Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så tillagas anka

Grupper inom
Ankor ¤:

Anka slaktas vanligen 2-4 månader gamla och bör helst inte vara äldre än 6 månader gammal. Då är köttet mört och smakrikt. Sådan hel anka tillreds med fördel på spett eller ugnslagas. Bröst, lår, ben och vingar kan stekas i panna och med fördel efterstekas i ugn. Med knaperstekt fettkappa (skinn) blir det en delikat anrättning. Vill man grilla fågeln är det lämpligt att förlaga den i ugn och eftersteka på grillen för fin stekyta och grillsmak.

Äldre ankor bräseras eller ugnslagas fyllda och garnerade med lök, kålrot, oliver, syrlig frukt och liknande. Skivat kött kan wokas. Stora äldre ankor används främst till paté, ballotine (hackat format, läs mer > Om galantine, ballotine) och cassoulet (gryta med köttbitar, läs mer Om cassoulet). Anka kokas sällan, men "sprängd anka" (rimmad) är en klassiker (läs mer > Ankor).Rätter med kall anka tillreds på samma sätt som dito kyckling. Läs mer > Ankor.

VIKT OCH PORTIONSVIKT

Levandevikt (bruttovikt): Ankor avsedda konsumtion slaktas vanligen vid 2-3 månaders ålder. Levandevikten för en vanlig anka (hybrider pekinganka) är därvid runt 3,5 kilo (hane cirka 4, hona cirka 3 kilo) och för myskanka runt 3,5 (hane 4-4,5 och hona runt 2,5 kilo). De flesta ankor har sitt ursprung från gräsand med levandevikt cirka 1,2 kilo och slaktvikt 750 gram urtagen (läs mer > Gräsand).

Urtagen slaktvikt: Vid slakt avlägsnas blod, fjädrar, huvud, fötter och lungor vilket utgör cirka 30% av fågelns vikt (slaktutbyte 70%). Hjärta, lever, hals och magen utgör cirka 10% av totalvikten, vilket ger urtagen vikt cirka 60% av fågelns ursprungliga vikt. Urtagen vikt består av rent kött cirka 50%, skinn och fett 30% och ben 20%.

Butiksanka: En urtagen unganka köpt i butik väger vanligen runt 2½ kilo exklusive inkråm på cirka 250 gram. En caneton, canette väger 1-1,5 kilo. Ankbröst i butik ofta från större fågel och väger vanligen runt 350 gram per styck. Ankor är fettrika, fettandel cirka 40% (gräsand cirka 15%). Det mesta fettet finns i skinnet och som gumpfett. Fetthalten i kött utan skinn är cirka 5%. Fettkappan (skinn och underhudsfett) på ett ankbröst utgör cirka 1/3-del av vikten. Vid tillagning minskar vikten 25-30%. Fettkappan viktminskar med 40-65% och köttdelen med 15-20% beroende på stekgrad.

Normtal anka	Råvikt	Ben	Ätbart	Tillagning	Tillagat	Skinn	Kött	Portioner
Hel anka (urtagen)	2600 g	-23%	1700 g	-28%	1200 g	200 g	1000 g	(7 *)
Ankbröst 1 styck	325 g	0%	200 g	-30%	140 g	20 g	120 g	1
Klubba (lår+ben) 1	350 g	0%	350 g	-28%	250 g	35 g	215 g	1,5

Källa: Kunskapskokboken 2023

Portionsberäkning hel anka: Räkna med 500 gram rå anka per portion vilket ger cirka 150 gram tillagad köttvikt.

Portionsberäkning ankbröst: Räkna med 250 gram råvikt per portion, vilket ger cirka 140 gram tillagad köttvikt. Ett normalstort ankbröst ger en riklig portion. Tre normalstora ankbröst till 4 portioner (köttvikt 120-125 gram per portion) är lagom som huvudrätt om också förrätt serveras. Äts skinnet kan råvikten minskas med 30% till 180 gram per portion vilket ger tillagad köttvikt på drygt 100 gram och fettkappa 30-40 gram.

Fettreduktion anka: Anka liksom gås är mycket fettrik och mycket fett rinner ut när den steks. Fettreduktion kan beaktas i recept för att få korrektare portionsvikt och näringsvärden för tillagad portion. Läs mer > Fettreduktion och fettupptag; och > Näringsberäkning fet fågel.

SÅ STEKS HEL ANKA

Anka bör lättstekas (rosastekas), överstekt ger torrt och tråkigt kött.

Andras recept: Recept på hel anka är inte så vanligt förekommande. Standardreceptet (= Vår Kokbok) är att tillaga ankan i ugn 175°C i cirka 1,5 timmar (30-45 min/kilo) till kärntemperatur 60-70°C. Ibland anges hög värme (200-225°C) inledningsvis eller avslutningsvis för att få knaprigare skinn. Få anger vila efter tillagning. Resultatet blir ofta en överstekt anka med mjukt skinn.

Förberedelser:

Bra köttval: Ankan bör vara under 6 månader gammal (= unganka, fr. caneton). Köttet är inte lika mört som kyckling som slaktas efter 6 veckor, men mycket smakrikare.
Portionsvikt: En hel anka på 2 kilo räcker till 4 rikliga portioner. En del skrovkött blir kvar som dagen efter blir god restmat.
Ansa oplockad anka: Oplockad anka plockas på fjädrar och huden svedds med gaslåga. Huvud, hals och fötter avlägsnas. För att underlätta tranchering (uppskärning) tas nyckelbenet bort. Dra ut mage och inälvor från bakänden. Detta brukar vara avklarat av slaktaren när man köper ankan i butik. Hals, inälvor och gumpfett (gump = stjärt) brukar medfölja instoppat i den köpta ankan (läs mer > Krås).
Ansa butiksanka: Vingspetsarna är mest skinn och ben, så skär bort dessa och använd till buljongkok (ofta redan borttaget av slaktaren). Ta ut det instoppade sakerna ur ankan. Gumpfettet kan sitta fast i ankan som stora klumpar, dra i så fall bort dessa och avlägsna alla kvarvarande gula fettrester. Ankfettet är ett utmärkt stekflott (läs mer > Gåsflott och ankflott).
Inälvor, hals och vingspetsar passar väl att användas till att koka ankbuljong. De kan också tillagas och serveras som sopptillbehör på samma sätt som man brukar göra med gåsinälvor till svartsoppa (se recept > Svartsoppa med krås).
Lufta: Plastinpackat kött sköljs, torkas av och bör luftas i några timmar. Helst ett dygn eller två i kylskåp.
Marinera: Man kan marinera ankbröst och lår till exempel i en apelsinmarinad för att ge extra smak. Se recept > Marinerad anka med smak av apelsin. Marinaden kan användas till sås och glasering.
Temperera (rumstemperera): Ta helst ut köttet i god tid från kylskåpet för att bli tempererat (cirka 17°C). Främst för att förkorta stektiden men det ger också jämnare genomstekning och bättre stekyta. Det tar längre tid att rumstemperera kött än vad man normalt tror. Räkna med 8 timmar för en 2-kilos anka att gå från 4-5°C kärntemperatur till 17°C. Ett ankbröst 1-2 timmar. Läs mer > Temperera.
Picka skinnet: För att underlätta så att underhudsfett rinner ut under stekning av hel fågel naggar man med en gaffel med ett par centimeters mellanrum ryggen, låren och nedre delen av brösten.
Smaksättning: Insidan av ankan brukar gnidas in med salt och pressad citron. Den kan också fyllas på olika sätt. Utsidan saltas.
Binda: När detta är klart syr eller binder man ihop hålet i bakändan och halshålet med kvarvarande halsskinn. Vingar och ben binds ihop så att de ansluter till kroppen (läs mer > Hushållssnören).
Torr anka: När ankan skall tillagas skall skinnet vara torrt för att bli knaperstekt. Dessutom bör köttet tillagas på spett eller galler så att utrinnande fett inte ligger intill fågeln.

SÅ UGNSSTEKS HEL ANKA

Ugn: Temperatur vanligen 175°C. Sätt på ugnen i god tid, minst 20 minuter innan maten sätts in. Det tar längre tid för ugnen att bli riktigt genomvarm än vad indikatorn på spisen visar. En genomvarm ugn håller värmen bättre (läs mer > Ugnar).
Ugnslaga: Stick in stektermometern i bröstets tjockaste del. Lägg fågeln på ugnsgaller med ugnsplåt under. Det rinner ut mycket fett under tillagningen. Vänd/vrid köttet någon gång för jämnare runtomvärme och ös med fett från ugnsplåten. Undvik så långt möjligt att öppna luckan under pågående tillagning, det förlänger tillagningstiden väsentligt.
Kärntemperatur (innertemperatur): Vi rekommenderar att ta ut fågeln vid 60°C kärntemperatur. Då är köttet rosa efter att ha vilat och fortfarande saftigt. Köttsaften skall vara aningens rosa när man sticker den med en gaffel. Vill man ha saftigt kött bör man inte steka längre än till kärntemperatur 63°C. Vid 70°C och därefter blir köttet alltför torrt och tråkigt. Läs mer > Om innertemperaturer.

Tillagningstid: Stektider anges för rumstempererad fågel. Räkna med att kylskåpskallt kött kan ta en halvtimme längre att tillaga. Stektiden förutsätter också att fågeln inte fyllts. Om så räkna med ytterligare 20 minuters tillagningstid.

*Norm hel anka i ugn 175°C )**	75% rött	Medium	Välstekt
Innerkött färg	Rosaröd	Rosa	Brunrosa
Kärntemperatur runt	50-55°C	55-65°C	65-70°C
Vikt 1,5 kilo, minuter		65-70 min	75-85 min
Vikt 2 kilo, minuter		75-80	85-95
Vikt 2,5 kilo, minuter	-	85-90	95-100

*) Fylld anka tar cirka 20 minuter längre att tillaga. Kylskåpskall kan ta 30 minuter längre att tillaga.

Knaperstekt skinn: Låt luckan stå lite på glänt de sista 5-10 minutrarna för att släppa ut ånga.
Låt vila: Låt fågeln vila 30 minuter eller längre utan att packa in den. Det gör inget att köttet svalnar något, så länge som sås och tillbehör är riktigt varma. Köttet är även mycket gott att äta kallt.
Glasering: Köttet kan mot slutet av tillagningstiden glaseras för att ge en vackrare yta (läs mer > glasera). Se recept > Glaserade ankbröst.
Tranchera: Skär upp fågeln i sina delar. Skiva brösten. För styckning av fågel se > Stycka fågel.

SÅ STEKS ANKBRÖST (ANKLÅR)

Översteg anka är inte någon höjdare. Rätt stekt med knaprig fettkant är däremot en delikatess. Recept på internet anger vanligtvis att bryna köttet i panna (i varierande grad) och att eftersteka i ugn 125-175°C till innertemperatur (kärntemperatur) 58-70°C vilket oftast ger överstekt anka med mjuk fettkant. Mästerkockar undantaget.

Bästa resultat: Man kan steka köttet i panna eller försteka i panna och eftersteka i ugn. Det senare är att föredra, färdigstekt i panna ger torrare ytterdelar. Anklår och ben tillagas på motsvarande sätt som ankbröst, men kräver inte samma noggrannhet. Se film via länk nedan. Se recept, klicka på "recept" under bilden ovan.

Förbered: Köttet bör vara tempererat (17-18°C). Det tar minst 1 timme att temperera kylskåpskallt ankbröst. Putsa vid behov köttsidan på ytliga hinnor. Allra bäst blir det om innerfilé tas bort om sådan medföljer. Snitta med vass kniv fettsidan tvärs eller skär ett rutmönster så att värme och kryddor kommer åt. Snitta bara fettet inte underliggande kött. Snittandet gör också att köttbiten inte böjer sig. Massera in salt.

Tillagning: Ankan skall stekas i sitt eget fett och stekningen börjar i kall stekpanna!

Portionsvikt: Ett ankbröst à 300 gram ger cirka 160 gram tillagat kött vilket är en riklig portionsvikt. Två ankbröst kan räcka till 3 portioner, i synnerhet om för- eller efterrätt serveras.
Pannstek: Lägg köttet med fettsidan ner i kall panna utan matfett. Sätt på värme så att fettet börjar smälta. Höj värmen stegvis, för hög värme i början minskar utsmältning av fett. Avsluta på medelhög värme tills skinnet är vackert brunt och knaprigt. 80-90% av stektiden bör ske på skinnsidan. Därefter bryns köttsidan kort stund, alternativt öses köttsidan med stekfett när fettsidan steks.
Ugn: Sätt in pannan med köttet i ugn 200°C med fettsidan ner (eller använd het uppvärmd ugnsform). Stek till önskad kärntemperatur (använd stektermometer). Rosastekt kött är lite gummiartat om man trycker på det med fingrarna. Spara stekfettet som kan användas till att steka grönsaker eller annat.
Servera: Ta ut köttet ur pannan. Låt det vila minst 7 minuter med fettsidan upp och utan att täcka över. Tranchera (skär upp) köttet tvärs mot fibrerna. Servera.

Kärntemperatur: Mästerkockar brukar tillaga till kärntemperatur nära 55°C. Läs mer > Om innertemperaturer.

Stekgrader kött	Kärntemp.	Innerkött
Röd ("blodig")	45-50°C	Genomrött
Rosaröd	50-55°C	75% rött
Rosa	55-60°C	Rosarött
Medium	60-65°C	Rosabrunt
Välstekt	65-70°C	Bunrosa
Genomstekt	70°C+	Genombrun