Fotograf/bild: Caroline Ahlqvist, Kunskapskokboken ¤

Biff, ryggbiff nöt

(biff, biffkött 1. biffstock, biffrad, utskuren biff, ytterfilé 2. biff, ryggbiff, oxhare, ytterhare, skomakarbiff, tysk biff 3. klubbstek, enkelbiff 4. T-benstek, dubbelstek 5. fettkappa, Så tillagas, biff, ryggbiff. skomakarbiff, biffstek Strindberg, Biff Backman)

beef, beef meat 1. loin 2. sirloin USA: strip loin (steak) 3. clubsteak, USA: bone-in strip steak 4. porterhouse steak, USA: T-bone steak 5. rind

bœuf, bifteck, viande de bœuf 1. train-de-côtes, aloyau 2. contre filet, faux filet 3. côte de bœuf 4. bifteck aloyau 5. couenne

bistecca, carne di manzo 1. lombata 2. bistecca, controfiletto 3. costata di manzo 4. bistecca alla Fiorentina 7. cotenna

Rindfleisch 1. Rinderrücken, Lände 2. Rostbraten, Lendebraten Öst. Rindbeiried 3. Clubsteak 4. T-bone steak 5. Fettmantel

bistec, carne de res (vaca) 1. lomo de res (vaca) 2. filete, filete de carne 3. costilla de res (vaca) 4. bistec de lomo alto 5. corteza de cerdo

Grupper inom
Biff, ryggbiff nöt:

Så pannsteks biff

Så ugnslagas biff

Så grillas biff

När är biffen färdigstekt?

Biff (ryggbiff) är den långa ryggmuskeln på utsidan av revbenen mellan entrecoten och rostbiffen. På insidan om ryggbiffen sitter innerfilén. Styckdelar nöt inklusive på olika språk se > Styckning nöt. Filéerna med ryggradsben = biffstock. Biffen är ett stort stycke kött som hel väger runt 6 kilo. Den benämns oftast kort och gott för biff, ibland för ytterfilé, enkelbiff, eller utskuren biff. Sägs "ryggbiff" så brukar det vara en markering att det är en hel bit och/eller en finare biff. Det finns enkel och fin biffkvalitet. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Köttkvalité: Obetydlig till hög mörhet (1-4 av 5, läs mer > Mörhetsgrad kött). Kvaliteten kan rangordnas i a) kött utan märkbar marmorering (vanligen av okastrerad ungtjur) vilket är hårt och ganska smaklöst, b) marmorerat kött (vanligen av ko), c) mörat marmorerat kött (av kokviga) och bäst av allt d) välhängt marmorerat kött (av kokviga 4-5 år gammal). Läs mer > Om nötkött, köttkvalité.
Relativ fetthalt utan kappa (fettkant) = mycket lågt/magert, cirka 4%, varav mättat fett 1-2% (läs mer > Fetthalt i livsmedel).
Smak, marmorering: Smakrikt. Obetydlig till hög marmorering (1-4 av 5, läs mer > Marmoreringsgrad kött). En biff är godare ju mer den är marmorerad. Fungerar som smakförstärkare när köttet bryns (läs mer > Maillardreaktion). Fettklumpar är ett "gott" tecken av samma anledning. Ta inte bort fett vid tillagning, men undvik att äta den om du vill äta magert kött. Marmoreringen har däremot ringa verkan, det mesta flyter ut i pannan vid tillagning. Välhängd biff är en delikatess. En seg omarmorerad tjurbiff gör alla besvikna.
Alternativ vara: Entrecote, oxfilé, kalvkotlett. I stället för att köpa en billig seg tjurbiff rekommenderas annat kött, till exempel en skiva av rostbiffen eller av högrevskärnan. Billigare och mycket godare.
Försäljning: Biff säljs vanligen skivad förpackad i plasttråg, eller som hel bit plastinpackad. Finare biff förekommer ibland vakuummörad och plastförpackad. Hängmörad finbiff med kappa (fettkant), liksom clubstek eller T-benstek förekommer i delikatessdisken eller hos köttspecialist.
Jämförpris Sverige 2015: Medel-Mycket högt beroende på kvalitet. Biff är exklusivt kött och därför dyrt, i synnerhet det marmorerade och hängmörade köttet. Råvarupriset i butik varierar beroende på kvalitet från 200 till 600 kr/kg, i särskilda fall ännu högre = tillagat pris från 225 till 750 kr/kg eller mer. Läs mer > Om prisjämförelser.
Förvaring: 0-4°C upp till en vecka. Butikspackat kött enligt anvisning. Färskt kött eller kött urtagen ur sin förpackning skall inte förvaras inplastat, det är rena bakteriehärden! Lägg det öppet i kylskåpet. Tillagat kött lindas in med aluminiumfolie. Grytkokt kött sparas i sitt spad (läs mer > Förvaring kött). Färsk biff kan frysas i 12 månader (läs mer > Frysning kött).

SORTERING BIFFSTOCK (styckdelar):

Vid grovstyckning separeras biffstocken med ytter- och innerfilé från bakdelen. Rostbiffen följer inte med. Innerfilén/oxfilén skärs ut och putsas (se > Oxfilé). Biffen skärs loss från kotor och revben. Strängarna på sidan skärs bort och fettkappan dras loss. Senor, talg (fett) och hinnor putsas bort och biffstycket jämnas till (se film via länk nedan > Biffstock). Läs mer > Styckning nöt, där finns styckschema nöt per land.

Biffstock, biffrad (länden) är ytter- och innerfiléer med ryggkotor och korta revben. Biffrad kan också avse utskuren ytterfilé vilket benämns biff, medan utskuren innerfilén kallas oxfilé (läs mer > Oxfilé).
Biff, ryggbiff är utskuren och putsad ytterfilé med fettkappa (se nedan), hel "rad" eller skuren i bitar. Begreppet "biff" används även på annat sätt än om ytterfilén. Läs mer nedan > Ordförbistring biff vs biff.

Oxhare är ett gammalt begrepp för oxfilé eller biff (innerhare = oxfilé, ytterhare = biff). Ännu tidigare var oxhare en styckdel av kållappen (ljumskpartiet, läs mer > Kållapp, flankstek). Oxhare förekom även som namn på rätt, vilket man kan hitta i till exempel Vårt Hems Stora Kokbok från år 1933. "Hare" betecknar ett fint stycke kött och förekom förr även om entrecote (G. Björklunds kokbok för husmödrar) eller bog ("boghare") samt om fläskytterfilé ("fläskhare", läs mer > Kotlettrad, fläskkotlett). Namnet "hare" sägs komma från dess tillagningssätt, i det att den tillagades som hare - befriad från hinnor, lagd i mjölk, avtorkad, späckad och brynt innan tillagning. Detta behövdes då man förr sällan åt yngre djur.

Tysk biff är en gammal benämning på biff (eller mycket mört innanlår) skuret i 2 centimeter tjocka skivor.

Skomakarbiff (skomakarbit) är den bakre avsmalnande delen av biffraden. Köttet är inte lika tjockt som den främre delen av biffraden, men har samma fina smak och konsistens. På köttets ovansida sitter en sena som skärs bort. Se film nedan > Biff.
Clubstek (fr. côte de boeuf = biff med ben) är en skiva från främre delen av biffstocken, med andra ord biff med ben men utan filé. Motsvarar kotlett på kalv och gris.
T-benstek (dubbelbiff) är en skiva från bakre delen av biffstocken, det vill säga biff och filé tillsammans med halv kotpelare och en bit av revbenet. Köttstycket ser ut som ett T. Dubbelbiff kan också vara en 5 cm tjock skiva av rostbiffen.
Fettkappa: Kappa är biffens hudfett och skinn (gäller även gris, lamm och kalv. Läs mer > Flott, flottyr). Utan skinnet brukar man tala om fettkappa. För fina och hängmörade biffar brukar fettkappan följa med. Den bör behållas vid tillagningen som smakförstärkare av köttet, men brukar inte ätas.

Ordförbistring biff och biff: Begreppen ovan används ibland lite om vartannat och begreppet biff är ett allmänt brukat ord för nötkött ("biffkött"), men också om annat kött särskilt i receptnamn vilket kan vara förvirrande. Slår man upp ordet biff i Nationalencyklopedin så är det en skiva oxkött av ytterfilén eller innanlåret. Enligt Svenska Akademins Ordbok kan biff vara benämning på vissa maträtter (av oxkött), eller kött på oxens ländrygg (dvs ytterfilén). Ordet biff kommer från engelskans beef = nötkött. "Biffkött" är i denna bemärkelse detsamma som nötkött i allmänhet, men kan också avse kött från "biffen" (= ytterfilén). En "biffstek" brukar oftast avse en stek (= större köttstycke) av nötkött, men kan också vara en större köttskiva av biffen/ytterfilén vilket kommer från engelskans beef steak. Notera att "steak" på engelska avser en tjockare köttskiva och att det som vi i Sverige kallar "stek" (=större köttstycke) på engelska benämns "roast". En engelsk "roast beef" är alltså en ugnslagad nötstek på svenska (läs mer > Nötstek) och inte synonymt med svensk rostbiff (eng. = rump, eye of rump). Tyskans Rostbraten (= biff, ryggbiff) skall inte heller förväxlas med svensk rostbiff. Det finns för övrigt biffrecept av annat kött än biffen till exempel lövbiff eller minutbiff som vanligen är en skiva av innanlår eller fransyska (läs mer > Nötstek, oxstek). Vidare är ordet biff vanligt förekommande på köttfärsrätter (köttfärsbiffar) som i råbiff, Biff à la Lindström och så vidare. Fransk bifteck är liksom biffstek i Sverige en något obestämd beteckning för nötkött. Från början avsågs den tjockare delen av filén ("huvudet"). Numera avses en tjockare mör skiva av nötkött i allmänhet.

Rostbraten är

Hälsa: Fin biff är marmorerat, det vill säga innehåller insprängt fett. Fettet ger fin smak i samband med tillagning. Den kalorimedvetne behöver inte oroa sig för detta fett, det mesta smälter ut i pannan. Eventuella fettklumpar och fettkant skär man bort på tallriken. Kvar är i stort sett bara protein och vatten och det blir man svårligen tjock av.

VIKT, PORTIONSVIKT BIFF

Biffraden är ett stort stycke kött som hel och putsad väger runt 6 kilo. En biffskiva bör vara 2-4 centimeter tjock (USA 1-1,5 inch = 2,5-3,8 cm). På mörat fin biff brukar en del av fettkappan finnas kvar varierande från 5 till 20% av råvikten. En fint mörad biff med fettkappa väger runt 100 gram per centimeter tjocklek. Förpackad enklare biff i butik säljs oftast utan fettkant och är vanligen 1,5-2 centimeter tjock, vägande runt 170 gram. Vakummörad cirka 2 centimeter.

Viktförlusten vid rosastekt biffskiva är 10-15%, varav köttet minskar cirka 10% och fettkanten cirka 25%. En tunn skiva (< 1 cm) är lätt att översteka. En "welldone" (s.k. välstekt) eller genomstekt biff tappar 25% eller mer av sin vikt, varefter köttet är ganska hårt och tråkigt. En genomstekt är förstörd, knappt ätbar. En stor bit av biffsteken tillagad i ugn är jämförbar med rostbiff och tappar cirka 15% i vikt vid tillagning.

Biff i skiva normtal	Råvikt	Fettkappa	Kött	Tillagat *)	Köttvikt	Portioner
Enkel standardbiff 1,5 cm **)	150 g	~ 0%	150 g	135 g	135 g	1,0
Vacmörad skiva 2 cm	240 g	~10%	215 g	210 g	195 g	1,4
Hängmörad skiva 1,5 cm	185 g	~15%	155 g	160 g	140 g	1,0
Hängmörad skiva 2,5 cm	300 g	~15%	255 g	265 g	230 g	1,6

*) Rosastekt. Stektid per sida i minuter x tjocklek i centimeter. Läs mer > Så pannsteks biff. Provlagat av Kockskolan 2015-10
**) En "enkel standardbiff" i butik brukar inte ha fettkappa och är inte lika bred som mörat kött (= mindre vikt per cm tjocklek än mörad dito).

Biff norm	Råvikt	Fett/ben	Köttvikt
Ryggbiff 2 cm skiva	240 g	30 g	210 g
Clubstek 2 cm skiva	250 g	60 g	190 g
T-ben 2 cm skiva	300 g	75 g	225 g

Portionsvikt: Beräkna 160 gram rå köttvikt (utan fettkant) per portion vilket ger 140-150 gram tillagat kött när rosastekt. Med fettkant 170-200 gram beroende på fettkappans tjocklek. Dessvärre (?) brukar det vara så gott med fin biff att gästerna äter mer om det bjuds. Hungriga tonåringar kan ruinera hushållskassan.

SÅ ANVÄNDS BIFF

Biffkött är något man steker i panna, i ugn eller på grillen. Skivad passar bäst att pannstekas (läs mer > Så pannsteks biff) eller grillas (läs mer > Så grillas biff). Hel bit tillagas bäst i ugn (läs mer > Så ugnssteks ryggbiff), men kan också grillas. Strimlad biff (av skomakarbiff) passar till exempel till Biff Stroganoff och grovtärnad till bland annat Biff Greta eller köttfondue. Biff av låg kvalitet kan användas strimlad eller tärnad och långkokas, men blir inte lika bra som kött av framdelskött som högrev.

Klassiska biffrätter:

Skivad pannstekt biff helt enkelt med olika tillbehör, är både klassiskt och det vanligaste sättet att tillaga biff. Läs mer > Så pannsteks biff.
Helstekt ryggbiff med portvinssås är klassisk finmat tillagat i ugn (se dito recept).
Engelsk rostbiff (eng. Classic Roast Beef) kunde man hitta på svenska matsedlarna förr enligt engelsk förebild. Det är en hel bit av biffen med kappa (fettkant) som grillas eller ugnslagas. Den serveras med Roast Potatoes och Yorkshire Pudding (se film nedan med Heston Blumenthal > Hestons Roast Beef history). Engelskans roast beef ("rostad biff") skall inte förväxlas med svenskans rostbiff (läs mer > Rostbiff). Dessutom är "engelska rostbiffen" ett gammalt svenskt namn på bakre delen av biffen eller entrecote (läs mer > Entrecote).
Späckad oxhare (av filé eller biff) kan man hitta i Vårt Hems Stora Kokbok från 1933 (recept nr 712): "Haren som bör hava hängt, tills den är riktigt mör, bultas med köttklubba, tvättas med kötthandduk och späckas i täta rader med späckstrimlor, rullade i salt och vitpeppar. Köttet brynes väl i smör och stekes sakta under tättslutande lock 1-1,5 timme. Under stekningen späder man med buljong i små portioner och öser ofta över steken med sin sås".
Biffstek med lök/Ångbåtsbiff med lök är skivad stekt biff serverad rikligt med brynstekt gul lök (se dito recept). Namnet ångbåtsbiff kommer sig av att man ursprungligen stekte biffen direkt på den heta ångbåtspannan. Ångbåtsbiff har av ICA Buffé utsetts till Upplands landskapsrätt (läs mer > Svenska landskapsrätter).
Skomakarlåda är en variant av Biffstek med lök, bestående av stekt skomakarbiff (= bakre delen av biffraden). Se recept med samma namn. Maträttens namn för att köttet liknar skomakarens låda som han förvarade sina mätinstrument i. Läs mer > Om skomakarlåda.
Pepparbiff är som det låter en biffskiva rullad i krossad peppar som sedan pannsteks. Klassiskt är också att flambera biffen inför gästerna (se dito recept).
Biff Rydberg är inte en biffrätt utan består av tärnad oxfilé som sauteras (hastigt steks) i panna. Originalreceptet skapades på 1800-talet av Hôtel Rydberg vid Gustav Adolfs Torg i Stockholm Se dito recept. Förebilden var Boeuf Lyonnais ("nötkött från Lyon", där boeuf blev "biff" och "lyon" avser "med lök", läs mer > à la lyonnais).
Biff Greta, även kallad Biff special, är tärnad och senapspanerad biff som steks och serveras med stekt potatis och lök. Se recept > Biff Greta, Biff special.
Biff Backman, namngivet efter kassaskåpsdirektör G. A. Backman, är en tjock skiva stekt biff med stekt ägg och friterad persilja.
Biffstek Strindberg: Receptet finns bland annat i Werner Vögelis bok Husmanskost. Skivad biff saltas och peppras. Svensk senap bres på ena sidan. Ovanpå detta fördelas finhackad gul lök som plattas in. Biffen steks först 4-5 minuter på löksidan, som sedan vänds försiktigt med stekspade för att stekas några minuter ytterligare. Rätten är uppkallad efter den svenske författaren August Strindberg men rättens uppkomst är okänd. Det är oklart om Strindberg själv någonsin åt av den.
Biff Stroganoff är strimlad biff stekt i panna i en krämig sås (se dito recept). Greve Paul Stroganoff, rysk diplomat på 1800-talet, lär vara upphovsman till receptet. Enligt ryktet var han i Sibirien och köttet var så hårt fruset att det bara gick att hugga i bitar. Enligt originalet skall det vara biff i rätten, men annat nötkött förekommer (se recept > Stroganoff på högrev). Numera förekommer även griskött som i receptet > Korv stroganoff.
Clubstek (biff med ben, utan filé) kan vara en stekt skiva eller helstekt bit. Namnet clubstek var vanligt förr på matsedeln.
Grillad T-benstek (skiva av biffraden) är klassisk grillmat enligt amerikansk förebild. Se recept med T-bensstek.
Bulgogi är klassisk koreansk marinad och grillad biff. Bulgogi betyder på koreanska "eldkött". Andra asiatiska klassiker är bland andra Canton beef och Shanghai beef (se respektive recept).
Grytbiffar: Biff är ett allmänt använt namn för maträtter som kan innehålla annat kött än biff. Sådana rätter är till exempel Sjömansbiff och Bryggarbiff som tillagas av fransyska eller annat bakdelskött. Läs mer > Fransyska.
Roast Beef at Simpson´s in the Strand i London. Lyxa till det i London och avnjut en riktig engelsk Roast Beef i klassisk miljö. Läs mer > Savoy Hotel, London.

Andras recept: För att hitta biff på internet måste man ange ryggbiff, i annat fall får man mest träffar på köttfärsbiffar. Märkligt nog finns det få bra recept på en perfekt stekt ryggbiff. Det förefaller som om kockar i allmänhet (gäller inte mästerkockarna) tycker det är för simpelt, så man vill gärna krångla till recepten typ gremolatastekt eller senapsgriljerad biff och liknande. Ganska ofta föreslår man att tärna eller strimla ryggbiff. Sådana recept bör tillägnas mindre fint kött. Vår uppfattning är att fint kött skall man njuta av som det är och inte använda smaker som förtar den fina köttsmaken (på fin ryggbiff). Trots att det är "för enkelt" för dessa kockar är deras stekanvisningar i stor utsträckning undermålig. De flesta kan nog steka en biff på rätt sätt, men att skriva recept är de generellt dåliga på. Vanligen anges bara "4 biffar som skall stekas". Att steka i het panna lyser med sin frånvaro och anges stektid så resulterar det ofta i att köttet blir "välstekt" det vill säga genomstekt utan skorpa (= förstört). Biff är något av det finaste och godaste man kan äta och kräver minutiös tillagning eller snarare "sekundiös". Läs mer > Så tillagas ... (i högerkolumnen).

© Kunskapskokboken. Reviderat 2023-10