Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om stärkelsemjöl, redningsmängd

(matlagningsmjöl, redningsmjöl, gel)

starch flour

farine d´amidon

farina di amido

Stärkemehl. Speisestärke

fécula de almidon

Stärkelse är en sockerart (läs mer > Stärkelse). Det är växters sätt att lagra energi och motsvarigheten till djurens glukos. Stärkelse finns i alla växter och utvinns genom extraktion (urlakning) till stärkelsemjöl och stärkelsesirap (läs mer > Glukossirap). Vanligt vetemjöl innehåller cirka 70% stärkelse.

Stärkelsemjöl (redningsmjöl): Koncentrerad stärkelse utvinns ur potatis (potatismjöl, sagogryn), majs (majsmjöl, Maizena), vete (matlagningsvete, Idealmjöl), ris (rismjöl), arrowrot, agar, husk, kassavarot, banan med flera växter. Läs mer, se respektive stärkelsemjöl i högerkolumnen.

Förklistring: Det är stärkelsen i mjöl som binder vatten. Upp till 1/3-del av mjölvikten. Degen tjocknar, gelatinerar. Benämns gel (jfr gelé). Processen kallas "förklistring" vilket bland annat sker vid brödbak kräm- och grötkokning, vid redning av såser och soppor, eller när man steker pannkakor. Förklistring och klistring är inte riktigt samma sak, förklistring = vattenupptag, klistring = fästa ihop (läs mer > Om brödbakning matbröd),

SÅ ANVÄNDS STÄRKELSEMJÖL

Stärkelse användas allmänt som förtjockningsmedel vid redning av såser, soppor, stuvningar, grytor, puddingar, bakverk, i korvsmet med mera.

REDNING, REDNINGSMÄNGD

Redning kan ske med vetemjöl, eller med stärkelsemjöl. Åtgången mjöl till redning beror på hur tjockflytande vätskan skall bli, men också på mjölets kvalitet, vätskan konsistens innan redningen och om andra ingredieser har förtjockningsegenskaper. Det är alltid lättare att späda en för tjock sås än att reda en tunn sås på nytt. Läs mer > Redning av såser och soppor.

Redningsmängd med vetemjöl:

Vetemjöl till	Per 3 dl vätska ca		Per 1 liter vätska ca
Tunnare soppa	5 gram	0,5 msk	20 gram	0,3 dl
Fylligare soppa	10 gram	1,0 msk	30 gram	0,5 dl
Tunn sås	10 gram	1,0 msk	30 gram	0,5 dl
Normaltjock sås	15 gram	1,7 msk	50 gram	0,8 dl
Tjock sås	20 gram	2,3 msk	70 gram	1,2 dl
Extra tjock sås	25-30 g	3,0 msk	80-100 g	1,5 dl
Sufflébas	45 gram	5,0 msk	150 gram	2,5 dl

Källa: Matlagning - en handbok. Äldre kokböcker anger ofta högre mängder mjöl.

Redningsmängd matlagningsmjöl:

Stärkelsemjöl är enklare att använda än vetemjöl, det klumpar sig inte så lätt och kan användas direkt i varm vätska. Den högre stärkelsehalten gör att det går åt mindre mjöl än om man använder vetemjöl.

	Sås	Stuvning	Kräm	Soppa
	per 3 dl	per 3 dl	per 3 dl	per liter
Vetemjöl	1,5 msk	3 msk	3 msk	3 msk
Idealmjöl	1,5 msk	3 msk		3 msk
Maizena	1,5 msk	3 msk	3 msk	3 msk
Arrowrot	1,2 tsk			1 msk
Potatismjöl	0,5 msk		1,5 msk