Fotograf/bild: Film: Alessandro Coluccino, pizza

Så tillagas pizza

(Pizza Napoletana = klassisk rund, tunn pizza, Pizza fatta in casa = hemlagad, pizza tonda, pizza al taglio, pizza alla pala, pizza al metro)

Pizza Napoletana = classic round thin pizza, Pizza fatta in casa = homemade

Pizza Napoletana = pizza classique ronde et fine, Pizza fatta in casa = fait maison

Pizza Napoletana, Pizza fatta in casa

Pizza Napoletana = klassische runde dünne Pizza, Pizza fatta in casa = hausgemacht

Pizza Napoletana = pizza clásica redonda y fina, Pizza fatta in casa = hecho en casa

Pizza (pizzetta = minipizza) bakas av vetemjöl, vatten, jäst, matolja och salt. Ytan garneras med tomatsås och annat av allehanda slag, varefter den gräddas i mycket het ugn (läs mer > Om pizza). Med detta sagt har varje pizzabagare med självaktning sitt eget speciella recept och tillagningssätt där formandet av pizzan är en föreställning (se filmen, klicka på Allessandro under bilden ovan). Vi kan urskilja fyra typer av pizzadegar.

Pizza Napoletana (neapolitansk pizza) är en stor rund pizza med ett par millimeter tunn degplatta, som regel tillagad på kalljäst deg i 1-2 dagar. Resultatet blir en ganska fast degbotten med uppsvälld degkant. Gäller generellt i pizzerier. Se recept > Masa pizza napoletana, italiensk kalljäst pizzadeg.
Pizza fatta in casa (hemlagad pizza) kallas pizzor med en lite tjockare degplatta tillagad på varmjäst deg. Se recept > Masa pizza fatta in casa, italiensk varmjäst pizzadeg. Används till runda pizzor och ugnspizza.
Svensk pizza motsvarar pizza in casa, men jästmängden brukar vara större. Se recept > Svensk pizza.
Pan pizza (pizza i ugnsform) är en amerikansk pizza med tjockare degplatta. Se recept > Pan pizza.

Färdig pizzadeg och färdiga frusna pizzor finns att köpa i butik. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

SÅ TILLAGAS PIZZA

För att få ett bra resultat måste degen stretchas och tillagas i hög värme, 250°C eller mer. Tjockleken bestäms av utkavlingsgrad (tjocklek) och jästmängd. Degen skall jäsas, men bör inte svälla som vanligt bröddeg.

Pizzautrustning: En pizzaspade är användbar för att baka stora pizzor. Pizza behöver hög undervärme varvid en pizzasten eller perforerad pizzaplåt är bra att ha i hemmaugn. Ett pizzahjul är användbart som skärverktyg. Läs mer > Pizzautrustning.
Ingredienser: Pizza bakas på vanligt vetemjöl, vetemjöl special, eller durumvetemjöl. Cirka 2 deciliter mjöl per pizza. Mängd vatten runt en ½ dl per dl mjöl. En halv matsked matolja brukar ingå per pizza vilket ger degen elasticitet. Mängden jäst är generellt ringa i italienska recept, cirka 2,5 gram färsk jäst per pizza. Svenska recept innehåller oftast högre mängd jäst, 6(-12) gram per styck, vilket ger luftigare men också degigare brödkaka. Ibland tillsätts lite socker för att förbättra jäsningseffekten. Dessutom lite salt.
Jäsning: Degen kan kalljäsas i 1-2 dygn (se recept > Italiensk kalljäst pizzadeg), eller varmjäsas i cirka 1 timme på varm plats - 25-28°C till exempel i kall ugn med lampan påslagen (se recept > Italiensk varmjäst pizzadeg).
Knådning: Degen skall rivas (knådas), tänjas ut ordentligt (läs mer > Så knådas, rivs jäsdeg).
Forma: Degen kan formas till runda plattor (pizza tonda, "rund pizza"), till rektangulära flak (pizza al taglio, "skärpizza"), som en långsmal rektangel (pizza alla pala, "palettpizza"), eller till meterlånga smala rektanglar (pizza al metro "meterpizza"). Vanligast och mest känd är rund pizza.
Handarbetad rund pizza: Färdig degboll plattas ut med händerna till en centimetertjock platta på mjölat bakbord. Därefter trycks degen ut på mjölat bakbord med fingrarna från mitten eller utifrån vilket avlägsnar gasbildning. Bearbeta inte 1- 1½ centimeter av kanten. Detta samtidigt som degen vrids runt i cirkelrörelse så att den gradvis tunnas ut och plattan utvidgas. Degplattan kan även vändas i luften som pizzabagaren ett antal gånger tills lagom stor. På detta sätt får man en ojäst tunn botten som är ganska fast och en degkant som sväller upp när den bakas. Se film via länk nedan > Pizza Margherita.
Garnering: Ett par matskedar tomatsås breds ut över pizzan med baksidan av skeden. Tomatsås kan tillredas av färska skalade och urvattnade tomater eller av burktomat, som mixas och smaksätts med salt, peppar, vitlök med mera (läs mer > Om tomatsåser). För övrigt garneras pizzan på allehanda sätt (se receptalternativ > Om pizza). Riven ost ingår ofta liksom lite olivolja på toppen.
Tillbehör: Klassiskt är en pizzasallad av vitkål inlagd i olja, vinäger och kryddor. Se recept > Pizzasallad.
Värme: Klassiskt tillagas pizza i vedeldad ugn i mycket hög värme (400-500°C). Jämför traditionell bakning av tunnbröd. I en hemmaugn används högsta värme, vilket brukar vara 250°C. Viktigt är därvid att sätta på ugnen i god tid (30 minuter+) för att bli riktigt genomvarm och att ugnsplåt, pizzaplåt eller eventuell pizzasten också förvärms.
Tillagningstiden: Grädda pizzan tills genomstekt med uppsvälld kant. Tiden varierar med ugnsvärme och pizzans tjocklek. I vedeldad spis är pizzan färdig på några minuter. I ugn 250°C tar det vanligen 10-15 min.
Förvaring: Färdig deg kan sparas i kylskåp i 1-2 dygn. Lägg i skål eller form, pensla med olja och täck med plastfilm.

Pan pizza (pizza i panna) är en ganska tjock och degig pizzavariant. Ingredienserna är desamma som för vanlig pizza, men konsistensen erhålles tack vare att degen jäses två gånger liknande vitt bröd och den kavlas inte. I stället trycks degen ut med fingrarna till en tjock platta i stekpanna, ugnsform eller långpanna. Stekpanna anses ge bästa stekyta inklusive kanten. Se recept > American Pan Pizza och film via länk nedan.

Näring: Pizzor är mycket näringsrika, vanligen 200-300 Kcal per 100 gram. Per portion från medel till mycket högt energivärde, 500-1000 Kcal beroende på pålägg (normalportion 600 Kcal, läs mer > Dietmetoden).

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-11