Så ugnssteks nötentrecote

(Tillagningstid, stektid ugnsstekt entrecote nöt, innertemperatur entrecote nöt)

Grupper inom
Entrecote nöt:

Entrecote i bit steks bäst i ugn enligt nedan. En fin entrecote är mörad och rikt marmorerat (fettinsprängt). Det perfekt stekta köttet har en tydligt brynt yta och ett saftigt inre. En brynt yta ger hög smakrikedom (läs mer > Maillardreaktion). Se recept. klicka på "recept" till höger om bilden.

Andras recept: Rekommenderad portionsvikt 100-200 gram (råvikt). Finkockarna vill ha tjockare skivor (200+ g). Ugnstemperatur 125-175 °C. Rekommenderad innertemperatur 57-65°C, stektid 20-60 minuter.

Förberedelse:

Kött: Entrecoten bör väga minst 1 kg. Köttet bör vara mörat, vilket butiksentrecoten vanligen är. Den bästa råvaran är hängmörad och rikt marmorerad.
Marinera. Man kan marinera köttet över natt för smakens skull. Kockskolan är tveksam till det flitiga korttidsmarineradet av kött i recept, för att det ofta förtar den fina köttsmaken och ger sämre stekeffekt. Korttidsmarinering ger marginell mörning (läs mer > Så marineras kött).
Portionsvikt: Beräkna 200 gram råkött per portion = 165 gram tillagad vikt för rosastekt. Till fest där förrätt och efterrätt serveras räcker 150 gram råvikt (= 125 gram tillagat). Läs mer > Entrecote nöt.
Rumstemperera/lufta: Ta ut köttet från kylskåpet ett par timmar i förväg och låt det bli rumsvarmt (16-18°C). Det ger jämnare genomstekning och bättre ytskorpa. Stektiden förlängs om köttet är kallt och stektider brukar anges för tempererat kött. Plastinpackat kött sköljs, torkas av och luftas i några timmar, helst oförpackad ett dygn eller två i kylskåp.
Ansa: Behåll eventuell fettkant ("fettkappa") som ger fin smak när köttet steks. Ytliga hinnor putsas bort.
Torka av köttytan. Fukt ger kokeffekt i stället för fin stekyta.
Smaksättning: Salta köttet rikligt innan stekning. Det ger mer smak än om det saltas efteråt. Salt driver visserligen ut fukt, men effekten är ytterst marginell och kan bortses från. Peppar och andra värmekänsliga kryddor tillsätts bäst efteråt, eftersom smakerna annars bränns bort i den intensiva stekhettan.

TILLAGNING HEL ENTRECOTE I UGN

Ugnstemperatur: Sätt ugnen valfritt på 100-175ºC. Lägre temperatur ger jämnare genomstekt kött. Vanligast i recept är 125ºC.
Bryna: Detta gäller i första hand mindre stekar som tillagas i lägre ugnstemperatur. Hetta upp en stekpanna på högsta värme tills rykande het. Tillsätt neutral matolja och lite smör. Det skall fräsa ordentligt när köttet läggs i pannan och under hela stekprocessen. Stek runt om till fin stekyta. Vid 175°C och stora stekar kan ytköttet bli alltför bränt. Då penslar man i stället köttet med smör för att få fin skorpa, både innan och under tillagningen. Läs mer > Bryna.
Ugnsstek: Lägg över köttet på ugnsgaller med ugnsplåt under och sätt in i ugnen. Det går fortare att steka hel entrecote än till exempel andra "stekar" som rostbiff för att entrecoten är plattare.

Stektid i ugn ca
100°C
125°C
175°C
Rosa
1 timme
45 min
30 min
Medium
1-1,5 tim
45-60 min
30-45 min
Välstekt
1,5-2 tim
1-1,5 tim
1 timme
Under 100°C ger lång stektid, I 75°C behövs upp till 9 timmar.

Stekningsgrad indelas i 3 eller 6 klasser enligt nedan (läs mer > Om innertemperaturer). Stektiden varierar ganska mycket av olika skäl, så säkrast är att alltid använda stektermometer för bästa resultat (läs mer > Stektermometer). Rekommendation: Ta ut köttet vid kärntemperatur 50-60ºC.

Stekgrad (kärntemperatur)	Engelska	Kärntemp.	Innerkött
1 Blåblodig *)	Blue rare	40-45°C	Genomrött
2 Röd (blodig *)	Rare	45-50°C	75% rött
3 Rosa	Medium rare	50-55°C	Rosarött
4 Medium rosa	Medium	55-60°C	Genomrosa
5 Välstekt	Medium well	60-70°C	Rosabrun
6 Genomstekt	Welldone	70°C+	Genombrun

Innertemperatur = när köttet bör tas ut ur ugn. Därefter eftersteker köttet 3-5 grader ytterligare när det vilar.
Mästerkocken Heston Blumenthal: Rare 45°C, Medium 55°C, well done 65°C.
Köttspecialisten Johan Jureskog anser att nötkött är godast vid innertemperatur 40°C.
*) Kött innehåller inte blod. Den vätska som rinner ut vid tillagning kallas köttsaft som färgats av myoglobin (läs mer > Myoglobin).
**) En "välstekt" entrecote är knappast att betrakta som väl stekt. Den är ganska torr och smaklös. Genomstekt = förstört, knappt ätbart.

Vänd gärna köttet 4 gånger för jämnare stekning (fram och bak, upp och ned). Ös gärna samtidigt med steksky några gånger. Tänk på att (många) lucköppningar sänker ugnstemperaturen och förlänger stektiden.
Låt vila utan folie i 15-20 minuter eller mer efter tillagning för att stabilisera köttsaften.
Skär köttet lite snett, tvärs fibrerna när köttet skivas. Muskeltrådarna går lite på snedden.