Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Laxar

(lax 1. atlantlax, atlantisk lax 2. östersjölax, blanklax, stirr, laxfilé, laxrygg, ryggfilé lax, Salmalax)

Latin: Salmonidae, Salmo salar, Oncorhynchus

salmon 1. atlantic salmon 2. Baltic salmon

saumon 1. saumon atlantique 2. saumon Baltique

salmone 1. salmone del reno 2. salmone baltico

Lachs 1. Atlantisches Lachs 2. Ostseelachs

salmones 1. salmones atlánticos 2. salmón báltico

Grupper inom
Laxar:

Så tillagas lax

Laxfenor

Lax är en art i familj laxfiskar (Salmonidae). Den liknar mycket öring, men är slankare med smalare stjärt (stjärtspole) och en konkav (inåtböjd) stjärtfena. Laxar är kraftigt byggda och en stor lax som är en meter lång väger ungefär 8 kilo. Fiskerekordet i Sverige är 1,4 meter och 46 kilo. Hanar blir större än honor. Lax har ett skiftande utseende under olika levnadsperioder. I havet är den silveraktigt blank (blanklax). När den leker (parar sig) skiftar den i rött. Lax är Hallands landsskapsfisk. Slanguttrycket "lax" (=1000 kr) för att tusenkronorssedeln förr var rosa. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan. Läs mer > Så tillagas lax.

Kategori: Fet fisk, fetthalt mer än 8%.
Köttkvalité: Fast, fint, fett kött. Laxrygg är den tjockaste delen av laxfilén och därmed den finaste biten.
Köttandel: Cirka 65%.
Relativ fetthalt: Lågt, cirka 12% (högt för att vara fisk). Läs mer > Fetthalt i livsmedel.
Smak: Milt smakrik.
Alternativ vara: Öring eller annan laxfisk.
Säsong: Hela året.
Försäljning/import: Lax säljs året om - färsk hel, filead, portionsförpackad, som kotletter, färskfryst, rimmad, kall- eller varmrökt och gravad. Även laxfenor förekommer (läs mer > Laxfenor). Den mesta lax som säljs i Sverige är odlad eller färskfångad atlantlax från Norge.
Jämförpris: Lågt till högt. Stor prisvariation, stor volymrabatt. Hel färsk lax butikspris 75-150 kr/kg (köttpris 150-300 kr/kg). Färsk eller fryst urbenad filé 100-200 kr/kg, upp till 400 kr/kg, KRAV-märkt 200-300 kr/kg. Rimmat, rökt, gravad lax 200-400 kr/kg. Läs mer > Om prisjämförelser.
Förvaring: Kallt. Lax bör inte frysas i mer än tre månader.

Ryggbit/ryggfilé står det ibland i recept. Med det menas den tjockare delen av filén. (till skillnad mot svansbiten).

Salmalax (varumärke) är extra fin lax från det västnorska havsbandet (läs mer > Salma.se).

Förekomst: Laxar finns i hav med tillhörande älvar och floder, samt i större sjöar som Vänern och Vättern. I norra Atlanten, Norska Havet, Barents Hav och i Östersjön finns arten atlantisk lax (lat. Salmo salar), vilket är den vi hittar i butik. I Stilla Havet finns stillahavslaxar (lat. Oncorhynchus = "kroknäsor"), med ett flertal olika arter (läs mer > Om laxfiskar). Atlantlax har lätt rosa kött för att skaldjurfödan färgar laxen. Östersjölax är krämvit i köttet.

Lek: Laxar leker (parar sig) i rinnande vatten. Den "vandrar" uppför strida floder och kan då göra luftsprång på hela 4 meter för att forcera hinder. Laxen är en utpräglad flyttfisk. Efter att ha kläckts i älvvatten stannar ungarna (stirr) kvar där 1-5 år. Därefter vandrar den till salt vatten och havsstadiet omfattar 1-6 år där den vandrar fritt omkring.

Fiske, odling: Lax fångas med laxlinor, laxfällor och nät. Fisken odlas även i stor omfattning och den mesta laxen som säljs i Sverige har odlats i Norge. Minimilängd skall vara 45 centimeter.

Miljö: Flera bestånd av vildlax i Östersjön är svaga men är långsamt på väg att återhämta sig efter det att drivgarnsfiske förbjöds 2008. På västkusten anses laxen som sårbar. Östersjölax har förhöjda dioxinvärden (miljögift) över tillåten EU-gräns, men Sverige har undantagsregel för fisket. Norskodlad och vildfångad lax är miljögodkänd.

WWF rekommendation: KRAV-odlad lax och MSC-märkt vildfångad lax från Stilla Havet är grönmärkt. Övrig odlad lax är gulmärkt på grund av lokala foderföroreningar. Odlad lax från Chile och Turkiet är rödmärkt till följd av stor miljöpåverkan. Lax från västkusten, och Vänern är rödmärkt som hotad population.

Näring: Lax är en fet fisk (~12% fett, varierande, fetare på hösten) som innehåller mycket Omega 3 fettsyror, är rik på A och D vitaminer och rekommenderas som hälsosam mat.

Hälsa: Dioxiner och PCB ansamlas i fisk som överförs till människor och vidare till foster (läs mer > Miljögifter). Speciellt utsatt är vildfångad lax och öring från Östersjön, Vänern och Vättern. Unga kvinnor (blivande mammor), ammande mammor, spädbarn och barn bör inte äta sådan fisk mer än 2-3 gånger per år. Övriga bör inte äta sådan fisk mer än 1 gång per vecka. Den mesta laxen i butik är odlad och vildfångad i andra vatten, sådan lax kan man äta flera gånger i veckan. Lax kan infekteras av parasiter, men det är ovanligt (läs mer > Parasiter i fisk). Bristande hantering och förvaring, främst avseende gravad och rökt lax, kan ge listeriasmitta (läs mer > Listeriabakterier).

VIKT OCH PORTIONSVIKT

En normalstor hel urtagen lax i butik väger vanligen runt 3 kilo (2-4). Huvud och rens utgör cirka 50%, varav huvud drygt hälften. Rens ~35% för urtagen fisk utan huvud. Vid tillagning viktminskar fisken med 0-15% beroende på tillagningssätt.

Lax	Råvikt	Rens	Råkött	Tillagning	Lagat kött	av råvikt	Portioner
Hel urtagen	3,5 kg	-35%	2,3 kg	-10%	2 kg	57%	14
Laxsida med skinn	1000 g	-10%	900 g	-9%	800 g	80%	5-6

Portionsberäkning: En normalportion fisk bör väga 140 gram efter tillagning. Beräkna 150 gram per portion för rå filé utan skinn, 175 gram för rå fisk med skinn och minst 200 gram för rå hel urtagen fisk utan huvud, eller 300 gram med huvud.

SÅ ANVÄNDS LAX

Lax är vår mest använda matfisk. Kokt, stekt, halstrad/grillad och gravad. Står det bara "lax" i recept avses nästan alltid laxfilé, ibland kan andra laxfiskar än bara arten lax inbegripas. Lax är en av de få animaliska produkter som man kan äta med gott samvete, både ur hälso- som miljösynpunkt. Förr var lax vardagsmat, nästintill fattigmanskost utefter norrlandskusten och i Laholmstrakten tvingade pigor och drängar fram en klausul i sina kontrakt med husbonden att lax inte skulle få förekomma mer än vid ett begränsat antal tillfällen i veckan.

Klassiska rätter: De verkligt svenska klassikerna är kokt lax, inkokt (kall) lax, aladåb, bräckt eller stekt lax, rökt, rimmad eller gravad lax, laxpudding och laxsoppa. Utländska klassiker är till exempel norska laksfiskekaker, fransk laxmousse, laxqueneller och laxsufflé, i Japan sushi och i Peru ceviche. Nedan ingår även "halvklassiker".

Kokt lax: Fisken sjudes i vatten med salt, pepparkorn, lök, dill och ättika. Se recept > Kokt hel lax, laxöring och röding på klassiskt vis, varm eller kall. Majonnäs är klassiskt tillbehör.
Inkokt lax: Kokt lax är även god att ätas kall, viket var mycket vanligt förr. Laxen kokas i smakrik lag, som sedan får kallna i sitt spad. Den kalla avrunna fisken kunde glaseras med gelé gjord av spadet. Till detta serverade man legymsallad och majonnäs och som garnering kapris och dillkvistar. Äggklyftor och sallatsblad förekom också. Läs mer > inkokning, aladåb. Dagens inkokta lax, se recept > Ciderinkokt lax med äppelyoghurt. Se också film via länk nedan > Inkokt lax med Kurt Weid.
Laxaladåb är en klassisk variant av inkokt lax. I stället för glasering bereds spadet med gelatin som hälls över fisken som sedan ställs kallt så att skyn stelnar. Se recept > Laxaladåb. Läs mer > inkokning, aladåb.
Bräckt lax (lättstekt) var förr snabbmat. Laxen skärs i centimetertjocka skivor, saltas, peppras och vänds i vetemjöl. Därefter steks skivorna i smör. Extra smör smälts i pannan och smaksätts med citron. Det skummande brynta smöret hälls över fisken. Dagens recept på stekt lax är ofta snarare bräckt än stekt.
Ugnslagad laxfilé tillkom först när de elektriska spisarna gjorde sitt intåg. Laxen fjällas, rensas och skinnet skåras lätt. Fisken gnides in med olja, saltas och peppras och får gärna vila en stund. Förr vispades ägg och smör samman varmed fisken penslades, som sedan vändes i skorpmjöl. Flockar av smör lades ovanpå. Förr var stektiden lång. Klassiska tillbehör är citronskivor, pressgurka, sallat, colbert-, kapris- eller remouladsås, samt kokt potatis.
Halstra lax gjorde man förr över öppen eld, numera grillar man (läs mer > Så halstras/grillas fisk).
Laxpudding är en klassik rätt populär på 1800-talet och in på 1900-talet, bland annat som ett sätt att tillvarata överbliven kokt lax och potatis. Tidigare kokt lax blir dock lite seg. Rätten är en gratäng av lax varvat med skivad potatis och lök. Se recept > Laxpudding med skirat smör.
Laxgratäng tillagade man ofta förr på elspisens tid. Färsk eller rökt lax blandat med ägg och mjölk som gratineras i ugn. Se recept > Laxgratäng.
Laxpaj: Färsk eller rökt lax i pajdegsbotten som ugnslagas. Se recept > Laxpaj.
Laksfiskekaker är laxburgare. En klassisk norsk rätt. Se dito recept och Laxbiff sesam.
Laxpasta är en senkommen klassiker när pastan gjorde sin erövring av Sverige på 1950-talet. Kokt eller rökt lax tillsätts i pastarätt. Se recept > Laxpasta med apelsinräkor.
Laxmousse (fr. Mousse de saumon, mousse = "skum") är luftig finmald laxfärs med influens från Frankrike, vanligen ugnslagad i form till en finare paté. Laxmousse kan också användas till en laxtårta eller till queneller (läs mer nedan). Se recept > Laxpaté med dill.
Laxpaté, -timbal, -terrin (fr. paté de -, terrine de -, timbales de saumon) är franskinspirerad laxfärs ugnslagad i form (läs mer > timbal och > terrin). En paté, till skillnad mot laxmousse, innehåller vanligtvis grövre bitar lax insprängda i en mousse. Se recept > Laxterrin.
Laxqueneller (laxbullar, fr. Quenelles de saumon) är färserad kokt lax när det skall vara fint. Förr åt vi fiskbullar, vilket i praktiken är samma sak (läs mer > Fiskbullar). Se recept > Laxqueneller och Laxbullar.
Laxsufflé (fr. soufflé de saumon) är sufflé med laxbitar (läs mer > Så tilllagas suffléer) Se recept > Fisksufflé.
Laxsoppa var mycket vanligt förr. Längre koktider än numera. Se recept > Sofias gräddiga laxsoppa. Laxgryta likaså, en finare, gräddigare anrättning vid finare tillfällen.
Rimmad lax (saltad) är en svensk klassiker. Insaltning är ett gammalt sätt att bevara fisk. Numera vill man ha lättrimmad kall lax till vilken man serverar stuvad potatis. Se recept > Rimmad lax med dillstuvad potatis. En variant hittar man i Tore Wretmans bok Svensk Husmanskost: Griljerad rimmad laxrygg med korintsås.
Grava lax (salt-sockra) är klassisk norrländsk mat från 1700-talet. Den förste läkaren verksam i Norrland: "Märkvärdigt är, att gravlax kan ätas av alla, utan olägenhet, såsom en synnerligen kräslighet" (kräslig = delikat). Läs mer > Så gravas fisk. Se recept > Gravad fisk (lax) - grundrecept och >Snabbgravad rosélax. Kan med fördel också bräckas eller grillas. Se recept > Grillad gravad lax.
Röka lax var förr ett vanligt sätt att "konservera" fisk och alltså vanligt på matbordet. Lax kan varm- eller kallrökas (läs mer > Om rökning). Se recept > Alspånsrökt lax. Klassiska tillbehör är "förlorade ägg" (se > Pocherade ägg) och stuvad spenat.
Konserverad lax i plåtburkar förekommer, dock i liten skala och främst förr i USA. Läs mer > Konserverad fisk.
Sushi: Lax är standard som ingrediens till sushi (läs mer > Sushi-skolan). Se recept > 8 bitar sushi.
Ceviche är rå fisk marinerad med citron och andra kryddor som äts kall. Klassisk rätt i Peru, Ecuador och Mexiko (läs mer > Ceviche). Se recept > Laxceviche.
Laxsallad: Kokt eller lättrökt lax är populära ingredienser i salladsrätter. Se recept > Grönsallad med kokt lax och > Sallad med gravad lax.
Laxtårta kan vara en smörgåstårta med lax (se recept > Smörgåstårta med lax och räkor), eller en tårta av laxmousse (se ovan). Jämför recept > Silltårta.