För att kunna se bilden och kunna lägga in egna recept måste du vara inloggad som medlem.

Bli medlem (gratis)

Agar, agar }

(agar-agar, agaragar, gelosa, japanskt gelatin, kinesiskt gelatin)

Latin: Gelidium amansii, Gracilaria gracilis

Agar-agar är en konsistensgivare liknande gelatin som utvinns ur vissa rödalger. Tillsammans med vatten bildar agar en spröd gel, som smälter vid 85°C och stabiliseras vid 32-40°C. Det aktiva gelébildande ämnet heter gelosa, en starkt koncentrerad stärkelse. Agar ger en "studsigare" konsistens än gelatin.

Algerna (främst Gelidium amansii och Gracilaria gracilis) växer utmed kusterna runt Stilla Havet och Atlanten. Japan, Spanien och USA är största producenter. Algerna torkas, för att sedan kokas, varvid en tjockflytande lösning utvinns. Vätskan får stelna varefter den skärs i remsor. Förekommer även i klippta bitar eller som pulver. Agar hittas lättast i asiatiska butiker.


SÅ ANVÄNDS AGAR

Agar-agar används som ett vegitabiliskt alternativ till gelatin, bl.a. i konfektyr och konditorivaror. Agar är lite svårare att använda än gelatin pga högre smält- och stabiliseringpunkt, i synnerhet ihop med temperaturkänslig vispad grädde eller vispad äggvita. Av samma orsak lämpar sig agar bättre än gelatin i varma länder eftersom gelatin blir instabilt i hetta. Används flitigt till söta desserter. Västerländska kockar använder sig ibland av agars värmetålighet för att kunna servera varma geléer. Ibland blandar man agar med gelatin för att uppnå viss optimal konsistens. En annan fördel mot gelatin är att agar inte påverkas av peptidaser, dvs gelébildningsförmågan kvarstår även om papaya, kiwi eller ananas ingår. Läs mer > Peptidaser.

Läs mer

Gelatin

Proteaser, peptidaser

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj