Skriv ut dryck
food poisoning
intoxication alimentaire
intossicazione alimentare
Lebensmittelvergiftung
intoxicación alimentaria
Grupper inom
Matförgiftning:
Matförgiftning sker idag i stort sett i samma omfattning som för 50 år sedan, trots bättre livsmedelshantering i produktion och distribution. Förklaringen är att den allmänna kunskapen om rätt mathantering gått ner bland konsumenter och i restaurangbranschen. Dålig handhygien vid hantering av tillagad mat är vanligt vid smittspridning till exempel för calicivirus som orsakar vinterkräksjuka. Fel mattemperatur är en annan förklaring till smittspridning, för låg värme vid tillagning, för långsam nedkylning, för hög temperatur i kylskåpet och för lång förvaring i rumstemperatur. Av de livsmedel som utpekats som smittkällor finns blandade rätter med både värmebehandlade och färska ingredienser i topp. Det kan vara hamburgare, kebab, pizza eller smörgåstårta. Hemgjord ost gjord på opastöriserad mjölk som serverades på två olika julmarknader misstänktes ha förorsakat utbrott av stafylokocker med sammanlagt ett trettiotal insjuknade. Endast ett fåtal av alla matförgiftningar bedöms bli inrapporterade.
Mikroorganismer i form av bakterier, virus, svampar och parasiter finns överallt, så också i livsmedel. Bakterier och svampar kan försämra maten. Virus och parasiter påverkar inte matkvaliteten utan är endast passiva passagerare, som skapar problem när de hamnar i tarmen där de kan börja föröka sig och ibland skapa sjukdomar. Vissa mikroorganismer är hälsosamma, till exempel bakterier som producerar mjölksyra i filmjölk och yoghurt. Några förbättrar varans egenskaper till exempel mögelbakterier i dessertostar och jästsvampar för framställning av bröd, öl och vin. De flesta är varken till nytta eller skada för hälsan.
- De bra förbättrar hållbarhet, smak och konsistens.
- De dåliga försämrar hållbarhet och konsistens.
- De sjukdomsframkallande.
Toxiner är giftiga ämnen bildat av levande organismer, insekter, växter, ormar och bakterier. Giftproduktionen kan ske i mat lagrad vid fel temperatur, eller i tarmen när man väl fått i sig giftet. Mat som redan innehåller bakteriegifter blir man mycket snabbt sjuk av, inom några timmar. Även om man äter ett livsmedel som innehåller en sjukdomsframkallande mikroorganism är det inte säkert att man blir sjuk. Det beror på hur stor dos man får i sig.
Smittkällor: Matförgiftning och infektioner kan ske från allehanda mikroorganismer, av växtgifter, kemiska ämnen och mineraler. Till matförgiftning räknas också galna kosjukan (BSE), alkohol och koffein. Slutligen kan gifter uppstå vid tillagning av mat. Läs mer om de olika smittkällorna, symptomen, behandling och förebyggande åtgärder > se högerkolumnen.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2016-04