Kort spad
(kort spad, kort buljong = smaksatt kokvätska, Så tillagas kort spad)
Skriv ut dryck
short broth = flavored cooking liquid
court bouillons, court-bouillon au vinaigre, court-bouillon au vin blanc, court-bouillon au vin rouge
brodo corto = liquido di cottura aromatizzato
kurze Brühe = aromatisierte Kochflüssigkeit
caldo corta = líquido de cocción aromatizado
Grupper inom
Om buljong och fond ¤:
Koklag är vatten blandat med olika smaksättare som används till kokvätska.
Kokspad är det vatten med smakämnen som återstår när något kokats klart. Kallas ibland för buljong eller avkok (läs mer > dekokt). Buljong avser dock ett särskilt och extra smakrikt avkok av fisk, kött, grönsaker med mera, tillika grunden till fonder. Ett "spad" är oftast blaskigare, vattnigare och en restprodukt vid matlagning. Läs mer > Om buljong, fond och fond.
Ljust spad (fr. fond blanc) är vatten blandat med lite mjöl, salt, citronjuice eller ättika. Ljust spad används för att bland annat koka kalvhuvud, fötter, njurar, hjärna, eller grönsaker som kron-/jordärtskockor. Läs mer > Ljust spad.
KORT SPAD
Kort spad/kort buljong (fr. court-bouillons, court = kort, knappt) är en koklag tillrett av rotsaker, kryddor och andra smakämnen som förkokas för att laka ur smakämnen. Det kallas "kort" för att buljongen kokas kort tid (cirka 30 minuter), jämfört med traditionella buljongkok som får småkoka i flera timmar. När spadet fått smak tillsätts huvudvaran. Sådan lag används till varor med kort tillagningstid, så kort att varan inte hinner ta åt sig smakämnena om de inte förkokas. Används främst till fisk (läs mer > Så kokas och bräseras fisk). Vid tillagning av fisk brukar kort spad innehålla någon form av syra som ättika eller vinäger (court-bouillon au vinaigre), vitt vin (court-bouillon au vin blanc) eller rött vin (court-bouillon au vin rouge). Det moderna samhällets snabbvariant av buljong och kort spad är koncentrerad fond utspätt med vatten (läs mer > Om koncentrerade fonder). "Kort buljong" är lite missvisande då det är ett "spad" och inte en riktig buljong. Bäst är att säga "spad" och inte "buljong", trots att det heter "bouillon" i Frankrike.
SÅ ANVÄNDS OCH TILLREDS KORT SPAD
Kort spad används till ömtåliga varor och varor med kort tillagningstid, främst fisk. Även ljust kött av kalv och fågel liksom vissa inälvor kokas i kort spad. Det finns många varianter kort spad. Nedan en klassisk variant.
Kort spad till 1 kilo grönsaker enligt Julia Child:
- 1 liter vatten
- 2 dl olivolja
- 1,5 styck pressad citron
- 4 msk finhackad schalottenlök
- I nätstrumpa: 12 persiljekvistar, 1 stor selleristjälk med blad (eller 1/4-dels tsk sellerifrön), 2 kvistar fänkål (eller 1/4-dels tsk fänkålsfrön), 2 kvistar färsk timjan (eller 1/4-dels tsk torkad), 24 pepparkorn och 6 korianderkorn.
- Lägg alla ingredienser i en kastrull och sjud dem under lock i 10 minuter. Därefter sjudes grönsakerna i spadet.
Kort spad till fisk (läs mer > Inkokning, aladåb):
- 1 liter vatten
- 100 gram skalad, skuren morot
- 100 gram skalad, skuren gul lök
- 1 stor stjälk dill eller 2 persiljestjälkar
- 1 styck lagerblad
- 1 tsk vitpepparkorn
-------------------------- - 1 msk vitvinsvinäger, eller vitt vin, eller citronjuice, eller lite ättika
- 1 msk salt
Tillagning, koktid 35 minuter:
- Ingredienserna ovan till och med vitpepparkorn kokas i 20 minuter.
- Tillsätt vinäger/vin/juice/ättika och salt.
- Koka i ytterligare 15 minuter.
- När buljongen kokat klart kan fisken kokas i silad lag, eller i lagen som den är.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-12