Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så ugnslagas hel gås

(Tillagningstid gås i ugn)

Grupper inom
Tamgås:

Gås tillagas brukar helstekas i ugn. Sådan gås bör vara ung, 6-7 månader gammal. Lite äldre gäss passar bättre att på klassiskt vis "sprängas" det vill säga läggas i saltlag i några dygn varefter den kokas i ett par timmar (se > Så tillagas rimmad gås). Gås kan också styckas i sina delar och sedan ugnslagas. Av gåsblod tillagas svartsoppa. Hals, hjärta, lever och muskelmage tillagas separat och används smaksättare av sås eller som tillbehör till svartsoppa. Gåsfett tas till vara och används som stekfett eller som "smör" på bröd.

Andra kokböckers och hemsidors recept: Ugnstemperaturen i recept avseende "stilla värme" (dvs ej varmluft) varierar från 150°C till 225°C. Gås tål hög tillagningsvärme tack vare att den är så fet, men skinnet kan svartna. De flesta rekommenderar 175°C. Rekommenderad stektid för en normalstor gås på 4-5 kg varierar stort, från 2 till 5 timmar. Norm 3 timmar. Rekommenderad kärntemperatur anges till 75-85°C (Kocklandslaget = 62-65°C i gåsens tjockaste bröstdel). Det är dock ganska svårt att rättvisande mäta innertemperaturen. Antalet portioner som en normalstor gås anses räcka till enligt andras recept varierar från 7 till 10 portioner. Det är Kockskolans uppfattning att recept i allmänhet anger för många portioner, vilket ger små köttportioner och besvikna gäster (läs mer om vikt och portionsberäkning > Tamgås). Kocklandslaget anger 6 portioner för en 5-kilos gås vilket är rimligt för en måltid med för och efterrätt. I recepten anges inte om vikten avser gås med eller utan krås (som normalt medföljer vid inköp), vilket har stor betydelse eftersom kråset svarar för en fjärdedel av vikten. Läs mer > Tamgås.

SÅ UGNSLAGAS GÅS

Förberedelse

Gås som ugnslagas bör vara ung, 6-7 månader gammal. Skinnet skall vara slätt och tydligt rutigt (se bild > Tamgås). Är man osäker på fågelns ålder kan man testa genom att klämma på luftstrupen. På ungfågel skall den lätt gå sönder när den kramas ihop.
Gåsen bör vara rumsvarm före tillagning, inte kylskåpskall. Ta fram den 2 timmar före tillagning.
Fryst fågel tinas bäst i kylskåp i 2-3 dygn. I rumstemperatur i 1 till 1,5 dygn.
Ansa: Köpt gås i butik är som regel färdigansad. Den skall vara plockad på fjädrar, svedd och väl urtagen. Skinnet skall vara rent och torrt. Benen skall vara avhuggna nedanför knäleden. Vingarna bör vara avhuggna ett par centimeter utanför bröstet, men brukar sitta kvar (som på bilden ovan). Avhuggna vingar (vingspetsar) kan användas till smaksättning av sås. Hals befriad från skinn, mat- och luftstrupe skall medfölja. Likaså rengjort hjärta, lever och muskelmage samt fettklumpar från gåsens gump (rumpa) och runt halsen. Hals, inälvor och gumpfett brukar ligga instoppade i gåsens mage, vilket tas ut och används separat till sås, svartsoppa med mera (se nedan). Njurar tas inte till vara. Fågeln skall vara väl rengjord inuti. Skölj inte ansad fågel som skall ugnslagas. Den skall vara torr. Vid behov torkas gåsen ren och torr med hushållspapper.
Stycka gåsen (se > Så trancheras fågel) om bitarna skall tillagas var för sig, men vanligast är att tillaga hel fågel i ugn. Det förekommer recept som föreslår att skinnet skall tas av före tillagning. Gör inte detta utan behåll skinnet på under tillagningen och ta bort det först därefter om så önskas. Skinnet skyddar köttet under tillagningen och ger fin smak.
Sy eller bind ihop gåsen med hushållssnöre (bommulssnöre). Proffsen använder en speciell "steknål" för att sy ihop gåsen. Vi andra gör så gott vi kan. Halsskinnet viks ner stramt över halshålet och sys fast. Låren trycks upp mot kroppen och knyts intill kroppen. Likaså vingarna om de är kvar.
Fyllning: I den välformade gåsen finns nu ett hål baktill. Se till att hals, inälvor och fettklumpar tagits ur. Krydda insidan med en blandning av salt och peppar. Fyll gåsen med kärnfria katrinplommon och urkärnade, syrliga äppelklyftor. Sy eller bind ihop gumpen.
Utsidan gnids in med citronjuice, salt, peppar och andra kryddor enligt eget tycke. Vissa recept anger att man skall smöra skinnet (för att det skall bli brynt??). Detta är onödigt, skinnet är i sig tillräckligt fett.
Lägg över på ugnsgaller och en långpanna med hög kant under. Skall gåsen inte vändas under stektiden läggs den med ryggsidan upp och buken ner. Bäst är att vända steken under stektiden för att få jämnare värmespridning. Börja i så fall med ryggen nedåt och avsluta med ryggen uppåt. Läs mer nedan.
Stektermometer är ett hjälpmedel, men var medveten om att det är svårt att mäta rätt innertemperatur. Det blir lätt för hög temperaturangivelse. Kontrollera därför också med "köttsaftstest och/eller läpptermomter". Läs mer > Stektermometer. En stekpipett är ett lämpligt tillbehör för att suga upp steksky från plåten. Se > Stekpipett.
Vatten i pannan: Lite vatten i pannan inledningsvis, i synnerhet vid hög stektemperatur (200°C+), gör att de första fettdropparna inte bränner fast eller osar.

Så ugnslagas hel gås

Ungnen skall vara riktigt genomvarm innan gåsen sätts in. Låt ugnen vara i fred minst 10 minuter efter att temperaturlampan slocknat. Läs mer > Ugnar.
Varmluft ger bättre runtomvärme och tillagningen går snabbare. Rekommenderad värme 160°C.
Läs mer > Laga i varmluft.
Ugn 150°C, stilla värme: Få rekommenderar att laga gås i temperaturer under 175°C. Om så, föreslås först 150°C som sedan höjs till 225°C.
Ugn 175°C, stilla värme (rekommenderas): Tillagningstid för rumsvärmd gås cirka: 4 kg = 2-2,5 timmar, 5 kg = 2,5-3 timmar, 6 kg = 3-4 timmar. Tummregel 30-40 minuter/kilo (gåsvikt = inköpsvikt dvs. inklusive krås).
Ugn 200°C, stilla värme: Passa noga så att den inte blir för bränd. Tore Wretman i "Svensk Husmanskost" anger 1,5-2 timmar, "men man måste passa den noga. Blir den för mörk täcker man den med folie".
Ugn 225°C, stilla värme: Om skinnet inte blivit gyllenbrunt och knaprigt kan man avsluta med hög värme tills detta uppnåtts. Ställ samtidigt luckan lite på glänt för att släppa ut ånga.
Vända fyra gånger? För att få jämn runtomstekning och knaprig yta rekommenderas fyra vändningar av köttet under stektiden. Börja med ryggläge. Vrid gåsen ett halvt varv efter en fjärdel av stektiden. Efter halva tiden vänds gåsen uppochned (ryggen uppåt). Stek i ytterligare en fjärdedels tid och vrid sedan fågeln ett halvt varv igen. I vissa recept står att man skall lägga gåsen på sidan. Detta är svårt och inte tillrådligt.
Tappa av stekfett. Gås släpper ifrån sig mycket stekfett, cirka 1/4-del av sin vikt (utan krås). För en medelstor gås bli det närmare en liter flytande fett i långpannan. Tappa av fett med stekpipett en eller flera gånger i samband med vändning. Mycket fett på plåten kan spilla över, ta eld eller orsaka brännskador. Stekfett används till såsen, svartsoppan och rödkålen. Spar också fettet att liksom fransmannen använda det som stekfett eller som "smör" på smörgås (dvs "fettgås"). Läs mer > Gåsflott och ankflott.
Ösa gåsen? Många recept anger att man skall ösa gåsen upprepade gånger med stekskyn. Varför anges inte, förmodligen i tron att ytan blir knaprigare eller mindre torr. Det kan ha sin riktighet vid tillagning av stek med torr yta, men gåsskinnet är så fett att detta oftast är onödigt. Tvärtom bör man undvika detta, för att varje gång luckan öppnas rasar ugnstemperaturen vilket påverkar stekeffekt och tillagningstid. En gammal seglivad uppfattning sedan vedspisens dagar (!) är att stekar måste ösas med avkylande vätska. Förr var detta en nödvändighet för att svalka steken i en alltför het ugn så att ytan inte skulle bli alltför bränd. Numera kan man reglera temperaturen med en knapp. Vill man ösa gåsen med fettsky, bör man göra detta i samband med vändningarna. Använd i så fall stekpipett för att komma åt stekfettet under gallret.
Knaprig skinn: Om skinnet inte är vackert brynt sista halvtimmen av stektiden kan man avsluta stekningen på hög värme eller under grill en stund, men passa så att inte gåsen svartbräns. När 10 minuter återstår av stektiden tar man ut fågeln och häller av stekfettet i en kastrull. Ge gåsen en extra saltning och ställ tillbaka den i ugnen med ugnsplåten under. Ställ ugnsluckan på glänt för att lufta ut fukt så att skinnet blir torrt och får den spröda knaprigheten. Det förekommer recept som rekommenderar kallt vatten på gåsen mot slutet av stekningen för knaprig yta, vilket är fel. Jämför med att tillsätta vatten när man steker kött i panna.
Gåsen är färdigt (genomstekt) vid kärntemperatur 80-85°C. Tänk på att termometern ofta anger för hög värme. Testa därför också genom att sticka en gaffel eller trästicka i lårdelen. Utsipprande köttsaft skall då vara klar, inte rosa. När man skär bort lårben skall köttet intill lårbensfästet vara ljusbrunt, inte rosa. Läs mer > Stektermometer.
Färdig gås i rätt tid? Många ber en stilla bön att gåsen skall vara lagom klar när den skall serveras. Den skall inte vara överstekt och tråkig och ännu värre är väl om den behöver en timme till i ugnen när den är tänkt att konsumeras. Det finns så många faktorer som påverkar tillagningstiden. Dessutom är gäster en osäkerhetsfaktor. Gör så här för att vara på den säkra sidan. Ta till en extra timmes tillagningstid. Använd helst stektermometer men kontrollera också innertemperaturen med "köttsafts- och/eller läpptermomter". När kärntemperaturen passerat 70°C sänker man ugnstemperaturen (från 175°C) till 100°C. Därefter ökar temperaturen långsamt och man har en timme eller mer på sig innan innertemperaturen passerat 80°C. Håll koll på termometern och höj ugnstemperaturen om temperaturökningen går för långsamt.
Vila och tranchera: Allt kött bör vila en stund efter tillagning, men kan bli överstekt för att köttet eftersteker under viloperioden. Rekommendation: Ta ut köttet när innertemperaturen passerat 80°C. Sänk temperaturen i ugnen till 85°C. Ta ut fyllningen, lägg i skål och ställ in i ugn. Stycka fågeln i dess delar och lägg över i ugnsfast form stående i ugn med luckan på glänt. När styckningen är klar har köttet vilat en stund och kan serveras, eller varmhållas i ugnen upp till en halvtimme. För uppskärning och uppläggning av fågel se > Så trancheras fågel.
Tillbehören till stekt gås är på klassiskt vis fyllningen av äpplen och katrinplommon, rödkål och råstekta hela (små) potatisar, samt en fyllig sås (se recept > Kråssås till gås eller anka). Lättkokt brysselkål passar också till. Gåsfyllningen av äpple och katrinplomman är en ganska mosig, geggig anrättning. Ett smakligare alternativ är ugnsstekta äppelhalvor fyllda med katrinplommon. Som förrätt brukar svartsoppa serveras (se recept > Svartsoppa med krås).