Fotograf/bild: Caroline Ahlqvist & fleisch-teilstycke

Skinka

(rundskuren skinka, butiksskinka, skinkstek, fläskstek, flintastek, rysstek, julskinka, helgskinka, skinkrostbiff, fläskrostbiff, skinkrulle, fläskrulle, skinkinnanlår, fläskinnanlår, skinkytterlår, fläskytterlår, skinkfransyska, fläskfransyska, fläskben)

Latin: Styckschema se > Styckning gris i högerkolumnen

pork leg, ham. Styckdetaljer se > Engelsk eller USA-styckning gris

jambon. Styckdetaljer se > Fransk styckning gris

prosciutto. Styckdetaljer se > Italiensk styckning gris

Schinken. Styckdetaljer se >Tysk eller österikisk styckning gris

jamón. Styckdetaljer se > Spansk styckning gris

Grupper inom
Skinka:

Så tillagas skinka

Skinka är grisens rumpa och lår (länden), som utgör cirka 30% av grisens köttvikt. Vanligtvis sägs bara "skinka", men länden har samma styckdelar som nöt (ko) till exempel skinkrostbiff. PS: Skinkfilé är inte en del av skinkan, utan en delad fläskfilé (läs mer > Fläskfilé).

Köttkvalité: Medel mörhet, 3 av 5 (läs mer > Möra kött). Allt fläskkött i butik är generellt sett mört för att det kommer från unga djur. En mindre skinka av samma styckdel är mörare än en större. Färgen på köttet bör vara blekrosa med lite mörkare nyans mot kanterna (läs mer > Fläskkött, köttkvalité).
Relativ fetthalt: Utan fettkant och svål mycket lågt 2-3%, varav mättat fett ~1%. Med fettkant och svål medel fetthalt, cirka 13% varav mättat fett 5-6%, Läs mer > Fetthalt i livsmedel.
Smak: Mild. Obetydlig marmorering (1 av 5. Läs mer > Om kött)
Alternativ vara: Kotlettrad.
Försäljning: Hel eller delad skinka säljs färsk, rimmad (saltad), kokt eller rökt. Med eller utan ben och svål. Hel skinka sparsamt förekommande i vanliga butiker under sommarhalvåret. Flintastek främst på sommaren. Rimmad skinka eller färdigkokt frekvent till jul. I södra Sverige liksom i Danmark, finns ofta svålen kvar när man köper hel skinka. Rutat knaperstekt svål anses som delikatess. I övriga Sverige måste skinka med svål beställas. Finskuren färdiglagad skinka i olika varianter finns alltid i butik (läs mer > Skinka bearbetad).
Jämförpris: Mycket lågt-lågt. Butikspris skinka utan ben och svål, liksom flintastek 50-80 kr/kg (tillagat 60-105 kr/kg). Rökt något dyrare. Ofta extrapris till jul. Läs mer > Om prisjämförelser.
Förvaring: 0-4°C upp till en vecka. Butikspackat kött enligt anvisning. Packa inte in rått kött i plastfilm. Tillagat kött lindas in med aluminiumfolie. Grytkokt kött sparas kallt i sitt spad (läs mer > Förvaring kött). Skinka utan svål och fettkappa kan frysas i 12 månader, med i 6 månader (läs mer > Frysa och tina kött).

Pigghamskinka (varumärke): Förr var fläskött betydligt fetare. Med tiden har man eftersträvat allt magrare kött vilket man uppnått genom intensiv avel. Samtidigt har köttet tappat smak och blir torrare vid tillagning. Av denna anledning försöker man i avel få fram smakrikare kött. Piggham är en sådan framavlad gris av Scan (läs mer > Om fläskkött, köttkvalité).

SORTERING SKINKA (styckdelar)

Vid grovstyckning avlägsnas foten och läggen från bakdelen. Svansbenet separeras från skinkan som rundskärs. Så kan den säljas som en stor skinka med eller utan späck och svål. Den kan också benas ur och skäras ut anatomiskt. Bäckenbenet skärs ut och svål med späck skärs loss. Därefter lossas fransyskan och rörbenet liksom "knappen" avlägsnas. Ytter- och innanlår, rostbiff, rullen, samt bäckenmuskeln kan separeras från varandra, på samma sätt som vid nötstyckning till behändiga skinkstekar. Se film på kapitel > Grovstyckning gris.

Rundskuren skinka är hel bakdel med svål och späck utan fot och lägg. Det är ett stort stycke kött bestående av flera muskler, varav innanlåret är största muskeln.
Butiksskinka (branschuttryck) är rundskuren urbenad skinka, vanligtvis utan svål och späck. Den styckas anatomiskt i sina muskeldelar, eller även rakt över musklerna för att få tillräckligt stora stekar. Skinkan i butik kan alltså vara en skink-/fläskrostbiff, skink-/fläskrulle, skink-/fläskinnanlår, skink-/fläskytterlår och skink-/fläskfransyska. Skinkinnanlår kallas ibland "skinkschnitzel".
Skinkstek (skinka i dagligt tal) = stek av skinkan, vanligen av innanlår eller fransyska med eller utan svål, eller delad och nätad till skinkstek.
Fläskstek kan vara av skinka, men oftast avses stek från karré, bog och fläsksida.
Flintastek är en tjock skiva från skinkan, cirka 800 gram. Säljs mest på sommaren färdigmarinerad avsedd att grillas. Steken lär vara uppfunnen av Elving Nord på Tempo i Västervik i början på 1960-talet varvid den benämndes "rysstek". På 1980-talet döptes steken om av producenterna till Flintastek efter seriefigurerna i "Familjen Flinta". Detta för att man ville popularisera skinka på sommaren när försäljningen av skinka kraftigt minskar.
Helgskinka (julkinka) = rimmad skinka, med eller utan ben eller svål. Det finns även färdigkokt skinka att köpa för den som inte vill koka själv. Det är dock enkelt att koka själv, gott luktar det också. Det viktiga är att hålla koll på innertemperaturen. Grilljera måste man göra ändå. Testfaktas analys 2009 av färdigkokt julskinka visade att pris, vattenhalt och salt varierade stort mellan de olika märkena. Vattenhalt varierade mellan 57 och 71%. Alla hade höga salthalter (1,8-3,3%). Den dyraste skinkan var mer än dubbelt så dyr som den billigaste.
Bearbetad skinka = kokt, rimmad, rökt eller torkad skinka, vanligtvis skivad. Läs mer > Skinka bearbetad.
Fläskben kallas ben från skinkan, men även från andra delar av grisen. Fläskben med köttrester används till fondkokning. Läs mer > Om buljong och fond.

VIKT, PORTIONSVIKT SKINKA

En butiksskinka utan ben väger normalt 2-4 kilo, men både mindre och större förekommer. 10-15% utgörs av fettkant med svål. Svål och fettkant är gott att knapersteka. Skinka som kokas tappar cirka 25% i vikt, medan tillagad i ugn viktminskar ~20%.

Normtal skinka	Råvikt	Svål	Fettkant	Råkött	Tillagning	Ätbart	Kött	Portioner
Ugnslagad skinka	3000 g	3%	9%	2650 g	-20%	2400 g	2100 g	15
Kokt skinka	3000 g	3%	9%	2650 g	-25%	2250 g	2000 g	14

Portinsberäkning: För ugnslagad med späck och svål beräknas 200 gram råvikt per portion, eller 175 gram råkött, vilket ger tillagad köttvikt cirka 140 gram per portion (med svål och späck ~160 gram). Om kokt 215 gram respektive 190 gram.

SÅ ANVÄNDS SKINKA

Skinka tillagas bäst kokt eller ugnsstekt. Mindre stekar eller tjocka skivor (flintastek) kan bräseras, grillas eller rökas. Grytbitar eller strimlad skinka kan grytkokas, bräseras eller pannstekekas. Tunna skivor av innanlåret (skinkschnitzel) kan användas till schnitzel och rulader. Tunnskuren kokt eller rim-rökt skinka används som smörgåspålägg eller på buffébordet. Läs mer > Så tillagas skinka.

Klassisk skinka:

Julskinka: Rimmad kokt skinka är klassisk julmat sedan 1600-talet. När skinkan kokat klart senappaneras och griljeras den (se recept > Griljerad kokt skinka). Kokspadet används till "dopp i gryta" (se recept > Juldopp i grytan).
Knaperstekt skinka på danskt vis är kaloririkt och gott. Svålen knapersteks vilket anses som en delikatess. Se recept > Skinka med knaprig svål.
Glaserad skinka är kokt skinka utan svål och fettkappa, som övertäcks med gelatin och garnerats med katrinplommon.
Bräckt skinka är tunt skivad kokt eller rökt skinka som hastigt smörsteks.
Flintastek (tjock skiva av skinkan) är klassisk grillkött på sommaren. Den är lite knepig att tillaga bra, för att dess delar har olika stektid.
Skinka à la Royale är skivor av kokt skinka som formas till strutar och fylls med gåsleverpastej utrört med lite grädde.

Klassiska recept hittar man till exempel i "Vårt Hems Stora Kokbok" årgång 1933, som är en av de bästa svenska kokböcker som skrivits. Se också > Fläskstek.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-08