Fotograf/bild: Caroline Ahlqvist & fleisch-teilstycke

Oxbringa

(oxbringa, nötbringa, 1. ribbad oxbringa 2. bringskrov, tjocka revbenen, tunnbringa 3. bringspets, spetsbringa, brisket, 4. rimmad oxbringa, salt oxbringa 5. hamburgerbringa)

breast of beef

poitrine de boeuf

petto di manzo

Rinderbrust

pecho de vaca

Grupper inom
Oxbringa:

Så kokas, bräseras oxbringa

Så steks, grillas, röks oxbringa

Oxbringa (fr. poitrine) är oxens bröstkorgsmuskler med revben. Hel bringa är ett mycket stort köttstycke som består av bringskrov (revbenen) och bringspets (i charkbranschen kallad vid sitt engelska namn brisket), som är den köttigare nedre delen av bringan, tillika det finare köttet. Sägs bara "oxbringa" i recept, brukar bringspets avses. Styckdelar nöt inklusive på olika språk se > Styckning nöt. Recept oxbringa se "recept" till höger om bilden ovan.

Köttkvalité: Obetydlig mörhetsgrad (1 av 5, läs mer > Mörhetsgrad kött). Köttet har korta muskeltrådar och är bindvävsrikt vilket kräver lång tillagningstid i låg värme för att bli mört. Kött från ko som fött en kalv (kokviga) och som slaktats vid 4-5 års ålder anses allra bäst (läs mer > Om nötkött, köttkvalité). Sådant kött hittar man hos köttspecialist och på finrestauranger.
Relativ fetthalt = högt, cirka 15%, varav mättat 7%. En bra bringa är tydligt marmorerat (fettinsprängt). Läs mer > Fetthalt i livsmedel.
Smak, marmorering: Mycket smakrikt. Hög marmoreringsgrad (4 av 5, läs mer > Marmoreringsgrad kött).
Alternativ vara: Högrev eller bog.
Försäljning: Oxbringa är sällsynt förekommande i svenska dagligvarubutiker, såväl färsk, rimmad som kokt. Man får vända sig till köttspecialister. Färdigkokt rimmad oxbringa (sousvidekokt, läs mer > vacuumkoka), kan förekomma. I vanlig butiker förekommer färdiglagad konserverad oxbringa, som då brukar kallas "Salta biten".
Pris: Lågt, prisvärt kött. 100-200 kr/kg tillagat kött. Läs mer > Om prisjämförelser.
Förvaring: 0-4°C upp till en vecka. Butikspackat kött enligt anvisning. Packa inte in rått kött i plastfilm. Tillagat kött lindas in med aluminiumfolie. Grytkokt kött sparas i sitt spad (läs mer > Förvaring kött). Färskt mörat kött kan frysas i 6 månader (läs mer > Frysa och tina kött). Mald till färs bör köttet konsumeras eller frysas samma dag som det malts.

SORTERING BRINGA (styckdelar):

Vid grovstyckning skärs bringan sist ut från framdelen (läs mer > Styckning nöt). Talg och löst kött tas bort. Bringspets (brisket) lossas och putsas på fett. Resterade kött putsas fram lager för lager och köttet runt revbenen skalas av. Noga putsat kött används till köttfärs. Se film via länk nedan > Putsning bringspets.

Bringspets/spetsbringa (fr. bout de poitrine, eng. brisket): Bringspetsen är ett stort stycke benfritt kött modell rocka innan den finputsats. Muskeln putsas fri från talg och mörka ytor, kanterna jämnas till. Det putsade bringspetsen är en plattbred muskel, cirka 4 decimeter lång och 2 decimeter bred, med en tjockare främre del och en plattare avslutning. Ibland flatskärs köttet till en jämntjock rektangel. Muskeltrådarna i de båda delarna har inte samma riktning, vilket man bör tänka på vid uppskärning. Den platta delens fibrer följer längdriktningen, i den tjocka delen går de på tvären. Användning, se nedan.
Ribbad oxbringa = urbenad bringskrov. Sådan bringa kunde man förr hitta i butiker rullad och hopbunden eller nätad som en slags stek. Kan beställas hos köttspecialist. Se recept > Kokt rullad oxbringa.
Rimmad oxbringa (saltad oxbringa) = bringa som legat i saltlake i 2,5-3 veckor (läs mer > Saltlake till kött och korv). Tillika namn på maträtt. Är köttet hemrimmat i lake bör det ligga i rikligt med vatten 2-3 timmar innan tillagning för att salta ur. Byt vattnet ett par gånger.
Hamburgerbringa är rimmad oxbringa som rökts, tillika namn på rätt ("Hamburg" = att varan rökts, läs mer > à la Hamburg, hamburgare).

VIKT OCH PORTIONSVIKT

En putsad hel spetsbringa utan ben brukar väga runt 3,5 kilo, delad i butik 1-2 kilo.

Portionsvikt: Beräkna 200 gram råkött (250 gram med ben) per portion vilket ger cirka 140 gram tillagat.

SÅ ANVÄNDS OXBRINGA

Bringan används i Sverige mest till köttfärskött och charkvaror som korv. Av bringan är det spetsbringan som är mest användbar. Färsk eller rimmad oxbringa kan (sousvide-)kokas eller bräseras (läs mer > Så kokas, bräseras oxbringa), stekas (läs mer > Så steks, grillas, röks oxbringa), eller malas till smakrik köttfärs (läs mer > Nöttfärs) och skäras till grytbitar till en mustig kalops (läs mer > Grytbitar av oxe). Oavsett tillagningsmetod måste köttet tillagas under lång tid för att bli mört. Belöningen är att köttet är mycket smakrikt. Bringa som kokas med eller utan ben ger en mustig buljong som kan användas som stomme i grytor och soppor. Bringa serveras varm eller kall och är utmärkt restmat. Klassiska tillbehör är rotmos, pepparrot och senap. Surkål passar också bra till bringa, liksom smakrika grönsaker som brysselkål. Läs mer, se respektive tillagningssätt.

Klassiska kokta rätter med oxbringa:

Kokt färsk oxbringa är klassigt husmanskost, som med fördel serveras med pepparrotssås. Se recept > Färskkokt oxbringa med pepparrotssås.
Kokt rimmad oxbringa serverad med rotmos är än mer klassisk. Se recept > Kokt rimmad oxbringa med rotmos.
Hamburgerbringa: Rökt rimmad oxbringa kokas på samma sätt som Rimmad oxbringa. Serveras varm eller kall. Se recept i > Vårt Hems Stora Kokbok utgiven 1933 nr 751.

Klassisk restmat:

Salta biten är en klassisk dagen-efter-rätt av uppvärmd kokt rimmad oxbringa, som helst skall ha legat under press. På den gamla goda tiden en uppskattad söndagsfrukosträtt av gubbarna på Operakällaren i Stockholm. Se recept > Salta biten med impotatis.
Uppsalastuvning (Uppsalasoppa) är rester av kokt rimmad oxbringa som skärs i stora tärningar och kokas i lite ljus buljong tillsammans med dubbelt så mycket grönsaker och rotsaker (lök, purjo, selleri, morötter, kålrot och potatis). Se recept > Salta bitens köttsoppa.
Oxbringa vinägrett är kokt oxbringa som äts kall. Passande som sommaraktig huvudrätt eller som förrätt enligt Tore Wretman (se dito). "Kalla skivor omges av buketter eller högar av följande finhackade ingredienser som hårdkokta ägg - gulan för sig och vitan för sig, persilja, gräslök, gul lök, inlagd rödbeta, saltgurka samt kapris. Servera vinägrettsås till samt, om det är huvudrätt, oskalad varm potatis".