Jams
(brödrot, vitjams, guljams, vattenjams, potatisjams, kinesisk potatis, fufu, dioskorin, diosgenin, Produktion av jams i världen)
Skriv ut vara
Latin: Dioscorea 1. Dioscorea rotundata, Dioscorea cayenensis 2. Dioscorea alata 3. Dioscorea esculenta 4. Dioscorea opposita el. Dioscorea batatas
yams 1. White Guinea yam, yellow Guinea yam 2. Water yam, Purple yam, Greater yam 3. Lesser yam 4. Chinese yam
igname
igname
Yams
ñame
Jams (Dioscorea) även kallat brödrot är ett släkte med omkring 600 arter inom familj jamsväxter (Dioscoreaceae), de flesta hemmahörande i tropiska zoner inklusive norra Australien och Florida i USA, men några lever i tempererade regioner. De är slingerväxter som kan klättra mycket högt, några är buskartade. Bladen är hjärt- eller pillika. Blommorna är enkönade, små och obetydliga. Frukten är en kapsel med vingade frön. Jams har antingen en knöllik jordstam, eller ett uppsvällt rotfäste (hypokotyl) straxt ovan eller under jord. Jordknölen kan vara liten som en potatis, men kan också bli 1,5 meter lång och väga 50 kilo eller mer. Det är de stärkelserika rotknölarna hos vissa sorter som odlas och används som föda. Fruktköttets färg varierar från vitt eller gult till rosa eller lila hos mogna frukter.
Historia: Jamsfrukten tros ha odlats i Afrika och Asien runt år 8000 f.Kr. Det är en snabbväxande ört och rötterna kan förvaras i upp till sex månader, vilket varit värdefullt under regnperioden när tillgången till föda är låg.
Nutida odling: Ett 50-tal arter odlas i tropiska Afrika, Asien, Central- och Sydamerika, mestadels dock i Västafrika där jams är en viktig basföda. Nigeria är det dominerande producentlandet (se nedan). De mest odlade arterna (varav det finns många underarter) är följande.
- Afrikansk vit- & gul jams (Dioscorea rotundata & Dioscorea cayenensis) hemmahörande i Västafrika ansågs förr vara samma art, men betraktas numera som två åtskilda arter med över 200 underarter tillsammans. De är de mest odlade jamsarterna. Namn utifrån färgen på rotknölarnas fruktkött. De är stora plantor som kan bli över 10 meter långa. Knölarna väger normalt 2-5 kilo styck, men kan väga så mycket som 25 kilo. Roten skördas efter 7-12 månader. Fruktköttet är fast.
- Purpurjams (Dioscorea alata) är en urgammal kulturväxt med ursprung från sydöstra Asien. Det är den mest spridda jamsarten och den näst mest odlade. Vanlig i Asien, Stillahavsområdet, Västindien och t.o.m. i Afrika. Rotköttets färg är violett (eng. namn Purple yam). I Sverige har den kallats vitjams vilket är lätt att blanda ihop med afrikansk vit jams.
- Potatisjams (Dioscorea esculenta) odlas i Indien, Indonesien och Polynesien. Det är den tredje mest odlade jamssorten. Plantan blir sällan mer än 3 meter lång. Rotknölarna är mindre än annan jams, mer likt potatis eller sötpotatis.
- Kinesisk potatis (Dioscorea opposita el. Dioscorea batatas, ej att förväxla med batat/batata = sötpotatis), är en gammal kulturväxt i östra Asien (Vietnam, Kina, Filippinerna, Korea och Japan). Plantan är mindre än den afrikanska, upp till 3 meter lång och frosttåligare. Den infördes under 1800-talet till Europa när missväxt inträffade för potatisen. Skördas efter sex månader.
Hälsa/näring: De knölformiga och uppsvällda rotdelarna är mycket stärkelserika, andelen protein och fett är låg. De är som regel giftiga i rått tillstånd av ämnet dioskorin, som dock förstörs vid rostning och kokning. Som så ofta har gamla kulturväxter tillmätts undergörande egenskaper, så också jams. I kinesiksk traditionell naturmedicin anses jams ha mystifierade, oprecisa verkningar (Qi m.m.). Kinesisk potatis sägs också fungera som bantningsmedel. Vitjamns har i folkmedicinen använts som laxermedel och för behandling av feber, gonorré, lepra, tumörer och inflammerade hemorrojder. Vetenskapliga bevis saknas.
PRODUKTION JAMS I VÄRLDEN
Produktionen av färsk och torkad jams var 73 miljoner ton 2017 (exklusive självhushållning), en ökning med 38% sedan 2008 och en 8-dubbling sedan 1961. Jams produceras huvudsakligen i Afrika (98%) och främst i Nigeria som svarar för 66% av världsmarknaden. Därutöver är Ghana och Elfenbenskusten största producenter.
| Jams år 2017 | Milj ton | Andel |
Nordamerika | 0 | 0% |
Mellanamerika | 1 | 1% |
varav Haiti 60% | 0,4 | 1% |
och Jamaika 20% | 0,1 | 0% |
Sydamerika | 1 | 1% |
varav Colombia 58% | 0,4 | 1% |
och Brasilien 35% | 0,3 | 0% |
Asien | 0 | 0% |
Europa | 0 | 0% |
Afrika totalt | 71 | 97% |
varav Nigeria 68% | 48 | 66% |
Ghana 11% | 8 | 11% |
Elfenbenskusten 10% | 7 | 10% |
Benin 4% | 3 | 4% |
Etiopien 2% | 1 | 2% |
Togo 1% | 1 | 1% |
Oceanien | 0,4 | 1% |
varav Papua 85% | 0,4 | 0% |
Totalt 2017 | 73 | 100% |
Totalt 2008 | 53 | 38% |
Totalt 1661 | 8 | 777% |
| Källa: FAOSTAT |
SÅ ANVÄNDS JAMS
Ansa: Jams måste som regel kokas eller stekas före konsumtion för att förstöra det giftiga ämnet dioskorin. Undantag är kinesisk potatis som kan ätas rå. Skalet är ojämnt och svårt att skala, men mjukas upp efter uppvärmning.
Användning: Jams liknar i mycket sötpotatis med vilken den ofta förväxlas. Rå är konsistensen fast, men riven är den slemmig och grötaktig. Smaken oftast lätt bitter. Det är en mångsidig rotfrukt som kan kokas, stekas, ugnsbakas, grillas, friteras och rökas. I Västafrika äter man den oftast som "fufu", kokt och mosad som huvudrätt eller till annan mat. Riven och tillagad används den också till dessert bl.a. i Filippinerna och Indonesien. I Vietnam används jams mest som ingrediens i soppor. I Kina och Japan rivs den och kokas hastigt tillsammans med nudlar. Av roten görs också chips och stärkelserikt mjöl. Den geleartade massan användes förr i Japan även som sexuellt smörjmedel. Av denna anledning och pga det ljud som avges när man surplar i sig rätten, ansågs det olämpligt för kvinnor att äta rätten.
Diosgenin: Ur rötterna från flera av släktets arter utvinns en substans, diosgenin, som man på 1940-talet fann hade en kemisk struktur som visade sig lämplig för partiell syntes av människans könshormoner. Ur detta ämne lyckades man framställa bl.a. progesteron, testosteron, kortison och preventivmedel (p-piller).
© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-02
