Foto: Peter Gullberg ¤
Vattenreduktion, vattenabsorption
(vattenabsorption, vattenupptag, vattenreduktion, vattenavdunstning, Vatten till kokning, Vatten som kokas bort, Vatten till gryta, Rödvin till gryta, Vitt vin till gryta, Vatten till soppa, Vatten till sås, Rödvin till sås, Vitt vin till sås, Vatten till lag, Vatten till marinad, Rödvin till marinad, Vasslereduktion, Vatten till pajdeg, Vatten till brödbak, Vattenreduktion bröd)
Skriv ut dryck
yield factor, yield factor with waste, yield factor edible part
Grupper inom
Vikt- och näringsberäkning recept:
Vanliga fel vid näringsberäkning
Vattenreduktion, vattenabsorption
Vattenreduktion vid brödbak, bakförlust
Vattenhalten i en vara påverkas av sin omgivning. Naturen verkar för utjämning mellan olika fuktighetsgrader. Mjukt bröd förvarad i torr miljö avger vätska till omgivningen och torkar ur. Omvänt tar brödet till sig vätska i hög fuktighet. Vid tillagning tappar de flesta varor vatten även när kokt, andra suger upp vätska.
Vattenabsorption (vattenupptag) sker för vissa varor som kokas. Gäller främst torkade varor som bönor, ris och pasta vilka viktökar två till tre gånger när de kokas. Andra torra varor som mjöl tar till sig vätska och till exempel kroppkakor suger också upp vatten när de kokas.
Vattenreduktion (vattenavdunstning) sker för de flesta varor vid upphettning (kokas, bräseras, steks, grillas, röks, bakas), till exempel en stek i ugn, bröd som bakas, eller när en vara torkas under längre tid (t.ex. bröd, bönor, lufttorkat kött eller korvar som salami och kabanoss).
Beräkning av vattenförändringar behövs om man vill få korrekta portions- och näringsvärden (vikt%). Det påverkar inte energiprocenten (E%), som dietister använder sig av (läs mer > Viktprocent, energiprocent E%). Kockskolan gör regelbundet beräkning av vattenförändringar för sina inlagda recept. I de flesta fall sker detta automatiskt med inlagda schablontal i systemet, men ibland måste manuell bedömning göras (se nedan). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.
VATTENFÖRÄNDRINGARS GASTRONOMISKA EFFEKT
Vattenförlust och absorption vid tillagning är en funktion av varans egenskaper, tillagningstemperatur och stektid. Vattenförändringar påverkar varans vikt- och näringssammansättning. Ofta marginellt, ibland påtagligt.
- Portionsvikt: Vattenabsorption har främst betydelse när torkade varor kokas. Ris tredubblar ungefär sin vikt, torkad pasta lite mindre och bönor cirka dubbelt. Andra varor minskar som regel i vikt vid tillagning. Kokt eller ugnslagad stek kan minska i vikt med 20-35%.
- Näringsvärde: Vattenförändring påverkar varornas viktprocent (Vikt%). Dock inte "energiprocenten E%", som dietister använder sig av (läs mer > Viktprocent, energiprocent E%).
- Vitaminer, mineraler: Med vattenförlust kan det följa med en del näringsämnen, främst vitaminer. Som regel dock marginellt. Läs mer > Vitamin- och mineralförluster.
- Bearbeting av varor kan ändra portionsvikt och näringsvärden. Till exempel försvinner mycken vätska vid beredning av ost eller tillagning av äggost.
Tillagningens effekt beaktas i det flesta fall automatiskt med schablonvärden för alla inlagda recept i Dietkokbokens (Kunskapskokbokens) system. Ibland behövs manuell justering (se nedan). Utöver vatten kan även fett försvinna eller tillföras en vara vid tillagning (läs mer > Fettreduktion och fettabsorption) och vitaminer kan förstöras av hetta (läs mer > Vitamin- och mineralförluster).
SÅ BEAKTAS VATTENFÖRÄNDRINGAR AUTOMATISKT
De flesta varors vattenreduktion och absorption beräknas automatiskt i Dietkokbokens system. Det är skattningar, något annat låter sig inte göras praktiskt och vi vågar påstå att vi har det mest noggranna och mest omfattande (8000 ingredienser) beräkningssystem som finns. Vi förbättrar värdena löpande genom provlagning av recept.
- Enskild ingrediens: För att beräkningarna skall fungera måste receptgivaren ange tillagningssätt för varan vid receptinläggning, Rå, Kokt, Stekt eller Äts ej.
- Vatten till torkade varor som ris, torr pasta eller bönor anges inte i recept, eller markeras som "Äts ej". Vattenupptaget beräknas automatiskt.
- Kokvatten som inte äts, till exempel för att koka potatis eller kräftor, utelämnas eller anges med "Äts ej".
SÅ BEAKTAS VATTENFÖRÄNDRINGAR MANUELLT
När automatiken inte är tillämpbar kan recept ändras manuellt om man önskar rätt portions- och näringsvärden.
- Välj vara (annan än specialfallen ovan) och ange "rå" i stället för "kok" eller "stek" vid ingrediensinläggning.
- Vattenreduktion: Välj ingrediens "Vattenreduktion" och ange beräknad volymminskning med ett minustecken före (t.ex. -1,5 dl).
- Vattenabsorption: Välj ingrediens "Vattenupptag" och ange beräknad volymökning, men då utan minustecken.
VAL AV SPECIELLA INGREDIENSER
Allmänt:
- "Vatten" (tillagning koka) = automatisk vattenreduktion 10%. Detta gäller även annan dryck som mjölk, läsk och liknade.
- "Vatten till kokning" (som inte äts) = automatisk eliminering -100%. T.ex. kokvatten till kräftor.
- "Vatten som kokas bort" = automatisk eliminering -100%.
Grytor, soppor och sås:
- "Vatten till gryta" = automatisk vattenreduktion -15%.
- "Rödvin till gryta" = automatisk vattenreduktion -15%.
- "Vitt vin till gryta" = automatisk vattenreduktion -15%.
- "Vatten till soppa" = automatisk vattenreduktion -15%.
- "Vatten till sås" = automatisk vattenreduktion -50% (antaget genomsnitt vid reducering).
- "Rödvin till sås" = automatisk vattenreduktion -50% (antaget genomsnitt vid reducering).
- "Vitt vin till sås" = automatisk vattenreduktion -50% (antaget genomsnitt vid reducering).
Övrigt:
- "Vatten till lag" = automatisk eliminering (-100%).
- "Vatten till marinad" = automatisk eliminering (-100%).
- Rödvin till marinad = automatisk eliminering -20%
- "Vasslereduktion" = vassle som mestadels består av vatten, men också en del näringsämnen. Ange mängd i deciliter med minustecken. Läs mer > Kärnmjölk, skummjölk, vassle. Vassle avgår vid osttillverkning och till exempel vid tillagning av äggost (se recept > Äggost från Bohuslän).
- "Vatten till pajdeg" = automatisk vattenreduktion med -15% i paj och pizza.
- "Vattenreduktion bröd" måste beräknas manuellt. Läs mer > Vattenreduktion vid brödbak.
VATTENREDUKTION FRITERING
(Pågående arbete)
Vattenreduktion är extra komplicerat vid fritering. För en och samma vara som friteras kan avdunstningen vara olika vid olika tillfällen, liksom fettförändringen. En panerad vara har ett skyddande hölje som ger lägre avdunstning än om opanerad. En friterad tunn skiva av till exempel potatis (chips) tappar mycket mer vatten än en tjockare som vid fritering av potatisstavar (pommes frites). För att friterade recept skall få rätt portions- och näringsvärden väljs speciellt anpassade ingredienser som "Potatis till frites" och "Potatis till chips". Läs mer > Om potatis. Munkar se recept > Donuts, doughnuts, munkar, flottyrkransar.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-09