Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Jordärtskocka

(jordärtskockor, Så tillagas jordärtskocka)

Latin: Helianthus tuberosus

Jerusalem artichoke

topinambour

topinambur

Erdartischocke, Topinamburknolle

cotufa, chufa

Grupper inom
Jordärtskocka:

Kinaskocka }

Jordärtskocka tillhör familj korgblommiga växter och är närbesläktad med solros. Det är en flerårig ört med vedartad stjälk som kan bli 3 meter hög. Bladen är stora och runda. Blommorna ser ut som mörkgula prästkragar. Den härstammar från Nordamerika och infördes på 1600-talet till Europa. Den odlas i större delen av Sverige och skördas under hela hösten in på vintern. Det är de uppsvällda knölarna i jordstammarnas ändar, de s.k. skockorna, som används i matlagningen. Det finns två typer av jordärtskocka, med vitt eller rödviolett skal.

Smak: Köttet är vitt och saftigt, smaken lätt sötaktig med lätt nötaktig ton. Man kan med fördel nöja sig med att bara borsta ren grönsaken, inte skala den. Det finns mycket smak i skalet.
Kockskolans matupplevelse (1-5): En god, användbar rotsak, väl värd att användas ofta (4).
Alternativ: Svartrot, ibland kan kronärtskocksbotten fungera.
Försäljning/säsong: Kan köpas färsk året om utom i juli-augusti. Från Sverige höst, vinter och vår. Import främst från Frankrike.
Förvaras svalt som potatis. Känslig för uttorkning. I kylskåp från +2 till +4°C. Lång hållbarhet.
Optimal lagring: Temperatur -0.5 till 0°C, luftfuktighet 95%, lagringstid 6-8 månader.

Köpråd: Vi bör äta mer rotsaker och jordärtskocka är ett bra alternativ. Nyttig smalmat, gott, mycket prisvärt och skonsamt för miljön.

Hälsa: Jordärtskocka har högt näringsvärde och innehåller inte stärkelse utan inulin som är uppbyggt av fruktsocker, vilket gör dem lämpliga för diabetiker.

Miljö: Jordärtskockor är ett utmärkt miljöval, framför allt den svenskodlade.

VIKT & PORTIONSBERÄKNING JORDÄRTSKOCKA

Normalvikt i butik: Runt 30 gram per styck i handeln, dock stor variation.

Ansa: Borsta ren kockorna eller skrapa dem rena med hjälp av en tesked. Om de först blancheras (hastigt kokas, sedan avkyld) ett par minuter är de lättare att skala. När de skalats svartnar de fort. Förvara dem då i syrat vatten i väntan på tillagning (vatten med lite citron eller ättika).

Vara	Råvikt st	Rens	Tillagning	Tillagad	av råvikt
Jordärtskocka st	30 g	-20 %	-10 %	22 g	72 %

Portionsberäkning: Räkna med samma mängd som potatis. Som tillbehör 200-250 gram per portion. I mos brukar den ersätta en del (hälften) av potatismängden.

SÅ ANVÄNDS JORDÄRTSKOCKA

Jordätskocka kan kokas och ätas som tillbehör till mat liknande potatis, gärna med lite smör till. De är goda att puréa, mosad tillsammans med potatis, eller tillredd till en krämig soppa. De kan stuvas, gratineras, eller om skivad råstekas. För mjukare konsistens kan den först lättkokas och sedan stekas i smör. Den kan även ätas rå, tunt skivad i sallader. Droppa då citron över för att den inte skall mörkna.

Klassiska rätter:

Krämig kronärtskockssoppa (fr. crème de topinambour). Konsistens enligt eget önskemål, men klassiskt är den tjockflytande gränsande till puré. Se recept > Jordätskockssoppa.
Jordärtskockspuré (fr.purée de topinambours). Klassiskt tillbehör till pilgrimsmusslor.

SÅ TILLAGAS JORDÄRTSKOCKA

Rå eller blancherad jordärskocka: Skiva kockorna lövtunnt och tillsätt i grönsallad. De kan hastigt lättkokas i förväg om mjukare konsistens önskas.

Kokt jordärtskocka: Jorärskocka kan kokas och användas på samma sätt som potatis, hel eller mosad. Kockorna kan tillredas till en god, gärna krämig soppa, eller användas som ingrediens i grytor. Tärnade passar de att gräddstuvas.

Koktid: 10-15 minuter för medelstora bitar, tills de mjuknat något. Koktiden något kortare än potatis pga att de oftast är mindre i storlek.

Stekt jordärtskocka: Liksom potatis kan kockorna råstekas i skivor eller tärnad, alternativt först lättkokas och sedan stekas i smör eller matolja. På samma sätt som potatis kan de grillas eller friteras. För tillagning se Potatis.

Ugnslagad jordärtskocka: Jordärtskockor passar skuren i bitar i gratänger på samma sätt som andra rotfrukter.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2016-02