Rådjur, rådjurskött

(rådjurssadel, rådjursstek, rådjursfilé)

Latin: Capreolus capreolus

roe deer

chevreuil, cerf commun

cervi, capriolo

Reh

ciervos, corzo

Grupper inom
Rådjur, rådjurskött:

Så lagas rådjursfilé, sadel }

Så lagas rådjursstek

Rådjur är en art i familj hjortdjur. Den är upp till 1,5 meter lång och har en mankhöjd uppemot 1 meter. Pälsen är på rygg och sidor ljust rödbrun på sommaren och brungrå vintertid. Den är vit under och baktill. Hanen benämns bock och honan get eller rå. Barnen kallas första året för kid eller killing. Rådjur finns i större delen av Europa och österut genom Asien till Stilla havet. Den svenska stammen har ökat kraftigt och uppgår till omkring 700 000 djur. De finns över hela Sverige utom i fjällkedjan.

Köttkvalité: Rådjur är något det finaste viltkött som man kan äta. Jämförelsevis finfibrigt och lent kött. Som annat vilt är köttkvalitén beroende av djurets ålder, hur djuret fällts och hur köttet hanterats. Det bästa köttet får man från unga djur med slaktvikt av cirka 20 kilo. Köttet bör ha hängmörats i 3-8 dagar.
Smak: Mild viltsmak, mindre än för annat vilt som hjort och älg.
Alternativ vara: Hjort- eller lammkött.
Försäljning: Sällsynt i vanliga butiker, men förekommer till och från färsk under senhösten, i annat fall fryst. Import vanligt till exempel från England. Bäst är att handla i specialistbutiker eller lokalt. Svenska Jägarförbundet har en lista på försäljningsställen (länk nedan > Köpa viltmat). En bra viltbutik på webben är till exempel Äleby Gård (länk nedan).
Jämförpris: Medel till högt pris. Lite dyrare än lammkött. Specialistpris för färdigputsad sadel cirka 200 kr/kg, filé runt 400 kr och entrecote 300 kr. För stek putsad utan ben 200-300 kr/kg (tillagat pris 265-400 kr/kg). Kan man handla lokalt kan det bli billigare. I vanlig butik ofta dyrare, när det väl förekommer.
Förvaring: Kallt en vecka, i frys ett år.

Hälsa: Rådjur är generellt ett friskt djur. Smittsamma sjukdomar som kan överföras till människan förekommer inte. Däremot kan sjukdomstillstånd göra djuret olämplig som människoföda, men normalt självdör dessa djur och skjuts sällan vid jakt. Dessutom brukar sjuka djurs utseende avvika tydligt. Kött i handeln är kontrollbesiktigat av veterinär.

Näring: Råddjurskött är magert och nyttigt kött.

Miljö: Viltkött anses miljövänligt och ingår i det naturliga kretsloppet.

Jakt: Rådjur har funnits och jagats i Norden sedan stenåldern. Av skinnen bereddes bland annat mjuka byxfoder, och köttet hade hög status. Jakt var förr förbehållet kungen och adeln. Det skjuts cirka 200.000 rådjur per år i Sverige. Ett rådjur skall skjutas i hjärttrakten, varvid djuret snabbt förblöder. Detta är viktigt, inte bara av humana skäl, utan också för att inte skada kött. Vid till exempel huvud- eller halsskott måste djuret skyndsamt stickas (blodavrinning), för att inte köttets hållbarhet skall försämras avsevärt. Andra kroppsskott kan förlänga djurets lidande och väsentligen försämra köttkvalitén. Urtagning och rengöring av bukhåla ("passning") bör ske snabbt på plats i skogen och styckning så snart som möjligt. Läs mer > Passa och flå.

Styckning: Rådjur styckas på likande sätt som nötdjur (kalv). Sadeln med filéerna utgör de bästa bitarna. Köttet blir mört efter kort tids hängning 3-8 dagar. Läs mer > Stycka kött.

VIKT & PORTIONSVIKT

En normalstor rådjursstek med ben väger runt 1,8 kilo. Utan ben och putsad cirka 1,5 kilo. Vid tillagning till innertemperatur 60°C viktminskar steken med cirka 25%.

Normtal kärntemp. 60°C	Råvikt	Ben	Rens	Råkött	Tillagning	Lagat kött	av råvikt	Portioner
Rådjursstek	1,8 kg	-7%	-8%	1500 g	-25%	1150 g	64%	8

Portionsberäkning: Beräkna 185 gram råkött per portion eller 220 gram råvikt med ben. Det ger cirka 140 gram tillagad vikt per portion. Serveras förrätt och/eller efterrätt kan det räcka med 175 gram råkött (200 gram råvikt med ben). Vad som här sagts gäller vid tillagning till kärntemperatur 60°C. Öka eller minska volymen något vid högre eller lägre kärntemperatur.

SÅ ANVÄNDS RÅDJURSKÖTT

Rådjur är bland det godaste viltkött man kan äta tack vare sin milda viltsmak och mjälla kött. Det tillagas på samma sätt som nötkött. Som tillbehör passar ofta andra produkter från skogen som svamp och geleade vilda bär till exempel rönnbär. Enbär är en passande krydda. Rådjurskött fungerar väl till att rökas. Köttfärs av rådjur ger smakrika köttbullar och färsbiffar.

Klassiska rådjursrätter:

Rådjurssadel: Korthuggen sadel späckas och penslas med smör. Därefter brynes den hel i het ugn. Temperaturen sänks, lite vatten eller buljong tillsätts i formen och får sedan steka färdigt i omkring en timme. Läs mer > Så lagas rådjursfilé, sadel.
Rullad fylld rådjurssadel: Sadeln benas ur och fylls med färs, grönsaker, nötter eller annat. Därefter rullas och binds den ihop till en rund stek som tillagas i ugn. Tillagas på samma sätt som rullad lammsadel, se recept > Fylld lammsadel till fest.
Rådjurskotletter var förr vanligare att tillaga än filé, bland annat för att tillvarata allt kött (dessutom godare). Kotletterna kryddas och steks i smör 2-3 minuter per sida. Av skyn gör man sås.
Rådjursstek (bräserad): Steken läggs i mjölk ett par timmar, torkas av och befrias från alla hinnor. Den späckas tätt med fint skurna skivor och brynes väl runtom. Buljong och grädde tillsätts i små portioner och köttet får sakta steka färdig. Läs mer > Så lagas rådjursstek.
Marinerad rådjursstek (bräserad): Späckat kött rödvinsmarineras ett par dagar. Köttet torkas av, brynes och får steka färdigt med buljong tillsatt.
Rådjur chaufroix (varm-kall rådjur): Rester av kall stek skivas och begjutes med varm gräddsås baserad på steksky. Till detta serveras varma tillbehör.
Rådjursragu (läs mer > Om ragu): Tärnat kött av bog eller bringa rödvinsmarineras i 2-3 timmar. Köttet torkas av och brynes väl, mjöl strös på som får bli brunt. Kött, marinad och grädde läggs i gryta som sedan får småputtra i 45 minuter under lock.
Hachis på rådjur (restmat): Stekrester hackas. Mjöl och smör redes i panna och spädes med överbliven steksås och buljong. Köttet blandas i såsen och värms på strax före servering.

Läs mer > Så lagas rådjursfilé, sadel; & > Så lagas rådjursstek.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2015-11