Fotograf/bild: Carnegiska sockerbruket runt år 1900

Om socker

(socker 1. rörsocker, sockerrör 2. betsocker, sockerbeta 3. sockertopp)

Latin: saccharo, Saccharum 1. S. officinarum, S. sinense, S. barberi 2. Beta vulgaris ssp. vulgaris var. altissima

sugar 1. cane sugar, sugarcane 2. beet sugar, sugar beat 3. sugar loaf

sucre 1. sucre de canne, canne à sucre 2. sucre de betrave, betterave à sucre

zucchero 1. zucchero di canna, canna da zucchero 2. zucchero di barbabietola, barbabietola da zucchero

Zucker 1. Rohrzucker, Zuckerrohr 2. Rübenzucker, Zuckerrübe 3. Zuckerhut, Zuckerstock

azúcar 1. azúcar de caña, caña de azúcar 2. azúlar de remolacha, remolacha azucarer

Grupper inom
Om socker:

Sockrets historia

Så framställs socker

Produktion, konsumtion socker

Kandera, kristallisera

Om sockerlag

Om sockervadd

Socker (fr. sucre) är en kolhydrat som förekommer i alla växter i form av olika sockerarter (läs mer > Sockerarter, sackarider). Fruktos (fruktsocker) finns till exempel i frukt och honung. Maltos (maltsocker) hittar vi i sädesslagen. Glukos (druvsocker) är den minsta beståndsdelen i kolhydrater. Det är växter och djurs energikälla som förekommer i växtsafter (sav) och i blod hos djur (blodsocker). Sackaros (vanligt socker) är en förening av glukos och fruktos som förekommer i rör- och betsocker. Socker framställas också av andra växter som majs, kokos, ris och mandel. Av sockerlönnen får man inte bara lönnsirap, utan också lönnsocker. Även stärkelse och cellulosa är en sockerarter (polysackarider), men betraktas kulinariskt inte som "socker". Läs mer > Så framställs socker.

Sockerrör, rörsocker: Sockerrör är storväxta stråväxter inom familjen gräs (släkte Saccharum). Odlas intensivt i tropiska och subtropiska länder för framställning av socker och biobränsle/etanol (läs mer > Produktion, konsumtion socker). Sackaros (socker) ansamlas i växtmärgen. Det finns tre arter som odlas varav Saccharum officinarum står för 70%. Det är en flerårig art liknande vass som kräver mycket vatten och värme. Växten kan bli 5 meter högt med stam och vassa långa blad och meterlång vippa i toppen. Stammen/strået/röret är fyllt av märg med sockerrik sav, ur vilket socker framställs ((läs mer > Så framställs socker). Odlade sorter är hybrider som inte blommar utan förökning sker genom att ta sticklingar (sättkvist, skott) av befintliga plantor. Efter skörd kan dock nya skott skjuta upp flera gånger innan omplantering behövs.
Sockerbeta betsocker (Beta vulgaris ssp. vulgaris var. altissima): Sockerbeta är en rotfrukt i Betsläktet (Beta), vars uppsvällda rot är rik på socker (sackaros). En beta innehåller 16-19% socker motsvarande cirka 1½ dl strösocker. Det är en uppsvälld, droppformad blekgul rot med frodig blast. Det första året utvecklar plantan rot och blad, men blommar inte förrän det andra året. Den skördas första året eftersom roten är det intressanta. Betan odlas främst i Europa (70%), varav allra mest i Ryssland. I slutet av 1700-talet började sockerbetor odlas i Sverige för att utvinna socker. Läs mer > Socrkrets historia.
Sockertopp (bild ovan): På 1500-talet importerades socker till Europa från Indien. Det indiskt tillverkade sockret lades i tygpåsar lämpliga för handel. Sockret i påsarna stelnad under transporten samman till stora svårhanterliga klumpar. I Persien (Iran) skapades den mer hanterbara koniska sockertoppen och fram till slutet av 1800-talet såldes socker till konsumenten i denna form som då måste skäras i bitar med sockertång (sugar nips). Detta är orsaken till att sockertopp kallas "sugar loaf" (sockerlimpa) i England. I slutet av århundradet övergick man till att sälja strösocker i påsar och den första sockerbiten skapades 1841 i Frankrike. Läs mer > Sockrets historia.

Hälsa/näring: Det är ingen skillnad på socker från betor och sockerrör, båda grödorna ger identiska slutprodukter. Det som skiljer socker och socker åt är i stället mellan vitt och brunt socker. Vitt är smakneutralt utöver sötman och ju mörkare desto smakrikare och brunt socker innehålla lite mer vitaminer och mineraler. Det påstås ofta att visst socker är bättre än annat, men skillnaderna är marginella ur hälsosynpunkt. De är alla fortfarande socker med välkända hälsoeffekter.

SÅ ANVÄNDS SOCKER

Från att ha varit en medicinsk lyxartikel är socker numera en vardaglig vara som används som sötningsmedel och konserveringsmedel (läs mer > Om insockring). Råsocker ger speciell smak. Socker kan karamelliseras (läs mer > Karamellisering) och formas till karameller eller sockervadd (se dito). Kristyr (sockerglasyr) är en trögflytande blandning av florsocker och äggvita som används till att dekorera och glasera bakverk som pepparkakshus (läs mer > Sockerglasyr, kristyr). Fondant är en speciell form av sockerglasyr som används för att fylla, dekorera eller skulptera bakverk (läs mer > Fondant). Socker ingår allmänt i allehanda efterrätter och godis som nougat, mandelmassa och konfekt (godis). När socker löses i kokvätska bildar det ett skyddande lager runt varan som kokas. Används vid inkokning av frukt i sockerlag, kompotter. Däremot inte lämpligt vid kokning av ris och rotfrukter, om man nu händelvsevis skulle önska sådan sötning. Sockerhinnan hindrar därvid riskornen att ta upp vatten. Av socker kokar man knäck och kola (se dito).

Restprodukter vid sockerframställning (läs mer > Så framställs socker):

Bagasse (bagass) är fiberrester efter pressning av sockerrör. Används som bränsle.
Fibrex® är en sockerhaltig fiberprodukt som förekommer i handeln. Läs mer > Fibrex.
Mud ("lera") restprodukt vid sockerklarifiering (rening). Används som gödningsmedel.
Molasse (melass) är restprodukt vid centrifugering. En kladdig svart massa som används som kreatursfoder, vid sprit- och jästframställning och ett sirapsalternativ (läs mer > Svart sirap).