Fotograf/bild: Fleisch-teilstuecke, teckning: Caroline Ahlqvist

Lammrygg, lammsadel

(korthuggen lammsadel, lammkotlettrad, dubbel kotlettrad, fårsadel, hammelsadel, urbenad lammsadel, rullad fylld lammsadel)

Latin: Styckschema se > Styckning lamm och får i högerkolumnen

short loin, saddle of lamb. Styckdetaljer se > Engelsk eller USA-styckning lamm

côtes première d´agneau. Styckdetaljer se > Fransk styckning lamm

lombata d´agnello. Styckdetaljer se > Italiensk styckning lamm

Lammsattel. Styckdetaljer se >Tysk eller österikisk styckning lamm

chuletas riñonada de cordera. Styckdetaljer se > Spansk styckning lamm

Grupper inom
Lammrygg, lammsadel:

Så tillagas lammsadel

Lammrygg är hela ryggen från hals till bakdelen - alltså karré, rackdel och sadel tillsammans. Emellanåt kallas både sadeln och karrén för rygg. Bland annat av Branschorganisationen Svenskt Kött: Sadeln "är förstås lammets ryggparti" vilket är lite missvisande då de dessutom benämner karrén för "rygg". Läs mer > Grovstyckning lamm.

Lammsadel är kotlettradens bakre del (länden) mellan rackdelen och bakdelen, vilket som regel avser både vänster- och högerhalvorna i ett stycke. Sadel med rackdel där revbenen korthuggets, kallas också för sadel ("lång sadel"). Sadeln består av ryggben med ytter- och innerfiléer samt kappa (skinn). Innerfilé finns inte i rackdelen. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Köttkvalitet: Mört kött (5 av 5, läs mer > Möra kött). Sadeln med filéerna är lammets finaste styckdel. Det är i sak detsamma som lammkotletter och lammracks, men tillagad hel sadel i ugn blir saftigare och mörare än om skivad och stekt i panna. Läs mer > Om fårkött, lammkött och köttkvalité.
Relativ fetthalt: Utan kappa mycket lågt, cirka 2-3% varav mättat fett ~1%. Med kappa hög fetthalt cirka 17% varav mättat ~8%. Ibland är kappan kortskuren. Läs mer > Fetthalt i livsmedel.
Smak: Smakrikt. Obetydlig/begränsad marmorering (1-2 av 5, läs mer > Om kött).
Alternativ vara: Lammytterfilé, lammkotletter, lammracks, lammentrecôte.
Försäljning: Sadel hittar man hos köttspecialist. Urbenad sadel måste beställas i förväg.
Jämförpris: Högt. Butikspris hos specialist 225-250 kr/kg (tillagat köttpris 350-400 kr/kg). Urbenad svensk sadel inköpt i saluhall i Stockholm, hade förvånansvärt nog likvärdigt kilopris med importerade lammkotletter inköpta online eller köpt i vanlig butik och klart billigare än svenska lammkotletter. Läs mer > Om prisjämförelser.
Förvaras kallt 0-4°C. Hållbar någon vecka.

Hälsa/näring: Sadel med kappa (hud+fett) är energirik mat på samma sätt som kotletter (= 232 Kcal/100g). Utan kappan är det magert kött (= 103 Kcal/100g). Den som är fetträdd äter inte kappan, men behåll den på under tillagningen. Kappan håller ihop steken, skyddar köttet mot uttorkning vid tillagning och ger extra smak. Dessutom mycket god knaperstekt.

SORTERING LAMMSADEL (styckdelar)

Lammets mittel kan delas på tvären vilket ger dubbel kotlettrad, eller på längden som ger enkel kotlettrad och racks. Sadeln med rackdel separeras från tunnbringa och buk. Läs mer, se film > Grovstyckning lamm.

Fårsadel, hammelsadel (hammel = kastrerad bagge/äldre handjur) åt man förr. Att förr äta "dilamm" var rena lyxen. Lammen slaktades vanligtvis inte, utan fick växa upp till vuxna djur. Dessutom behöll man gärna tackan till avel och slaktade företrädesvis handjuren. Kastrerade sådana ger mörare kött.
Lammsadel är strikt sett ländryggen (korsryggen) mellan rackdelen och bakdelen. Består av ryggben med dubbla ytter- och innerfiléer utan långa revben. Vanligtvis medföljer kappan (hud med fettlager). Ibland följer inte innerfiléerna med. Se recept > Hel lammsadel i ugn med knaperstekt svål.
Korthuggen sadel: Sadel med rackdel kallas också sadel. Om de långa revbenen kortats benämns den "korthuggen sadel". Det har alltså inte med köttstyckets längd att göra. Sägs bara "sadel" brukar sadel med rackdel avses.
Urbenad sadel (benfri lammsadel, benfri kotlettrad) är en benfri sadel med fettkappa där ytterfiléerna sitter fast i kappan. Köttet binds ihop till en fin stek. Se recept > Urbenad lammsadel i ugn med eller utan innerfilé.
Urbenad sadel med förlängd kappa: För att kunna fylla en urbenad sadel med färs, svamp och dylikt måste kappan vara förlängd så att den hopbunden kan omsluta kött och fyllning. Kappan skall vara sammanhängande med ytterfiléerna och förlängd med minst 5 centimeter på var sida. Den extra fettkappedelen skall dessutom vara rensad på fett och uttunnad till 1/2 centimetern tjock. Påtala detta för kötthandlaren vid beställning. Se recept > Fylld urbenad lammsadel till fest.
Lammkotlettrad kan avse sadeldelen där kotletterna sitter, eller sadeln med korthuggen rackdel. Förr var också karrén en del av kotlettraden. Enkel kotlettrad är halverad rygg på längden. Odelad kallas det dubbel kotlettrad.
Lammkotletter är skivad sadel. Dubbelkotletter = skivad dubbel kotlettrad. Enkelkotletter = skivad enkel kotlettrad. Sägs bara "lammkotlett" i recept avses vanligtvis dubbelkotlett, vilket är vanligast förekommande. Läs mer > Lammkotletter.
Lammfilé kan vara ytterfilé eller innerfilé. Sägs bara "lammfilé" avses som regel innerfilén. Ibland används begreppen "sadel" och "urbenad sadel" felaktigt om ytterfilén. Läs mer > Lammfilé.
Fjärilskotlett av lamm är benfri kotlett (= skivad ytterfilé), som snittats på mitten och vikts ut varvid den liknar en fjäril.

Välj rätt ingrediens: För att få rätt portions- och näringsberäkning i recept väljs någon av följande ingredienser: Lammsadel kort = Egentlig sadel. Lammsadel lång = sadel + rackdel. Lammsadel (kappa äts ej) = lång sadel utan kappa (behåll kappan vid tillagning). Lammsadel urbenad = lång sadel med kappa. Lammsadel extra kappa = urbenad lång sadel med filé eller färs och extra kappa.

VIKT OCH PORTIONSVIKT

Sadeln består av två ytterfiléer (50-60% av totalvikt), två innerfiléer (~10%), kappa (5-10%) och ben med renskött ~25% (20-35). Summa köttandel till finare middag runt 2/3-delar av totalvikt. Ett litet lamm har lägre köttandel, liksom rackdelen. Fettkappan skyddar köttet från uttorkning och är god knaperstekt. Viktminskning cirka 10% vid kärntemperatur 60°C (kotletter minskar cirka 20%).

En "kort" lammsadel från ett normalstort lamm är cirka 16 centimeter långt och väger runt 1,25 kilo. Ben och puts (benkött) cirka 25%, ytterfilé 50-55%, innerfilé cirka 15% och kappa 5-10%. Urbenad 900-950 gram varav köttandel cirka 90% och kappa 10%.
En korthuggen "lång" sadel från ett normalstort lamm är ungefär dubbelt så stor som en kort sadel. Cirka 35 centimeter låg och väger runt 2,6 kilo. Ben och puts (benkött) 25-30%, ytterfilé 55-60%, innerfilé ~8% och kappa 8%. Urbenad cirka 1,9 kilo, varav köttandel runt 90% och kappa 10%. Med extra kappa (+100g) blir köttandelen ~85% och kappan 15%.
En korthuggen sadel med extra kappa = urbenad lång sadel med förlängd kappa. Normalvikt cirka 2 kilo inklusive innerfiléer, varav kappa ~10%.

Norm lammsadel	Råvikt	Ben, rens	Ätbart	Tillagning	Tillagat	Kappa	Kött	Portioner
Kort sadel 16 cm	1250 g	-25%	950 g	-10%	850 g	50 g	800 g	5-6
Lång sadel 35 cm	2600 g	-27%	1900 g	-10%	1700 g	100 g	1600 g	11-12
Med extra kappa	2000 g	0%	2000 g	-10%	1800 g	200 g	1600 g	11-12

Kommentar: Rens = främst benkött. Kött = ytter- och innerfiléer exklusive renskött. Innerfilé finns ej i rackdelen.
Med extra kappa = urbenad lång sadel med ytter- och innerfilé eller färs, samt 2x5 cm extra kappa.

Portionsberäkning kort sadel: Beräkna 230 gram råvikt (kött+ben+kappa) per portion för att få cirka 140 gram tillagad köttvikt och 10 gram kappa per portion. Serveras för- och/eller efterrätt kan 100 gram tillagad köttvikt räcka per portion (155 gram råvikt). När det bjuds kan åtgången även bli 225 gram per portion (råvikt 325 gram/portion).

Urbenad fylld lång sadel (med extra kappa): Egentligen är det sadelns längd som avgör, så att man får fina portionsbitar. En portionsskiva bör vara 2,5-3 centimeter tjock. En 35 centimeter lång sadel ger sålunda 11-14 skivor à 145 gram kött, eller 14 skivor à 115 gram.

SÅ ANVÄNDS LAMMSADEL

Lammsadel med eller utan innerfiléer är festmat som passar till finare middagar och tillagas hel i ugn. Med kappa blir köttet extra saftigt och kappan kan knaperstekas vilket är utsökt gott. Urbenad rullad sadel med eller utan innerfiléer används till extra fina middagar, gärna fylld med godsaker. Lammsadel serveras med eleganta såser och andra tillbehör. Läs mer > Så tillagas lammsadel.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-11