeuf en cocotte, en ramequin, en dariole) innebär att koka 1-2 ägg i små ugnsfasta formar (ramekins) blandat med grädde eller sås och andra ingredienser. Formarna ställs i kokande vattenbad. Utan vattenbad blir äggen sega utanpå innan innanmätet är kokt. En cocotte (sv. kokott) betyder bland annat "gryta" (läs mer > Grytor).

Oeuf en cocotte (ägg i liten portionsform, eng. shirred eggs = "ihopsamlat ägg") är ägg som ugnsteks i rund ugnsform (dariol, ) cirka 15 centimeter bred (se dito recept). Formen ställas in direkt i ugnen, helst i låg temperatur (100-125°C). Se recept > Ägg i bästa form med kantareller; och > Pipérade basquaise en cocotte.

  • Formar: 1-2 dl. Formarna smörjs med matfett. Se > Ugnsfast porslin.
  • Vattenbad: Vatten fylls i en platå (stekpanna med hög kant), gryta eller på en ugnsplåt, ett par centimeter högt när formarna står i vattenbadet. De kan kokas på spisen under lock eller i ugn på 200°C.
  • Ingredienser: Ägg med eller utan vispgrädde, smör, kryddor och allehanda fyllning. Vanligtvis knäcks ett ägg över en fyllning, men fyllningen kan också vispas samman med ingredienserna, som i recept > Svamptimbal.
  • Grundrecept: Formarna smöras. En masked grädde läggs i botten på formen och ett ägg knäcks ner. Toppas med lite grädde och kryddor. Tillagas under lock på spisen i 6-10 minuter eller i ugn 10-12 minuter beroende på hur lös gulan önskas. Grundregeln är att rätten är färdig när den precis stelnat, men fortfarande darrar när man rör på formen. Se recept > Oeuf en cocotte naturel.
  • Serveras helst direkt. Formarna kan dock stå utanför ugnen i 10-15 minuter om de tas ut innan de är riktigt färdiga.

Kokotter kan varieras i all oändlighet med olika ingredienser - kött, fisk grönsaker. En finess är att klä in den smörade formen med finhackade bladkryddor. Ingredienserna förkokas ibland och placeras under ägget. I stället för grädde kan en smakrik sås användas till exempel Sauce soubise (vit löksås) eller sauce au cari (currysås). Brun grundsås passar till fyllning med svamp eller tomat. Se respektive sås (läs mer > Om sås och såser). Se recept > Oeuf en cocotte med smak.

  • Oeuf en cocotte à la tartare = med köttfärs, finhackad lök och grädde.
  • Oeuf en cocotte Bachaumont = med lätt frästa grönsaker och toppad med buljongfräst svamp.
  • Oeuf en cocotte Béranguere = kycklingfärs smaksatt med bland annat tryffel och toppad med njursauté.
  • Oeuf en cocotte Jeanette = kycklingfärs toppad med smörstekta sparrisknoppar.

Format kokt ägg: Ägg kan formas och kokas på olika sätt, bland att till en cylinder (stav) med äggvita yttersta och äggula i mitten. När man skivar sådant kokt ägg blir alla skivor likadana, liknande mittbiten på ett vanligt ägg. Se recept via länk nedan > Long Egg. En annan variant populär i Japan är att forma gulan i ägget till hjärtan, stjärnor, fyrkanter eller dylikt. Se film via länk nedan > Weird Boiled Eggs.


ÄGGSTANNING, STELNAD ÄGGSMET

Stanning ("stelning") är en process när vätska övergår till fast eller halvfast form, till exempel när äggvita och gula koagulerar av värme. Begreppet gäller vid all tillagning, men särskilt om ägg.

Äggstanning ("ägg som stannat" = stelnat) kan rent allmänt avse ägg som stelnat, men specifikt är det en rätt av äggsmet som vispas samman med mjölk/grädde och ugnsteks i vattenbad. Rätten är mer eller mindre utdöd i Sverige utöver som ingrediens i puddingar. Ändå har de flesta ätit den i form av pålägg på sushi (se recept > Nigiri tamago). Se recept > Äggstanning, fin äggstanning, äggroyal.

Det finns tre slags äggstanning:

  1. Enkel äggstanning = 2 ägg, 3-4 dl mjölk, 1 msk vetemjöl. Används till maträttspuddingar till exempel makaronipudding. Läs mer > Om pudding.
  2. Fin äggstanning = 4 ägg, 4 dl mjölk. Används i puddingar, som tillbehör till mat, tärnad i soppor, på smörgås, eller som garnityr av mat.
  3. Royal (fr. Royale) = 4 ägg, 1 dl mjölk, 1 dl grädde. Det är en finare, krämigare variant av fin äggstanning. Används naturell till exempel tärnad i Consommé Royale (se dito recept, läs mer > Klar buljong, konsommé), eller med inblandning av finhackade rot- och grönsaker som morot (Royle à la Crécy), sparris, stjälkselleri, tomater och liknande.

Fin äggstanning och Royal skall vara slät och fast, samtidigt porös och lite krämig, jämt stelnad och utan blåsor. Äggmassa kan binda dubbla volymen vätska vid uppvärmning över 60ºC (= stelnar), men efter 80ºC börjar proteinet släppa vätska, stanningen blir vattnig. Så tillaga inte för länge. 

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-02

Läs mer

Om ägg, så används ägg

Koktider ägg

Äggringar

pochera

Specialkokare

Om sås och såser

Grytor

Om pudding

Klar buljong, konsommé

Film: Jamie Oliver Poached Eggs

Film: Thomas Joseph Poaching a Perfectly Round Egg

Film: Tommy Myllymäkis lagar ägg benedict

Film: Oeuf Cocotte naturell

Film: Oeuf cocotte jambon et champignon

Film: Äggscocotte med lax och spenat

Film: Cocotte with Mushrooms

Film: Oeufs en cocotte with Jacques Pepin

Film: Brunch cocotte

Film: Long Egg

Film: Weird Boiled Eggs

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj