Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Kassava
(kassavarot, kassavablad, maniok, manioc, mandioca, yuca, yuca dulce)
Skriv ut vara
Latin: Manihot esculenta, Manihot esculenta subspecies flabellifolia
cassava root, manioc
racine de cassave, manioc
cassava radice, manioca
Maniokknolle, Cassava
mandioca raíz, casava, yuca
Grupper inom
Kassava:
Kassava (Manihot esculenta) även kallat maniok är en 2 meter hög buskartad ört tillhörande familj Törelväxter, med handflikiga blad och små gula och lila blommor. Det är den uppsvällda roten som används till föda. Roten har ett brunt hårt skal, fruktköttet är vitt eller beige och fast.
Växten ger god avkastning och tål torka väl. Den planteras genom att man sätter en grenbit i marken, vilket har den fördelen i fattiga länder att man inte äter upp utsädet. Varje planta utvecklar ett stort antal 3-6 dm långa rotknölar som var och en kan väga 5-10 kg. Av roten framställs mjöl, flingor och "pärlor" (gryn), vilka kan vara färgade för syns skull. Vid tillagning blir tapioka genomskinlig. Kassava har många namn bland annat yuca vilket inte skall förväxlas med yucca som är en palm och inte släkt med kassava. Kassava beskrivs ibland som "tropikernas bröd", vilket inte skall förväxlas med afrikansk brödfrukt (Treculia africana). Ibland talar man om bitter eller söt kassava, vilket inte är olika varianter av växten utan är en resultat av jordmånen (läs mer Hälsa nedan).
Kassavablad: Bladen är också ätbara, men liksom roten innehåller de giftig och måste lakas ur innan tillagning. Till skillnad från roten är de proteinrika.
Historia: Vild kassava (Manihot esculenta subspecies flabellifolia) är stamfadern ur vilken odlad kassava har domesticerats. Växten har sitt troliga ursprung från Brasilien eller Paraguay, där den sannolikt har odlats i mer än 10.000 år. Arkeologiska fynd visar också att kassava odlades runt södra delen av Mexikanska bukten år 6.600 f.Kr. När spanjorer och portugiser på 1500-talet erövrade Syd- och Mellanamerika var kassava en utbredd basföda i områdena. Erövrarna spridde sedan kassavan till andra tropiska platser på jorden.
- Vikt i butik: vanligen 0,5-2 kilo, men kan väga upp till 10 kilo.
- Smak: Bittersöt.
- Alternativ vara: Potatis, sötpotatis.
- Försäljning/säsong: Förekommer inte i vanliga butiker. Kan förekomma i specialbutiker t.ex. i saluhall.
- Förvaring: För längre lagring skalas roten, skärs i mindre bitar, förvälls och torkas. Sådan kassavarot kallas i Kerala, i Indien för Unakka Kappa, eller Vaattu Kappa (= "torr kassavarot").
Odling: Kassava odlas i tropiska och subtropiska områden. Det är en av de grödor som bäst tål torka och den kan växa på magra jordar. Ändå ger kassava god avkastning. Normalt 12-13 ton per hektar och i gynnsamma fall som i Indien 35 ton/hektar (jämför med vete i Sverige som normalt ger 4-5 ton, eller 10 ton/hektar som bäst). Kassava är hemmahörande i Sydamerika, men har sprits till alla tropiska delar av jorden.
Produktion: Totalt producerades 300 miljoner ton 2017. Det är en viktig basföda för många människor i varma länder, framförallt viktig i Afrika som står för 60% av världsproduktionen, med Nigeria som största producent. Läs mer > Produktion, konsumtion kassava.
Hälsa/näring: Kassavarot är mycket stärkelserik och en bra källa för kolhydrater. Innehåller betydande mängder kalcium, fosfor och C-vitamin, men är i övrigt tämligen näringsfattig. En ensidig kost av kassava orsakar undernäring och vissa bristsjukdomar. I motsats till roten är bladen proteinrika. Rötterna innehåller linamarin (som omvandlas till giftig vätecyanid (blåsyra, läs mer > Blåsyra i livsmedel) och måste därför torkas några månader, eller kokas (vattnet hälls bort), alternativt rostas för att laka ur gifterna. Toxiciteten (gifthalten) varierar med jordmånen. Konsumtion av rå eller dåligt preparerad kassava under längre tid orsakar cyanidförgiftning och struma.
SÅ ANVÄNDS KASSAVAROT
Kassava måste torkas ordentligt eller kokas innan tillagning för att laka ut gifter (se Hälsa ovan). Den kan tillagas som kokt, puread, stekt och friterad potatis och serveras som alternativt tillbehör till maten. Kokt och serverad som gröt eller pudding kan den fungera som frukost eller huvudrätt smaksatt på olika sätt. I Afrika tillreder man "fufi" som är en gröt liknande risgrynsgröt. I Kerala, Indien blandar man gärna in riven kokos och olika kryddor som chili, gurkmeja, salt m.m. och garnerar med lök, senap, curry, matolja eller liknande. Mald, kokad och torkad till kakor äts kassava i Brasilien som ensamrätt eller till maten. Friterade bitar serveras som öltilltugg. Kassava mald till mjöl används på många olika sätt, läs mer > Tapiokamjöl.
Bladen kan ätas kokt som spenat eller tillredas i (palm-)olja till "palaversås" som i Liberia. Bladen bör förvällas först för att avlägsna bitterämnena. Saften av den bittra rotfrukten kokas till sirapsliknande konsistens och smaksätts med kryddor på traditionellt indianskt vis. Benäms "cassareep" och används som en grund för olika såser, eller som smaksättare. Av kassava fermenteras (jäses) olika alkoholhaltiga drycker. I Brasilien dricker man "cauim" och "tiquira", i Guyana "parakari", i Peru "masato"och "nijimanche", i Afrika "kasiri" osv.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2013-03
