Fotograf/bild: Film: Quantum Tech HD, oliveoil production

Olivolja

(olivolja, ljungfruolja)

Latin: Olium oliva

olive oil, virgin oil

huile d'olive

olio di oliva, olio vergine

Olivenöl, Jungfrau Olivenöl

aceite de oliva, oliva virgen

Grupper inom
Olivolja:

Klassificering olivolja

Olivolja är en vegetabilisk olja som utvinns genom kall- eller varmpressning av oliver som innehåller cirka 13% fett (läs mer > Kallpressning, varmpressning). Kallpressad olja är finast och benämns virgin oil (jungfruolja) och är den extra fin kallas den extra-virgin oil (läs mer > Klassificering olivolja). Ordet "oliv" kommer från grekiska elaiá (oliv) som är en avledning av grekiska elaion (olja). Det finns många olika varianter olivolja med stor smakvariation att köpa i butik. Se film, klicka på "Quantum" under bilden ovan.

Vikt: 1 dl = 85 gram. 100 gram = 1,2 dl.
Fetthalt: 100% vegetabiliskt fett.
Smält-/fryspunkt -6°C. Läs mer > Frys-/smältpunkt, kokpunkt.
Sotpunkt: Kallpressad extra virgin oil har ganska låg värmetålighet (sotpunkt 160°C) liknade smör (150°C). Enklare olivolja har högre (210-220°C). Raffinerad olivolja har hög värmetålighet, med sotpunkt 200-245°C. Läs mer > Sotpunkt.
Smak: Smakrik.
Alternativ vara: Annan smakrik olja.
Försäljning: Stort utbud, en välsorterad butik kan ha ett 60-tal artiklar att välja på, mestadels extra-virgin oil.
Jämförpris: Stor prisvariation 50-400 kr/liter. Varmpressad vanligen mycket lågt oljepris (>100 kr/liter), jungfruolja lågt pris-högt (100-400 kr/liter). Ekologisk 100-300 kr/kg.
Förvaras svalt och mörkt, helst i 14-16°C. Lång hållbarhet, många månader. Förvaras oljan för varmt härsknar den.

Hälsa/näring: Olivolja, liksom många andra matoljor, är rik på enkel- och fleromättade fetter som anses nyttig. Mättat fett ~14%. Innehåller ingen kolesterol.

Kvalité och smak: Oljans kvalitet och smak beror på olivträdets sort, växtförhållander, mognad och hantering. Mindre mogna oliver ger pepprigare, kryddigare smak. Fortfarande är handplockning bästa metod för att få kvalitativ olja. Skadade olivbär börjar lätt jäsa vilket försämrar kvaliteten. Nypressad olja smakar märkbart annorlunda än lagrad olja. Oljan tappar doft och smak med tiden. Tillverkning av olivolja är mytomspunnet och tas (med rätta) på stort allvar. Att prova olika olivoljor är nästan lika komplicerat som vinprovning. Beskrivningarna av smaken brukar vara lika målande som för vin. Metaforer som balanserad, mjuk, komplex, kropp, mandel, sträv, örttoner och så vidare används rikligt. Läs mer > Klassificering olivolja.

Historia: Olivträdet har sitt ursprung från medelhavsområdet. Arkeologiska fynd i Israel anger att olja tillreddes 4500 år f.Kr. Den äldsta funna amphorakrukan för olja dateras till runt år 3500 f.Kr. Odling skedde i historisk tid speciellt på Kreta. Förutom som föda var olivolja förr, liksom nu, en viktig handelsvara och fungerade bland annat som konserveringsmedel, vilket lever kvar än idag i form av konserverade sardiner och annat i olja. Oljan användes också som bränsle i oljelampor, till tvål och hudvård, samt i religiösa ritualer. I Sverige användes olivoljan mycket sällan före andra världskriget, men är numera vanlig.

Produktion: Världsproduktion av virgin olive oil 2014 var 3 miljoner ton, varav Spanien 57%, Italien 10%, Grekland 7% och Tunisien 6%. Övriga världen 20%. Källa: FAOSTAT. Italien importerar mer olivolja än vad som exporteras, vilket innebär att man köper upp olivolja som sedan marknadsförs som italiensk olja till bland annat Sverige. Det finns mer än 300 olika sorters oliver. Det går åt 2000-4000 stycken (6 kg) till en liter olja.

Konsumtion: Greken konsumerar mest (24 kg/år), följt av spanjoren (14 kg/år) och italienaren (12 kg/år). Vi svenskar har en benägenhet att tro att fransosen använder mycket olivolja i sin matlagning, men så är inte fallet. De använder mest andra neutralare oljor liksom vi.

SÅ ANVÄNDS OLIVOLJA

Extra-virgin oil används mest som salladsdressing och till kall mat. Gör som sydlänningen, häll upp fin olja på ett fat och doppa gott (vitt) bröd i oljan och njut. Nybakat bröd, fin olja, några mogna tomatskivor och lite flingsalt är en utmärkt antipasti (förrätt). Extra-virgin anses för fin som stekolja och har dessutom låg värmetålighet, så använd lämpligen en enklare variant till stekning. Tänk dessutom på att olivolja oftast är smakrik och passar inte alltid bra som stekfett till milda råvaror. Liksom för vin bör man välja olja passande till maträtten. Olivolja bör inte användas som frityrolja (läs mer > Frityroljor).

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-03