Om näringsberäkning
(näringsretention, retentionsfaktorn)
Skriv ut dryck
Grupper inom
Vikt- och näringsberäkning recept:
Vanliga fel vid näringsberäkning
Vattenreduktion, vattenabsorption
Vattenreduktion vid brödbak, bakförlust
Näringsberäkning av den mat vi äter är grunden till studier av sambanden mellan kost, hälsa och sjukdomar. Beräkning av måltider kan ske på två sätt. Läs även > Vikt- och näringsberäkning recept.
- Genom kemisk analys av tillagad måltid.
Detta är komplicerat och kostsamt och sker i begränsad omfattning av specialister. Det finns många rätter som analyserats på detta sätt och som redovisas i Livsmedelsverkets "Livsmedelsdatabasen". Specialister förser också livsmedelsföretagen med näringsvärden för deras produkter. - Genom viktning av ingrediensernas näringsvärden.
De enskilda ingrediensernas näringsvärden i en måltid viktas samman utifrån ätbar vikt. Råvaran minskas med rens och justeras med tillagningseffekt (vikt- och näringsförändring). Detta är den vanliga metoden som används av dietister, Dietkokboken (Kunskapskokboken) och andra för att ta fram receptens näringsvärden.
NÄRINGSBORTFALL
Näringsbortfall (näringsretention): När mat tillagas försvinner en del näringsvärden vilket vetenskapligt benämns retention. Näringsämnen kan försvinna genom avrinning ut ur varan till exempel fett, eller förstöras till exempel vitaminer. Bortfallet påverkas av tillagningsmetod, temperatur och tillagningstid. Vid näringsberäkning av mat utgår man från råvarors näringsvärden, men eftersom tillagning påverkar näringsmängderna behövs korrigering för att få rätt näringsvärden i den tillagade maten. För ändamålet används så kallade retentionsfaktorer vid beräkning av kvarvarande näringsvärden efter tillagning.
Retentionsfaktorn anger hur mycket av ett näringsämne som finns kvar i en vara efter tillagning. Retention kan avse varans alla näringsämnen, men av betydelse är främst retention av fett (läs mer > Fettreduktion, fettupptag) och vitaminer (läs mer > Vitamin- och mineralförluster). Retention anges som en multiplikator till exempel 0,85, vilket då innebär att 85% finns kvar och att 15% försvunnit (råvaras näringsvärde x faktorn = tillagad varas näringsvärde).
Retentionstabeller är empiriska sammanställningar av retentionsvärden för olika varor. Den mest vedertagna tabellsammanställningen, som bland annat svenska Livsmedelsverket använder sig av, är "Tables on weight yield and nutrient retention factors for the calculation of nutrient composition of cooked Foods" den 14th October 2002, som sammanställts av Dr. Antal Bognár vid Nutrition, Institute of Chemistry and Biology, Karlsruhe, Germany (länk nedan). Dietkokboken (Kunskapskokboken) gör också många egna beräkningar i Kockskolans provkök.
NÄRINGSBERÄKNING AV MÅLTID I DIETKOKBOKEN (KUNSKAPSKOKBOKEN)
Vattenförändring: Varor som tillagas ökar eller minskar i vikt. De flesta varor tappar vatten vid tillagning även när de kokas, men torra varor som ris tar till sig vatten och ökar sin vikt. Vattenförändring har registreras för alla varor i Dietkokboken med en faktor och effekten räknas ut automatiskt. Eftersom vatten inte innehåller någon energi eller näringsämnen påverkas bara portionsvikten, inte näringsinnehållet. Läs mer > Vikt- och näringsändring vid tillagning.
Fettförändring:
Förändring andra näringsvärden:
Som användare väljer man vid ingrediensinläggning i recept vara (t.ex. äpple), mängd (t.ex. 1), enhet (t.ex. styck) och tillagningssätt (rå, kok, stek, eller äts ej). Därefter sker portions- och näringsberäkning av maträtter automatiskt. Beräkningarna bygger på standarduppgifter för råvarors ätbara del och dess näringsvärden, liksom på schablonmässiga antaganden om matlagningens inverkan.
Kalkyl: Summering av > råvarornas ätbara vikt x råvarornas näringsvärden x omräkningsfaktorer tillagning.
- Råvarornas ätbara vikt: Endast den del av råvara som äts portions- och näringsberäknas. Rens och avfall som skelettben, apelsinskal och liknande måste dras av från råvarans vikt. Detta sker med schablontal framtagna genom empiriska studier och anges som "Kvar efter rens (%)". För att kunna vikta samman ingredienserna krävs att man använder samma måttenhet för ingredienserna i beräkningsunderlaget (= gram/kilo). Används andra måttenheter i recept som deciliter, st, skiva osv. måste dessa omvandlas till gram. Vad väger 1 dl matolja? Ett äpple? En skiva ost? I recept används ett 30-tal volym- och viktenheter för angivande av varans mängd. Dessa är gram kilo, cl, dl, liter, flaska, stänk, droppe, krm, tsk, msk, styck, styck liten och styck stor, bit, cm, skiva, förp., burk, kula, platta, sats, blad, kvist, stjälk, knippe, huvud, klyfta, korn, kruka och filé. För dessa finns empiriskt framtagna standardvärden för omräkning till gram.
- Råvarornas näringsvärden: Det finns omfattande livsmedelsdatabaser i alla västerländska länder som redovisar 50-talet uppgifter/näringsvärden per vara. I Sverige finns Livsmedelsverkets "Livsmedelsdatabasen" som innehåller runt 1500 enskilda råvaror (se exempel bild ovan) och ett 1000-tal näringsberäknade recept. Läs mer > Om SLV:s Livsmedelsdatabasen (länk nedan). I Dietkokbokens varudatabas finns cirka 8000 ingredienser att välja bland. För dessa, med undantag för vissa kryddor och andra viktmässigt marginella ingredienser, redovisas näringsvärdena protein, fett, kolhydrater, fibrer, salt/aska och vatten, liksom kalorier och GI-värden. Resterande näringsvärden tillförs systemet successivt. Främsta källa är SLV:s databas. I andra hand hämtas näringsvärden från USDA-basen och därutöver från företagens näringsangivelser, samt andra länders databaser. I sista hand sker en skattning av näringsvärden. Källa anges. Om enskild vara saknar näringsvärden markeras detta med "N/A" i receptens ingredienslista. Detta förekommer sällsynt tack vare en väl utbyggd databas. Uppkommer främst om medlem lägger in ny vara. Detta rättas dock till av Dietkokboken varefter automatisk rättelse sker.
- Omräkningsfaktorer tillagning: Mat som tillagas tappar eller absorberar vatten. En stek som kokas eller steks tappar 1/5-del till 1/3-del av sin vikt på grund av vattenavgång. Ris å andra sidan tredubblar sin vikt när den kokas tack vare vattenupptag. För att få korrekta portions- och näringsvärden för den färdiga maträtten används omräkningstal per enskild vara. I de flesta fall är dessa tal framtagna av Dietkokboken genom egna empiriska studier, kompletterat med andra källor. Läs mer > Vattenreduktion, vattenabsorption. Tillagningen av mat ändrar även varornas näringsinnehåll. Fett kan rinna ut och vitaminer kan förstöras. För att korrigera detta finns det, liksom för vatten, omräkningstal per vara. För att få korrekta värden väljs tillagningsmetod vid receptinläggning (= rå, kokt, stekt eller äts ej).
BERÄKNINGSPROBLEM OCH FELKÄLLOR
- Generellt: Beräkning av en varas energi och näringsvärde är ingen exakt vetenskap. Beräkning av måltiders energi och näringsvärden är långt mer komplicerat än det kan förefalla vid en första anblick. Förutom att värden kan saknas i brist på studier, kan värdena variera från en studie till en annan. Den ena tomaten är inte den andra lik. De uppgifter som redovisas i nationella livsmedelsdatabaser är dock det bästa som finns att tillgå och tillräckligt bra för användning inom hälsovård och viktkoll. De största felkällorna uppstår snarare på grund av undermåligt byggda analysverktyg och vid felaktigt eller slarvigt användande av desamma.
- Enhet: Varumängd angivet i gram eller kilo är den enda måttenheten med exakthet. Liter/deciliter är ganska exakt, men en liter av en vara kan variera från gång till annan t.ex. 1 liter mjöl eller 1 liter blåbär. Större variation gäller för andra måttenheter som styck, skiva, knippe med flera. I Kunskapskokbokens databas har standardvikter lagts in för dessa enheter utifrån vad som normalt förekommer i svenska butiker. Vad brukar ett stort köpäpple väga? Trots bristande exakthet är sådana viktenheter praktiska och ofta använda i recept. För matlagning i allmänhet (brödbakning undantaget) har smärre viktvariationer ringa betydelse. Däremot har avvikelserna större betydelse vid näringsberäkning. Den noggranne anger därför alla ingrediensmått räknat i gram. Mästerkocken Werner Vögeli (se dito) var en sådan person som brukade skriva ingredienslistan angiven i gram. Kockskolans databas är mycket omfattande och det är sällan som en ny ingrediens eller måttenhet behöver skapas. Om det ända saknas vara eller måttenhet kan detta läggas in manuellt. Systemet kompletteras med detta efter ett tag varefter korrekt beräkning sker.
- Rens & avfall: Varor rensas före tillagning och vissa delar i maträtten äts inte. Potatis skalas och kycklingens ben kastas. Sådan rens/avfall kan variera väsentligt. Till exempel, om potatis råskalas försvinner normalt 15%, men bara 10% om den skalas efter kokning. Små potatisar har större skalförlust än stora. Skalbortfallet kan variera mellan 5-20%. Rens och avfall noteras för varje vara/ingrediens i systemet som en normalfaktor. Exempel: Vara normalstor vinterpotatis antas skalas med ett schablonmässigt viktbortfall av 15%. En färskpotatis antas däremot ätas med skal, alltså inget bortfall. Se respektive vara i Varufakta.
- Äts ej: I recept anges ibland varor som inte äts till exempel frityrolja till fritering. Sådan vara får naturligtvis inte medräknas vid maträttens näringsberäkning och markeras med "Äts ej" vid ingrediensinläggning.
- Tillagning: Tillagningsmetod och tillagningstid förändrar portionsvikt och näringsinnehåll. Stekning av en vara, till exempel en stek i ugn, brukar innebära mindre vatten- och näringsförlust jämfört med om den kokas. Samtidigt förloras mer vätska och näringsämnen ju längre tillagningstiden är och desto högre som tillagningstemperaturen är. Skillnaderna kan vara ganska väsentliga, vilket resulterar i beräkningsavvikelser mot schablonvärdena. Jämfört med förr rekommenderas numera kortare tillagningstider för att få saftigare och krispigare matvaror med bättre bevarade näringsvärden.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2015-11
Läs mer
Vitamin- och mineralförluster }
Vikt- och näringsberäkning recept
Bognar: Tables on weight yield and nutrient retention factors