Surdeg, surdegsgrund

(Surdeg, surdegsgrund, moderdeg, surdegsstarter, 1. surdegsgrund vete, vetesurdegsgrund 2. surdegsgrund råg, rågsurdegsgrund, Om surdeg, Så startas en surdegsgrund, aktivering surdegsgrund, förvaring surdegsgrund, långtidsförvaring surdegsgrund, surdegshotell, surdegspulver)

sourdough, sourdough starter, mother souerdough 1. wheat sourdough starter 2 rye sourdough starter

levain, levain chef, levain naturel, sauvage, indigène 1. levain de blé 2. levain de seigle

lievito naturale, lievito madre, pasta madre 1. lievito naturale di grano 2 lievito naturale di segale

Sauerteig 1. Weizensauerteig 2 Roggensauerteig

masa fermentada, masa madre, leudada madre 1. masa madre de trigo 2 masa madre de centeno

Grupper inom
Så bakas matbröd med surdeg:

Surdeg, surdegsgrund

Surdeg (fr. levain): En surdeg skapas av en tidigare skapad surdegsgrund (moderdeg) som blandas med mjöl och vatten till en fördeg, som ställs att jäsa 10-18 timmar eller över natt. Sedan blandas fördegen med mer mjöl och vatten (fördeg 25-40%) till en huvuddeg, som sedan på nytt vilas ½-1 dygn (se nedan) innan den gräddas till ett surdegsbröd (läs mer > Om surdegsbröd). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Fördeg: Det finns andra fördegar som inte tillreds med surdegsgrund. Läs mer > Fördegar, raskdeg.

Surdegsgrund (moderdeg, surdegsstarter): Det är inte komplicerat att göra en surdegsgrund, man blandar bara lite mjöl med vatten som sedan ställs att jäsa i 4 dagar (se nedan). Eller som fransosen uttrycker det, deg som jäst utan inblandning av någon mänsklig hand (levain naturel). Ändå misslyckas många, vilket oftast beror på för låg temperatur under jäsningen. Ett trix är att tillsätta något surt eller sött vilket underlättar processen. Besvärligt är emellertid att underhålla grunden vilket måste ske minst 1 gång per vecka, om man inte vill göra ny surdegsgrund varje gång som man vill baka surdegsbröd. Få har en grund stående i kylen utöver bagare och brödentusiaster. För alla andra finns en genväg, att köpa färdig surdegsgrund i butik. Med en sådan går också bakningen snabbare och är enklare.

Färdig surdegsgrund: Det finns väl fungerande färdig flytande surdegsgrund att köpa i butik, för den som inte har eller vill göra surdegsgrund. Det finns två varianter, en för vitt bröd av fullkornsvete och en för ljust och mörkt bröd av rågmjöl (läs mer > Jäst).

Processen: Det är naturliga jästsvampar (s.k. vildjäst, läs mer > Jäst) och mjölksyrabakterier (se dito) som allmänt förekommer i luft och natur, vilket får igång fermenteringen (jäsningen). Degen börjar bubbla, varvid sockret i mjölet ombildas till mjölksyra, ättiksyra, alkoholer, aromämnen och koldioxid.

SÅ TILLREDS SURDEGSGRUND

Surdegsgrund görs av det mjöl som brödet skall bakas med, vanligen på vetemjöl till vitt bröd och rågmjöl till mörkt bröd. Man kan också använda rågsikt till ljust bröd, eller så används rågsurdegsgrund även till alla bröd. Effekten på det slutliga brödet är inte så stor, eftersom den mängd surdeg som används i brödet är liten. Det viktiga är att få igång jäsningsprocessen (läs mer > Processer i glutenbrödsdeg). Man kan förbättra jäsningsförmågan genom att tillsätta något surt i blandningen till exempel rivet äpple (se film via länk nedan > Surdeg med Håkan Johansson).

Konsistens: En surdegsgrund kan vara lös eller tjock i konsistensen. I en vetesurdegsgrund används ungefär lika viktandelar mjöl och vatten för att starta processen, i en rågsurdegen lite mer vatten för att rågmjöl tar till sig mer vatten än vetemjöl. I Frankrike skiljer man på tjock och tunn surdeg.

Levain pâteux (dur) = tjock/styv ("degig") surdeg. 50% till 2/3-delar mjöl, resten vatten/vätska (vikt%).
Levain liquide = tunn ("flytande") surdeg. 10% till 50% mjöl, resten vatten (vikt%).

Ingredienser:

Mjöl: Till vetesurdegsgrund används vetemjöl och till rågsurdegsgrund rågmjöl. Fullkornsmjöl (grahamsmjöl, grovt rågmjöl m.fl.) fungerar bättre än siktat mjöl och särskilt bra om det är ekologiskt mjöl som inte är så kliniskt rent, innehåller mer jästsvampar.
Vätska: Som regel vatten, men annat kan förekomma som fil och yoghurt. Förr förekom till exempel russinvatten, efter russin som fått ligga i varmt vatten några dagar.
Tillsatser: Tillsats av något syrligt förstärker processen, till exempel rivet äpple med skal eller naturell yoghurt. Honung och sirap förekommer i små doser, som ger näring åt processen. Salt och andra kryddor tillsätts inte i surdegsgrunden utan i huvuddegen. Ibland tillsätts lite bagerijäst. Enligt fransk definition får dock andelen bagerijäst vara högst 0,2% av mjölviken (10-20% av den färdiga surdegen) för att få kallas surdeg (levain).

Standardrecept (se film nedan > Surdegsgrund med Håkan Johansson):

Dag 1: Använd en ren och torr glasburk med lock. Häll i mjöl och 30-gradigt varmt vatten. Till vetesurdegsgrund 100 gram (~1,6 dl) vetemjöl och 100 gram (1dl) dl vatten. Till rågsurdegsgrund 80 gram grovt rågmjöl och 100 gram vatten (rågmjöl tar till sig mer vatten).
Riv ett halvt äpple och tillsätt detta. Rör om kraftigt med en sked. Låt degen stå en stund och dra, justera sedan med mjöl eller vatten till vällingliknande smet.
Lägg på lock utan att skruva åt. Ställ på varm plats (~24°C) till exempel ovanpå kylskåpet, ovanför spisen på en hylla, eller på hylla ovanför ett varmt element. På sommaren kan rumstemperatur räcka.
Dag 2: Rör om surdegen. Ställ tillbaka. Många rekommenderar omrörning morgon och kväll alla dagar.
Dag 3: Nu skall surdegen vara lite bubblig. Tillsätt 1 msk mjöl och lika mycket vatten i vetesurdegen och lite mer i rågvarianten. Rör om ordentligt, nu skall den vara lite fastare än tidigare.
Dag 4: Surdegsgrunden skall nu vara bubblig och trådig och klar att användas. Säkrast är att smaka på surdegen som då skall vara lätt syrlig, inte sur. Är den inte klar matas den enligt dag 3 och får stå ett dygn till. Fler dagar ger starkare, stabilare grund, vilket är det som händer när man sparar surdegsgrund vecka efter vecka. Surdegsgrunden används till en fördeg. Se nedan, Så används surdegsgrund.

Förvaring: Surdegsgrund förvaras i kylskåp i en tillsluten burk. Den kan sparas hur länge som helt förutsatt att den "matas" (aktiveras) minst 1 gång per vecka med ett par matskedar mjöl och ungefär lika mycket vatten. Se till att spara minst 1 dl för framtida behov. Låt den helst stå och lufta några timmar, innan den åter förpassas tillsluten in i kylen. Överskott kastas, kan också användas i pannkakssmet.

Långtidsförvaring: Man kan frysa surdeg, lämpligtvis i deciliterportioner. Det finns/har funnits "surdegshotell" om man skall resa bort en längre tid, men frysning är ett enklare alternativ. Det går också att långtidsförvara degen om man blandar den med vetemjöl och/eller rågmjöl, formar till bullar och låter dem torka på varm plats (ej i ugn). Därefter smulas de torra bullarna till torrjäst som kan sparas en längre tid. Enklast är dock att frysa.

Aktivering: Tinad och kylskåpskall surdegsgrund aktiveras/matas med mjöl och vatten före brödbaket. Det kan ta 10-12 timmar innan den är bubblig och klar att använda.

Andras recept: Det finns många varianter på surdegsgrund och alla är bra utom de dåliga. Huvudsaken är att få till en vällingliknande smet som är aktiv (bubblande) när den skall användas i fördegen. De allra flesta är rågsurdegsgrund på enbart på rågmjöl och vatten. Allmänt kan man konstatera att bagare anger längre vilotider än vad som anges i recept i allmänhet (se nedan).

Andra surdegsgrunder:

Glutenfri surdegsgrund tillreds av glutenfritt mjöl av olika slag eller till exempel Kungsörnens glutenfria mjöl till brödbak. Se recept Glutenfri surdegsgrund.
Levain (fr. = surdeg. Levain naturel, sauvage, indigène = neutral, vild, lokal surdegsgrund). Pain au levain alltså = surdegsbröd. Som regel ett bröd av vetesurdegsgrund (levain de blé), då rågmjöl är tämligen obekant i landet (se recept > Pain au levain). Levain de siegle = rågsurdegsgrund och pain de siegle au levain = rågsurdegsbröd. En Pain de campagne au levain (lantbröd/bondbröd) är ett rustikare surdegsbröd på fullkornsmjöl av olika slag. Fransk surdegsgrund kan vara jäst på frukt, till exempel russin. Honung i surdegen är också vanligt, se recept > Levain naturel au miel.
Biga (it. = fördeg) kan vara surdegsgrund eller en fördeg med jäst som jäses i 6-18 timmar (DU 150-180). Milanesisk biga består av mjöl, vatten och äppelmust. Traditionellt en styv deg, vilket anses ge en lätt nötig smak. Biga ingår i många populära italienska bröd till exempel ciabatta. Se recept > Bigabröd med surdegsjäst.
Surdeg med jäst: 25 gram bagerijäst, 1,5 liter ljummet vatten, 1 kg grovt rågmjöl. Jäses i 2 dygn.
"Tysk" surdeg (mycket sur): 50 gram bagerijäst, 6 dl ljummet vatten, 330 g rågsikt. Jäses i 4-5 dygn.
"Finsk" potatissurdeg (mycket sur, bra till sursött bröd): 0,5 liter ljummet vatten, 275 gram fint rågmjöl, 0,5 msk socker, 1 liter råriven potatis. Jäses i 5 dygn.
Snabb surdeg: 25 gram bagerijäst, 2 dl ljummet vatten, 6 dl rågsikt. Jäses över natt.

SÅ TILLREDS HUVUDDEG

Surdegsgrund används i en fördeg (läs mer > Fördegar). Till en sats (två medelstora eller ett stort surdegsbröd) åtgår ~1 dl surdegsgrund (2 rågade matskedar). Fördegen skall sedan stå och jäsa i varmt eller kallt utrymme, innan den tillsätts i en huvuddeg. Det finns lite olika alternativ.

Fördeg över natt kallt: Vanligast i recept är att "ställa över natt kallt". Bagare brukar ange 12-18 timmar.
Fördeg i varmt utrymme (~24ºC) i 10-12 timmar (se recept > Pain au levain naturel), eller i rumstemperatur 12-18 timmar (se recept > Finskt surdegsrågbröd på rågmjöl).
Huvuddeg över natt kallt: En huvuddeg blandas med surdegsgrund som först får vila i 2-3 timmar i rumstemperatur och sedan i kylskåp minst 12 timmar (se recept > Surdegsbröd grundrecept), eller 24 timmar (se recept > Levainbröd med Håkan Johannson).