Fotograf/bild: Kunskapskokboken
Fetter, fettsyror
(triglycerider, fosfolipider, steroler, fettsyra, fria fettsyror FFA, essentiella fettsyror, omättat fett, omättade fettsyror, fettomsättning)
Skriv ut dryck
fatty acid
acide gras
acido grasso
Fettsäure
àcido graso
Grupper inom
Fett:
Fetter består av fettsyror, främst triglycerider, men till viss del även av fosfolipider och steroler. Det finns också en typ av fett som kallas transfett (upphettat fett med ändrad kemi). Läs mer > Transfetter. Fett är en undergrupp till lipider (se dito).
- Triglycerider utgör huvuddelen av det fett som finns i djurkroppar och det fett vi äter i form av smör, margarin, matolja och dylikt. En triglycerid är uppbyggd av glycerol och tre fettsyror (läs mer > estrar, glycerider).
- Fosfolipider är snarlikt uppbyggda som triglycerider, men där en av fettsyrorna är utbytt mot en fosforgrupp. Fosfolipiden lecitin är en viktig byggsten i cellmembranen (läs mer > Lecitin). Den har "amfila" egenskaper, det vill säga en vattenavstötande (hydrofob) och en vattenattraherande (hydrofil) ände vilket skyddar cellen mot intrång. Ämnen som syre och koldioxid kan passera utan svårighet. Fosfolipider hjälper också till att transportera triglyceriderna i blodet (läs mer > Blodfetter).
- Steroler (steroidalkoholer) är en grupp fettlösliga alkoholer, varav kolesterol är den viktiga för människan. Kolesterol bildas i kroppen och tillförs via animalisk föda. Det finns också växtsteroler. Läs mer > Kolesterol.
Fettsyror är enkelt uttryckt det vetenskapliga namnet för rent fett. Formellt är matfett triglycerider enligt ovan. Kemiskt består dessa organiska syror av en kedja med 4-24 kolatomer och en avslutande karboxylgrupp (- C+O+OH). De indelas efter sitt innehåll av bindningar mellan kolatomerna. Fettsyror som saknar dubbelbindningar kallas mättade, de med en dubbelbindning kallas enkelomättade och de med två eller flera benämns fleromättade. Alla matfetter består av en blandning av mättade, enkelomättade och fleromättade fettsyror i olika mängd. Till exempel består smörfett av 3/4-delar mättat fett, medan olivolja består till 3/4-delar av omättat fett. Sammansättning av triglycerider (fettets glyceridmönster) har betydelse för konsistens och smältegenskaper. Hög andel mättat fett ger fastare konsistens, till exempel smör med hög andel mättat fett, jämfört med matolja som har hög andel omättat fett.
- Mättade fettsyror finns rikligt i animaliska produkter som grädde, fet mjölk, smör, fil, ost, fett kött, glass och i vissa vegetabiliska oljor som kokosolja samt i choklad. Läs mer > Mättat fett.
- Enkelomättade fettsyror finns rikligt i vegetabiliska oljor som oliv- och rapsolja, liksom i vissa nötter som hasselnöt, mandel och jordnöt. Läs mer > Enkelomättat fett.
- Fleromättade fettsyror finns rikligt i fet fisk som lax, sill, makrill och sardiner, i raps-, solros- och majsolja, i lin- och sesamfrö, samt i valnötter. Några är så kallade essentiella (livsviktiga) och måste tillföras kroppen via kosten. Läs mer > Fleromättat fett.
Hälsa: Mättat fett används som energi i kroppen, men det är inte bra för hälsan om för stor del av fettet vi äter kommer från mättat fett. De omättade fettsyrorna är nödvändiga komponenter i cellmembraner och tenderar att ge lägre nivåer av kolesterol i blodplasma (läs mer > Blodets beståndsdelar). Vissa är förstadier till viktiga molekyler.
Fria fettsyror FFA: Fettsyror kan också förekomma som fria fettsyror, det vill säga inte bundna i triglycerider eller fosfolipider. De förekommer i råa matfetter med 0.5-10%. Fria fettsyror ger bismak och avlägsnas vid fettframställning. Tack vare detta härsknar inte matfett lika lätt som förr. Matolja kan få tvålsmak och vid fritering bildas skum. Smör som oxiderar ändrar lukt, smak, färg och konsistens (härsknar). Fria fettsyror finns i blodet. När triglycerider hamnar i tarmen delas de upp i fettsyror och glycerol. Läs mer > Ämnesomsättning.
Fettomsättning: Fettupptag i kroppen är en komplicerad historia när vattenlösliga enzymer (lipaser) ska sönderdela vattenavstötande fett (läs mer > Nationalencyklopedin). Här en sammanfattning. Triglyceriderna bearbetas i magen och tas upp från tarmarna till blodet som för det vidare till lever och vävnad där de förbränns, bygger upp celler, lagras som fett i fettvävnad eller ombildas till andra substanser.
- Upptag: Fettet bearbetas i magsäcken av lipas, lågt pH och kraftig magsäcksknådning, vilket ger en instabil emulsion (oljedroppar i vatten, läs mer > Emulsion). I tolvfingertarmen finfördelas fettet ytterligare med hjälp av galla (licitin, kolesterol och gallsalter). Triglyceriderna splittras till monoglycerider och fria fettsyror som kan passera genom tarmen för att sedan åter förenas för vidare transport i blodet som blodlipider (läs mer > Blodfetter).
- Transport: Transporten av fettsyror från tunntarmen till lever och vävnader sker via blodet med hjälp av lipoproteiner (fettbärare). Läs mer > Blodfetter.
- Fettomsättning i levern: Fria fettsyror tas upp från blodet till levern och byggs in i lipoproteiner eller förbränns. I levern bildas partiklar med mycket fett och lite protein ("lätta fettproteiner"). De går ut i blodet för att tillgodose kroppens behov av triglycerider även mellan måltiderna.
- Förbränning av fett: Fettsyror kan såväl bildas som brytas ned (förbrännas, oxideras) i kroppens celler.
- Lagring av fett: Fettsyror förs av blodet via lymfan ut till cellerna. Där sker en ny omvandling så att fettsyrorna kan tas upp i fettvävnaden och lagras som triglycerider. Restprodukterna tas om hand av levern. Vid fasta bryts fettvävnadens triglycerider ned igen, varvid fettsyror frigörs för att användas som energi och cellbyggnad.
Hälsa: Mättat fett kan öka mängden LDL-kolesterol i blodet, vilket i sin tur ökar risken för hjärt- och kärlsjukdom. Enkelomättat och fleromättat fett däremot, kan sänka halten av det skadliga LDL-kolesterolet i blodet och därmed minska risken för dessa sjukdomar. De flesta i västvärlden äter för mycket fettrik mat, i synnerhet mättat fett och för lite fleromättat fett.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2016-06