Så torkas kött, torkat kött

(Lufttorkat kött, Walliser Rohschinken, Jamon sec du Valais, Lahndi, Soltorkat kött, aliya, kilishi, carne-de-sol, sukuti, Röktorkat kött, brési, braisi. bògoo, pânsâwân, yukpo, suho meso)

air dried meat

boeuf séché

carne secca

getrocknetes Fleisch

carne seca

Torka kött är en gammal konserveringsmetod som inte kräver kylförvaring. Med tiden blev köttet så hårt att det inte kunde bitas sönder, i synnerhet inte med dåtidens dåliga tänder. För att bli ätbart kokades köttet i lite vatten eller ingicks i en gryta. Torkat kött förekommer i de flesta länder, numera främst för smakens skull. Smakerna utvecklas under torkningen och koncentreras tack vare vattenavgång. Lagom hårdtorkat kött förekommer numera avsedda att ätas som snacks (läs mer > Hårdtorkad snackskött). Det finns olika metoder att torka kött (se nedan och filmer via länkar nederst).

Köttslag: Med kött avses här nöt-, får-, gris- och viltkött, liksom korv av desamma. Fett brukar avlägsnas då det inte låter sig torkas på ett bra sätt och härsknar vid längre tids förvaring.

Saltning: Som konserveringsmedel används traditionellt salt. Köttet torrsaltas (omsluts av rikligt med salt), eller rimmas (läggs i saltlake) vanligtvis med tillsats av salpeter. Läs mer > Om insaltning.

LUFTTORKNING

Förr saltades och kryddades köttet som sedan hängdes upp i taket, i visthusboden eller grottor för att torka. Numera torkas köttet industriellt i klimatanläggningar. För att köttet inte skall förstöras är temperatur och fuktighet viktigt. I till exempel Sydafrika torkar man köttet på vinterhalvåret, på sommaren är det för varmt. Lufttorkning av kött och korv kan ske i dagar, veckor eller år. En prosciotto eller jamón torkas i upp till tre år. Under torkningen fermenteras köttet och torkar ut. Smakerna förfinas och koncentreras. Tillverkningen sker i två steg. Först en förberedande stabiliseringsprocess som bland annat innebär saltning av köttet och lagring i låg temperatur och reglerad fuktighet. Sedan lagring i sval temperatur under lång tid, varvid köttet förädlas och viktminskar.

Vissa områden är mer lämpliga än andra, särskilt lågland intill bergsområden där sval och torr luft strömmar ner från bergen. Norra Italien och delar av Spanien liksom Schweiz, har speciellt gynnsamma förhållander, vilket inneburit att dessa länder är de främsta producenterna av lufttorkat kött. I Italien hittar vi Prosciutto crudo som är torkad skinka (läs mer > Italiensk lufttorkad skinka) och Bresaola som är klassisk torkat nötkött (läs mer > Lufttorkat nötkött). I Spanien finns Jamón crudo, som är torkad skinka (läs mer > Spansk lufttorkad skinka). I Schweiz Walliser Rohschinken (fr. Jamon sec du Valais) som är en lufttorkad skinka från kantonen Wallis/Valais och Bündnerfleisch (fr. Viande des Grisons) som är lufttorkat nötkött från kantonen Grisons/Graubünden (läs mer > Lufttorkat nötkött). Lufttorkat kött förekommer i andra länder, dock i mindre omfattning. I Sverige finns till exempel Tvärnöprosciutto, i Finland torkas renkött (Kuivaliha), i Turkiet finns Pastirma/Basturma av nötkött, lamm och kamel, i Afghanistan har man torkat fårkött (Lahndi) och så vidare.

SOLTORKNING

Soltorkning av kött förekommer i varma länder. Köttet saltas väl och läggs ut att soltorka några dagar. I Kenya finns Aliya och Nigeria har sin Kilishi av nöt-, får- eller getkött. I Brasilien finns Carne-de-sol, ett kraftigt saltat kött som får ligga i solen i 1-2 dagar. I Nepal soltorkas Sukuti eller så torkas det över öppen eld.

RÖKTORKNING

Torkning av kött, särskilt korv, kombineras ofta med rökning. Det vill säga efter saltning lättröks köttet eller korven för att sedan hängas en tid för att utveckla smakerna. Rökningen ger speciell röksmak och torkar ut varan mer eller mindre beroende på rökmetod och röktid (läs mer > Så röks kött). Det finns rökt maträttskorv och påläggskorv (läs mer, se respektive). Rökt kött är främst av nötkött inklusive vilt, till exempel schweizisk Brési (fr. Braisi). Läs mer > Nötkött bearbetat. Så kallad ursprungsbefolkning röktorkar gärna kött, till exempel renkött av samerna i Sverige och renéfolket i Nordkanada benämnt Bògoǫ. Likaså ursprungsindianerna i Nordamerika som rökte buffelkött (Pânsâwân). Annat traditionellt röktorkat kött hittar vi bland annat i Korea (Yukpo), eller Suho meso från Balkan.

UGNSTORKNING

Man kan torka nötkött i ugn eller torkskåp. Köttet putsas på fett inklusive hinnor och saltas/kryddas över natt eller längre. Därefter torkas köttet i ugn på låg värme till exempel 80°C i ett antal timmar tills lagom tort. Ugnsluckan bör stå på glänt för att släppa ut fukt. Om köttet skall sparas längre tid eller är av annat köttslag är det säkrast att först ugnslaga köttet innan det torkas. Beef Jerky kan tillagas på detta sätt. I Sydafrika är Biltong populärt (bild ovan), vilket är saltat och torkat, skivat nöt- eller viltkött som torkas i 40–70°C i upp till 4 dagar.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-08