Ålar ¤

(ålfiskar, ålakusten, ålagille, Så tillagas ål, ålsoppa, ålasoppa, kokt ål, inkokt ål, stekt ål, halmad ål, rögad ål, rundrökt ål, flatål, luad ål, salt ål, rimmad ål)

eels

anguilles

anguille

Aale

anguillas

Grupper inom
Ålar ¤:

Begreppet ål omfattar många många arter i olika familjer tillhörande olika ordningar (läs mer > Ålartade fiskar). Ibland även tillhörande annan biologisk klass till exempel Pirålar (se dito). Gemensamt för dem är deras likartade utseende även om de biologiska släktskapen inte är särskilt nära. De är långsmala ormliknande rovfiskar varav merparten lever nere på havsbottnen. De flesta finns inom ordning Ålartade fiskar som består av 20 familjer 164 släkten och cirka 1000 arter. De tre viktigaste familjerna ur kulinarisk synpunkt är Ålfiskar, Havsålar och Knivålar.

Ålfiskar (Anguillidae) är en familj "färskvattenålar" med ett släkte benämnt Egentliga ålar (Anguilla) som omfattar 19 arter. De blir mellan en halv till två meter långa. Ålfiskar är "katadroma" vilket innebär att de leker (parar sig) i havet, men växer upp i sötvatten (läs mer > Fiskmigration). Fem arter är kommersiellt viktiga. Läs mer > Egentliga ålar.
Havsålar (Congridae) är en familj med 180 arter som främst lever på havens bottnar. Släkte Havsålar (Conger) är de största bland havsålarna omfattande 14 arter. De kan bli 3 meter långa och väga uppemot 100 kg. Större havsålsarter används som mat- och sportfiskar. Läs mer > Havsålar.
Knivtandsålar (Muraenesocidae) är en familj med 13 arter som lever nära bottnen i varma hav. De kan bli upp till 2,5 meter långa. De har mycket stor mun med många, stora knivbladsliknande tänder. Lokalt kan de ha stor ekonomisk betydelse. Läs mer > Knivtandsålar.

Kulinariskt används ålar på likartat sätt. Nedan redovisas specifikt arten Europeisk ål, men redovisningen kan gälla även för de flesta andra ålarna.

Köttkvalité: Rundrökt ål är halvfast och fettrik, flatrökt är torrare och fastare i köttet. Filéandel cirka 80%.
Fetthalt: Fet fisk, fetthalt cirka 33%.
Smak: Rökt ål har tydlig röksmak, den flatrökta mer än den rundrökta.
Alternativ vara: Svårersatt fisk. Eventuellt kan makrill vara ett alternativ.
Försäljning: Sällsynt förekommande i butik. Säljs vanligen rundrökt eller flatrökt, men färsk kan förekomma.
Tillagat pris: Mycket högt.
Förvaring: Kallt. Hållbarhet någon vecka, se förpackning.

Fiske, odling: Ålen fångas framför allt med ålbottengarn utmed östersjökusten och i de större sjöarna, medan den på västkusten fångas med småryssjor. På sydkusten fångas ålen med bland annat större ryssjor och hommor. Man kan också fånga ål med tinor, kistor och krok, Ålfiske är lokalt viktigt, särskilt i Japan. Odling av ål förekommer i Sverige i begränsad omfattning (150 ton år 2009). Minimilängd skall vara 40 centimeter. Läs mer > Om fiskemetoder.

Ålakusten Sverige: Kustremsan i östra Skåne från Åhus söderut till Stenshuvud kallas för Ålakusten. Den fyra mil långa sträckan består av en sammanhängande vit sandstrand känd för sitt ålfiske. Fortfarande finns här ett 60-tal ålabodar, varav hälften fortfarande är i bruk. Ålafisket bedrivs med hommor, ett slags större ryssjor. Ålkusten är sedan gammalt indelad i 140 drätter, den smalaste är 135 meter bred och den största 361 meter. Den som äger drätten har ensamrätt till ålafisket. Källa: Ålaarv (länk nedan).

Hälsa/näring: Ål är en extremt fet fisk med fetthalt cirka 33%. Hög andel nyttigt enkelomättat (14%) och fleromättat fett (7%). Rundrökt ål har lägre fetthalt än rå ål trots lägre vattenhalt, för att både vatten och fett minskar vid saltning och rökning. Flatrökt ål har dock mycket hög fetthalt (~40%) tack vare hög vattenavdunstning (-26%).

SÅ ANVÄNDS ÅL

Ål har i långliga tider varit uppskattad föda. Välkänd i medelhavsländerna under antiken före Kristus. På 1500-talet fanns ålodlingar i Italien, där den i modern tid traditionellt förekom på julbordet. Ål har också varit speciellt populär i Tyskland och södra Sverige. Förr saltade man ålen och sparade den som vintermat. Rökt ål omtalas på 1500-talet som krogmat. Däremot ansåg man förr i Norge och i norra Sverige att denna ormliknande asätare var otjänlig som föda. Ålens sega skinn används sedan gammalt till remmar, bl.a. i dragok. Källa: Jan-Öjvind Swahn.

Ålagille är en klassisk skånsk fest då man äter olika ålrätter. Festmåltiden har sitt ursprung från ålastämmor som hölls bland fiskarna när de skulle betala prästerna sitt tionde eller ränta till markägarna. Enligt Ålakademin (länk nedan) kan ett äkta ålagille bara upplevas i en ålabod utmed ålakusten. Ett ålagille består av minst fyra sorters ål till exempel ålasoppa, rökt, stekt och kokt ål. Klassisk efterrätt är äpplakaga med vaniljsås.

Ålsoppa (ålasoppa) består av urtagen, flådd ål skuren i bitar. Koka upp och skumma av. Tillsätt salt, vit- och kryddpepparkorn. Låt koka i 10 minuter. Tillsätt skivad potatis och dito purjolök. Låt koka tills potatisen mjuknat. Servera med hackad persilja över.
Kokt ål (kogad ål) serveras varm. Flådd, urtagen ål skuren i bitar kokas upp i saltat vatten med 12%-ig ättiksprit (1,5 msk/liter). Skumma av och tillsätt några vitpepparkorn och ett eller annat lagerblad. Låt sjuda på svag värme i 20 minuter utan lock. Servera den nykokta ålen på skånskt vis med kokt potatis, currysås eller senapssås och het, svensk punsch. Alternativt servera med pepparrotssås, dillsås, kaprissås eller helt enkelt med en neutral ljus grundsås.
Inkokt ål serveras kall i sitt spad. Klassisk på julbordet. Koka upp flådd, urtagen ål skuren i bitar, i vatten med 12%-ig ättikssprit (2 msk/liter). Skumma av. Tillsätt salt, morotsslantar, skivad gul lök/purjolök och lite citronjuice. Låt sjuda i 20 minuter. Lägg gelatin i blöt. Lägg ålbitarna på fat med hög kant. Sila spadet. Lös upp gelatinet i spadet och häll det över ålen. Låt kallna. Ställ i kylskåp för att stelna (över natt). Servera med kokt potatis och senapssås eller skarpsås (se recept). Garnera med dill. Läs mer > inkokning, aladåb.
Stekt ål (stegad ål, fläkål = ål som stekts uppfläkt/utvikt): Flådd, urtagen ål fileas med eller utan skinn. Bitarna vänds i mjöl blandat med salt och peppar. Bryn bitarna i rikligt med smör. Sänk värmen och stek färdigt på svag värme i cirka 20 minuter. Vänd bitarna flera gånger under stektiden. Är ålen nyfångad har ålbitarna en otrolig förmåga att dansa omkring i pannan. Servera med citronklyftor och stuvad potatis som garnerats med persilja.
Grillad ål: Packa in bitar av flådd och urtagen ål i aluminiumfolie tillsammans med en klick smör, salt och andra kryddor enligt egen smak. Grilla på indirekt värme tills klar, cirka 20 minuter.
Halmad ål är färsk, flådd och urtagen ål som ugnssteks på en bädd av fuktad grön råghalm, vilket ger pikant smak. Även rimmad ål halmas. Serveras med stuvad potatis.
Rökt ål (rögad ål) är numera det vanliga sättet att äta ål. Ålen rundröks eller flatröks. Rundrökt är hel ål med skinn som saltas i ett par dygn för att sedan varmrökas i rök från alved under cirka 5 timmar. Flatrökt ål är ål som skurits på längden, benats ur och fläkts (vikts) ut innan rökning. I övrigt saltning och rökning på samma sätt som för den rundrökta. Flatrökt ål har fastare konsistens och starkare röksmak. Den har befriats från ben och skärs upp på snedden i platta tunna skivor. Rökt ål äts gärna som smörgåspålägg eller tillsammans med äggröra. Förekommer även som sushi.
Luad ål (lågad ål) är ett urgammalt sätt att tillaga ål. Urtagen ål med skinnet kvar saltades och träddes på ålspett, en anordning påminnande om en flerarmad ljusstake, med plats för flera ålar samtidigt. Sedan luade man ålen i skorstenen över den öppna elden. Så blev den både rökt och grillad.
Salt ål (rimmad ål): Förr saltade man ål som ett sätt att bevara varan under längre tid. Urtagen ål med eller utan skinn fick ligga i saltlake i upp till två veckor innan den var klar. Sådan ål koktes, stektes eller tillagades på annat sätt motsvarande färsk ål. Ett annat sätt att bevara ålen var att förvara den i sumpar, vilket fungerar väl för att ålen är en mycket tålig fisk.