Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Vispgrädde

(1. vispgrädde, tjock grädde (fett 36-40%) 2. dubbel grädde 3. vispad grädde, gräddskum, kaymak = turkisk dubbelgrädde)

1. whipping cream (fat 30-36%), heavy cream (fat 36%+) 2. double cream (fat 48%+) 3. wipped cream

1. crème entière, crème fleurette, crème épaisse, crème fraiche liquid (graisse 30-35%) 2. crème double (graisse 40-45%) 3. crème fouettée

1. crema (panna) montare, panna pasticceria (grassi 30%+) 2. panna doppia (grassi 45%+) 3. panna montata

1. Schlagsahne (Fett 30%+, Schweiz 35%+), Schlagobers (Österreich 36%+) 2. Schlagsahne extra, Doppelrahm, Doppelsahne, Schweiz: Crème doubble (Fett 45%+) 3. geschlagen Sahne

crema de leche, nata liquida 2. doble crema 3. nata montada, crema batida

Grupper inom
Vispgrädde:

Om clotted cream

Vispgrädde (fr. crème entière = "fulländad") är grädde med hög fetthalt. Om obehandlad mjölk får stå stilla ett tag flyter grädden (fettpartiklarna) upp till ytan som då kan skummas av med sked. Denna tjocka rågrädde är i praktiken detsamma som vispgrädde. Franskans "crème fraiche liquid" är ett gammalt namn för vispgrädde som fortfarande används. Läs mer > Om grädde. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Vikt: 1 dl vispgrädde = 96 gram. 1 dl vispad grädde väger cirka 35 gram = 0,35 dl vispgrädde.
Volym: 1 dl vispgrädde = 2,5 dl vispad grädde. Uppvispad vispgrädde till fast skum innehåller omkring 60% luft. Volymen ökar 2-3 gånger.
Fetthalt: 36-40%. Vispbar.
Smak: Mycket fyllig, lätt söt smak.
Alternativ vara: Mellangrädde, vegetabiliska vispbara produkter (läs mer > Vegetabiliska gräddprodukter).
Försäljning: Förekommer med fetthalt 36% och 40%, ekologisk 40% och laktosfri 36%.
Förvaras kallt vid högst +8°C. Går att frysa, men ju längre den varit fryst desto större risk att den skär sig vid matlagning. Fryst grädde kan inte vispas.
Hållbarhet 40%-ig: 1 vecka. Öppnad fpk 3-5 dagar. 36%-ig: 4 veckor. Öppnad upp till 1 vecka. Detta enligt leverantör, men vanligtvis mycket längre (provsmaka om grädden surnat).

Vispad grädde (fr. crème fouettée) är uppvispad vispgrädde. Fransk Crème Chantilly är uppvispad grädde med (flor-)socker, med eller utan vanilj (läs mer > Om krämer, krämefterrätt). Uppvispad vispgrädde innehåller cirka 60% luft (läs mer > Så vispas grädde). Vispad grädde användes redan i antikens Rom. I Sverige var det förr svårt att handskumma grädde på grund av låg fetthalt och kallades i 1800-talets kokböcker för "gräddskum". Gräddkakor och gräddbakelser innehöll inte vispad grädde förr i tiden, utan bestod av en smet med grädde. Mellangrädde är också vispbar (läs mer > Mellangrädde).

Crème fleurette, fleur de lait (fr. liten blomma, mjölkens blomma) = rågrädde. "Liten blomma" i betydelsen bästa delen och "mjölkens blomma" beskrivande mjölkens topp. Rågrädde är opastöriserad grädde känslig för bakterieangrepp och skall betecknas med Fleurette på förpackningen, med vilket antas att alla fransmän begriper att den är bakteriekänslig. Fleurette har lägre fetthalt (30%) än épaisse (tjock grädde) som har 35%. Läs mer om begreppet "crème", se > Om grädde.

Dubbel grädde är extra fet trögflytande vispgrädde, något som finns i andra länder men inte i Sverige. Fetthalt vanligen 45%. Den är extra lätt att vispa. Den höga fetthalten kan uppnås genom att koka ner vanlig vispgrädde till halva mängden eller mindre. Då får grädden en gul ton och lätt nötsmak. Dubbel grädde används bland annat i osttillverkning, men också i matrecept som soppor, såser, desserter och bakning i stället för vispgrädde. Extra thick double cream är värmebehandlad double cream och så tjock att den inte är hällbar. Den skedas på pajer och desserter. Engelsk clotted cream ("klumpad grädde"), är en värmebehandlad variant av double cream med fetthalt 55%+. Krämig, ej flytande. Klassisk till Cream Tea. Läs mer > Om clotted cream.

Thickened cream är vispgrädde med förtjockningsmedel. Används till bakverk. Förekommer i England och USA.

Kaymak (turkisk kräm) är en turkisk variant av dubbel grädde som förekommer på Balkan, Turkiet, Iran och Irak. Den tillverkas av mjölk från ko, buffel, får och get, som sjudes ett par timmar på låg värme. Därefter får den stå och surna i flera timmar eller dagar. Den används i matlagning eller som smörgåspålägg. Kajmak kan användas i stället för créme fraiche eller vispgrädde. Finns att köpa i svenska butiker, dock sällsynt.

SÅ ANVÄNDS VISPGRÄDDE

Vispgrädde har konsistensgivande effekt och används i all matlagning, i såser, gratänger, grytor, soppor desserter, eller vispad till desserter och bakverk. Säga vad man vill om fett, men grädde är en smakförstärkare som lockar fram smakämnen ur råvaror. Även en liten mängd grädde har stor effekt på resultatet.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-09