Näringsberäkning fet fågel }
(Näringsberäkning gås, näringsberäkning anka, Portionsberäkning gås, portionsberäkning anka, Gås till många gäster)
Skriv ut dryck
Grupper inom
Vikt- och näringsberäkning recept:
Vanliga fel vid näringsberäkning
Vattenreduktion, vattenabsorption
Vattenreduktion vid brödbak, bakförlust
Portions- och näringsberäkning är extra komplicerat för fettrika varor som gås, anka och bacon för att de vid tillagning inte bara tappar vatten, utan också mycket fett (läs mer > Fettreduktion och fettupptag). Gås och anka är extremt feta fåglar, med fettandel 1/3-del respektive 40%. Merparten av fettet rinner ut ur fågeln vid tillagning. Eftersom fettet inte äts (tillsammans med fågeln), så har detta stor inverkan på måltidens vikt och näringssammansättning. Det är dock få som beaktar fettreduktion vid näringsberäkningar.
PORTIONS- OCH NÄRINGSBERÄKNING GÅS
Förutom fettreduktion är portions- och näringsberäkning av gås som festmåltid extra komplicerat för att fågeln kan delas upp i "festmat" (bröst, ben och lår) som utgör 2/3-delar av fågelns vikt och 1/3-del som är "restmat" (skrov med kött och skinn, samt vingspetsar), vilket inte lämpar sig att servera till fest. Ett tredje problem är att kråset som medföljer vid inköp inte används till receptet "helstekt gås". Resultatet är ofta en klar överskattning av antalet portioner som gåsen medger. Så här beräknas portionsvikt och näringsvärden för gås i Kunskapskokboken.
Ätbar råvikt (läs mer om vikt & portionsberäkning > Tamgås):
- Urtagen gås: Den gås som säljs hos fågelhandlaren är urtagen och ansad (plockad och svedd). Som regel medföljer kråset (hals, inälvor och gumpfett, se > Krås), då instoppat i gåsens rumpa. Sådan normalstor gås med krås inköpt i butik väger 4,5-5 kilo (norm 4,75 kg), varav kråset utgör drygt 1 kilo (~25%).
- Gås med eller utan krås? I de flesta recept på nätet eller i kokböcker förutsätts "gås utan krås", vilket dock sällan påtalas. Anges till exempel i receptet en gås på 5 kilo, skall man köpa en gås med krås som väger 6,7 kilo (5/0,75). Många tänker inte på att kråset ingår vid inköp och köper därför en för liten gås. För att undvika missförstånd använder Kunskapskokboken ingrediensen "Gås med krås & skinn" (= urtagen gås med krås) i recept, varefter kråsmängden avdrages automatiskt.
- Ätbar råvikt = 60%: Kråset är visserligen ätbart och kan användas till bland annat svartsoppa, men inräknas inte i recept "Helstekt gås". Avdrag 25%. Från ursprungsvikten borträknas också fågelns skelettben med 15%. Tillsammans "rens" = 40%, vilket avdrages automatiskt från inköpsvikten. Kvarvarande ätbart (kött, skinn och fett) blir 2,7-3 kilo (60%) av ursprungliga 4,5-5 kilo för en normalstor urtagen gås. Råkött utan skinn utgör 55% av det ätbara, vilket motsvarar 1/3-del av ursprunglig inköpsvikt inklusive krås.
Ätbar tillagad vikt (jämför recept > Helstekt gås utan krås - grundrecept)
- Vattenreduktion: När gåsen tillagas avgår vatten, närmare bestämt 1/4-del av ätbar råvikt (~15% av inköpsvikt). Vattenreduktion beaktas automatiskt på samma sätt som för de flesta andra varor som tillagas. Läs mer > Vattenreduktion, vattenabsorption.
- Fettreduktion: När gås tillagas i ugn avgår det mesta av fettet. Närmare ett kilo (= drygt 1 liter) rinner ut i pannan för en normalstor gås. Fetthalten sjunker från en tredjedel i rå gås ner till cirka 8% i tillagad gås med skinn (utan skinn närmare 0% fett). Fettet hälls bort eller används på annat sätt (läs mer > Gåsflott och ankflott). För att få rätt portions- och näringsberäkning reduceras fettet manuellt som en minuspost i receptet, med 19-20% av vikten för Gås med krås & skinn (= 900 gram för normalstor gås på 4,75 kg). Läs mer > Fettreduktion och fettupptag.
- Ätbar tillagad vikt = 25%: Efter reduktion för krås och ben, samt för vatten och fett vid tillagning, återstår ~25% av inköpsvikten, vilket motsvarar 1,2 kilo av en normalstor gås på 4,75 kilo. 2/3-delar är rent kött (750 gram) och 1/3-del är skinn (450 gram).
Ätbar festmat och festportioner (jämför recept > Helstekt gås till fest):
- Festmat tillagad vikt = 16%: Till fest används fågelns bröst, ben och lår, (2/3-delar av fågelns vikt). Resterande tredjedel, skrovkött och skinn samt vingspetsar, passar inte som festmat men väl som restmat dagen efter. Av ätbart kött och skinn på 1,2 kilo enligt ovan (kött och skinn), är knappt 0,8 kilo festmat (16% av ursprungsvikten 4,75). Därav är 75% rent kött (~ 600 gram) och 25% är skinn.
- Antal festportioner: Gås är festmat och bör därför vara rikligt tilltaget för att gästerna inte skall bli besvikna. Kunskapskokboken normtal för en måltid är 140 gram tillagat kött. Med skinn ger detta 5-6 portioner för en medelstor gås. Utan skinn cirka 4 portioner. När för- och efterrätter serveras kan man dra ner på huvudmålet, men tillagad köttmängd per gäst bör aldrig understiga 100 gram (max 6 portioner för normalstor gås).
- Inköpsnorm till fest = 1 kilo urtagen gås med krås per person. Det ger cirka 165 gram tillagat kött med skinn per portion, varav 125 gram rent kött och 40 gram skinn. En 4-kilos gås är idealiskt festmåltid till 4 personer där var och en får en halvt bröst och ett lår eller ben. Kvar till dagen efter blir det 1-2 portioner.
- Andras recept (se > Så ugnslagas gås): Recept i kokböcker och på internet anger som regel att en gås på 4-5 kilo räcker till 8-10 portioner. Sannolikt avses då gås utan krås vilket omräknat ger 6-7 portioner för en normalstor gås inklusive krås på 4.5-5 kilo. Med andra ord en överskattning med ett par portioner enligt Kunskapskokbokens uppfattning. En av de med lägre portionsangivelse är Kocklandslaget som anger 6 portioner för en 5-kilosgås, vilket utan krås överensstämmer väl med Kunskapskokbokens norm.
- Gås till många gäster: Är det fler gäster än 4 blir det genast lite knepigt. 5-7 gäster kan dela på en gås på 4-6 kilo, men det kan bli lite svårt att fördela styckdelarna. Är man 8 personer är det tänkbart med en riktigt stor gås eller ännu bättre med två små, men då är bland annat ugnsutrymmet ett problem i de flesta hem. Vill man servera gås till många gäster rekommenderas i stället att köpa lösa styckdelar bröst och klubbor anpassade till antalet gäster (1 klubba och ett bröst per två gäster). Läs mer > Så ugnslagas gås.
Portions- och näringsberäkning hel gås:
- Välj ingrediens "Gås med krås & skinn" och ange inköpsvikt. Krås och ben avdrages automatiskt. Vill man inte äta skinnet väljer man "Gås med krås -skinn" för att få rätt portions- och näringsberäkning. Skinnet skall dock sitta kvar under tillagningen.
- Välj ingrediens "Fettreduktion gås" och skriv in beräknad fettminskning angivet i gram med minustecken, t.ex. -900 gram. Schablon fettminskning = 19% av vikten för Gås med krås & skinn. För "Gås med krås -skinn" anges ingen fettminskning.
Vid tillagning av hel gås väljer man ingrediensen "Gås urtagen med skinn" (= rå gås utan krås och gumpfett) eller "Gås hel till fest" (rikligare portionsmängd). Därefter tillför man ingrediens "Fettreduktion gås" och anger beräknad mängd fettavrinning (med minustecken). Norm: 25% av gåsvikten exklusive inkråm och gumpfett.
Portions- och näringsberäkning hel gås till fest:
- Välj ingrediens Gåsskrov "kött+skinn" och ange beräknad kött/skinnvikt i gram med minustecken t.ex. -900