Foto: Provlagat av Kockskolan (Kunskapskokboken)

Temperaturpåverkan i kött

(Temperaturutveckling i stekar, viktförlust, viktreduktion i stekar)

Grupper inom
Om tillagning kött:

Köttets stilleståndsperiod

Tillagning bindvävsrikt kött

Om innertemperaturer

Rumstempering kött

Kött kokas eller steks vilket innebär att värme sakta leds in i köttet. Värmen påverkar köttets arom, smak, konsistens, saftighet, vikt och näringsvärde.

PÅVERKANDEFAKTORER

Köttslag: Olika köttslag påverkas likartat av värme, men bindvävsrikt kött från äldre djur som ko tar längre tid att tillaga jämfört med kött från unga djur som kalv, lamm och gris (butikskött gris = från unga djur), som är mestadels mört (läs mer > Mörhetsgrad kött).
Fetthalt: Fettrikt, marmorerat kött ger extra smak, tål värme bra och blir saftigare än magert kött som lättare torkar ut. Därför behålls med fördel fettkappor vid tillagning även om de inte äts.
Köttstycket storlek påverkar främst tillagningstiden, men också köttets saftighet. En stor stek blir saftigare än en liten och bör helst väga 1 kilo eller mer. Detsamma gäller tärnat kött i en gryta som bör vara cirka 4x4 centimeter eller större. Ju mer köttfibrerna skärs av desto större uttorkning.
Initialtemperatur: Vid tillagning kan köttet vara fryst (läs mer > Om tjälknöl), kylskåpskallt eller tempererat. Temperaturen påverkar tillagningstid, stekyta och genomstekningsgrad (läs mer > Rumstemperering kött).
Smaksättning: Saltning innan tillagning ger som regel godare smak än efteråt. Saltning innan tillagning påstås ibland dra ut fukt ur köttet som då blir torrare. Effekten är marginell och kan bortses från. Dock bör man inte salta köttet i god tid innan stekning, för att det drar ut lite fukt på ytan vilket gör att köttet inte bryner lika bra. Salta därför straxt innan tillagning. Torka för övrigt alltid av kött innan det bryns.
Tillagningsmetod: Kokt kött ger ett smakfattigare kött än stekt. Därför kokas kött med fördel i buljong och spadet kryddas på allehanda sätt (läs mer > Så kokas, bräseras kött). Kött som steks i hård värme ger smakrik stekyta (se nedan). Kolgrillning och rökning ger röksmak. Läs mer > Så grillas kött; Så röks kött.
Tillagningstemperatur: Kött tillagas i temperaturer från under 100°C till över 200°C, vilket ger olika resultat. Låg temperatur ger mindre uttorkning, men också längre tillagningstid som torkar ut köttet. Vid mycket låga temperaturer (<100°C) är uttorkningen låg och utrunnen köttsaft vid uppskärning är ringa. Kärntemperatur ("innertemperatur") anger köttets temperatur längst in i köttstycket (läs mer > Om innertemperaturer). Beroende på köttets storlek och tillagningstemperaturen, skiljer sig inner-/yttertemperaturer mer eller mindre åt efter tillagning. Ju högre tillagningstemperatur desto större skillnad. Låg temperatur ger jämnare genomstekning (125°C = "fransk stekning"). Hög värme ger bränd yta och rött inre (175°C = "engelsk stekning"). Kött som kokas bör sjudas under kokpunkten. Sous vide är ett sätt att "koka" kött i extra låg temperatur, 55-60°C (läs mer > Vakuumkoka). Köttet blir mycket mört. Fryst kött måste stekas lång tid i mycket låg värme, 65-100°C (läs mer > Om tjälknöl). Skivat kött bryns i het panna och eftersteks i lägre temperatur (läs mer > Så pannsteks kött). Läs mer > Vattenreduktion, vattenabsorption.
Stekgraden (tillagningsgrad) betecknar hur väl genomstekt ett kött är (kokats) och anges med köttets kärntemperatur (läs mer > Om innertemperaturer). Stekgraden är den avgörande faktorn för hur mycket köttet torkar ut. Ju högre kärntemperatur desto torrare kött. Vid kärntemperatur 60°C inträffar den så kallade "stillståndsperioden" varefter köttet torkar ut extra mycket. Gäller även kokt kött (läs mer > Köttets stilleståndsperiod).
Vila: Färdiglagat kött bör vila en god stund så att köttsafterna stabiliserar sig. En 2 centimeter tjock skiva minst 5 minuter, en 1-kilos stek minst 15 minter och en 2-kilos 30 minuter utan att täckas över (läs mer > Låt steken vila).

KÖTTETS FÖRÄNDRING AV VÄRME

Arom och smak: Arom (läs mer > Aromer) och smak (läs mer > Smak) intensifieras och utvecklas av värme. En köttgryta på spisen eller en stek i ugnen sprider väldoft i kök och rum. Däremot är det få som uppskattar matfettslukt när man pannsteker kött. Kött som kokas tappar smak, blir ganska smaklöst. Därför brukar köttet kokas i buljong tillsammans med allehanda smaksättare. Kött som steks i het värme utvecklar smakrika kemiska reaktioner (läs mer > Maillardreaktion). Läs mer > God smak och sinnliga upplevelser.
Näringsvärdet minskar när kött tillagas. Fett smälter och rinner ut. Mängden vitaminer och mineraler minskar, särskilt när varan kokas. Läs mer > Vikt- och näringsförändring vid tillagning.
Konsistens, viktminskning: Kött som tillagas tappar vikt när det tillagas (se bild ovan). Cellerna släpper ut fukt och köttet blir gradvis mindre saftigt, till slut hårdnar det. Gäller såväl stekt som kokt kött.

Inledningsvis mjuknar köttet lite grann när det tillagas, men med ökad värme förångas allt mer vätska.
Runt 50°C börjar köttfibrerna dra ihop sig vilket ger vätskeförluster, köttsaft rinner ut och köttet viktminskar.
Runt 60°C inträffar den så kallad stilleståndsperioden och särskilt påtagligt vid kärntemperatur runt 65°C. Cellerna börjar brista och avger mycket fukt. Temperaturökningen avstannar under en längre tid. När köttet mer ovilligt avger vätska efter ett tag, stiger temperaturen igen. Läs mer > Köttets stilleståndsperiod.
Stekytan utsätts för mest värme och förändras snabbast. Vid temperatur 125°C och mer påtaglig runt 150°C (den temperatur där smör fräser) ändrar köttet färg och utvecklar 100-tals härliga doft- och smakämnen (läs mer > Maillardreaktion). I 60°C värme börjar fett smälta och omvandlas till gelatin (läs mer > Denaturering). En vanföreställning är att hård ytstekning innesluter vätska. Så är det inte i praktiken, möjligen rent teoretiskt.

Saftigt kött: Ju lägre köttemperatur desto saftigare kött. Det är av denna anledning som rostbiff upplevs som så saftigt och gott, eftersom man brukar steka sådan till kärntemperatur 50-55°C. Mört fint och ungt kött bör tillagas till kärntemperatur högst 65°C (läs mer > Om innertemperaturer). Undantag är bindvävsrikt kött och fläskkött. Bindväv gör köttet segt om det inte tillagas under lång tid till över 65°C, så att bindväven smälter till gelatin (läs mer > Tillagning bindvävsrikt kött). Fläskkött (griskött) bör tillagas till 70°C då smaken anses vara som bäst.

Viktförlust: En stek som tillagas i ugn till kärntemperatur 60-65°C minskar sin vikt med 20-30% (läs mer > Så ugnslagas steken). En pannstekt biff tappar cirka 10% om rosastekt, men 25% eller mer när genomstekt. Vätskeförlust gäller både när man kokar och steker kött. Generellt gäller att kokt kött tappar mer vätska (30-40%) än om den steks (ugnslagas), trots högre temperatur i ugnen än i vattnet. Läs mer > Vattenreduktion, vattenabsorption.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-12