Foto: Provlagat av Kockskolan (Kunskapskokboken)

Så lagas högrev av nöt

(Så kokas, bräseras, grytkokas, ugnslagas, grillas, röks och pannsteks högrev, Tillagningstider högrev nöt, Innertemperatur högrev nöt)

Grupper inom
Högrev nöt:

Högrev är ett smakrikt, marmorerat kött. Passar utmärkt stortärnad till långkokta grytor som boeuf bourgignon, ragu och kalops. Fett och senor smälter till gelatin om ordentligt kokt, vilket ger fin mustighet i grytor. Högrevsstek eller högrevskärna kan bräseras, ugnslagas, grillas och rökas. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden.

Andras recept: De flesta recept avser tärnat kött som grytkokas 1,5-2 timmar (1-2,5). Hel bit bräseras i gryta, vanligen inställd i ugn 100-125°C i 1-7 timmar per kilo kött (!?). Grillat förekommer till kärntemperatur 55-70°C, tidsangivelser saknas. För att hitta recept på högrevkärna, sök på "högrevsstek".

Förberedelse:

Kött: Högrev är bindvävsrikt vilket normalt kräver lång tillagningstid till hög kärntemperatur för att bli mört (85°C+). Bindväv smälter påtagligt runt 75°C och ombildas då till gelatin. Gelatin binder vatten, vilket gör att köttet är mört trots hög kärntemperatur (läs mer > Bindväv). Förr brukade man för att möra köttet bulta det lätt med köttklubba i 10 minuter. Väl mörat och putsat kan det tillagas till kärntemperatur 55-65°C enligt eget önskemål. Högrevskärna är bästa biten (läs mer > Högrev nöt). Steken på bilden ovan var väl mörad.
Portionsvikt: Beräkna 200 gram råkött per portion = ~140 gram tillagat.
Marinera kan man göra för smakens skull, men köttet är i sig smakrikt (läs mer > Så marineras kött). Kockskolan är tveksam till det flitiga korttidsmarineradet av kött i recept, för att det ofta förtar den fina köttsmaken och ger sämre stekeffekt. Korttidsmarinering gör inte köttet mörare. Eventuell marinad kan används mot slutet som glaze (grillolja) eller som tillbehör.
Ansa: Större fettklumpar putsas bort, men behåll en del av fettet för smakens skull. Hinnor och senor putsas inte bort om köttet långlagas till kärntemperatur 85°C. Vid lägre tillagningstemp skärs de bort.
Binda: Stekar kan behöva bindas ihop för att hålla formen (läs mer > Hushållssnören).
Rumstemperera: Kött som steks/bryns/grillas/röks bör rumstemperas innan tillagning. Kallt kött bryner sämre och tillagningstiden förlängs väsentligt. Behövs ej om köttet kokas.
Torka av: Kött som skall brynas torkas av väl med hushållspapper. Fuktigt köttyta bryner inte utan kokas.
Tillagning: Generellt gäller att köttet blir bäst om tillagat i låg värme. Sjudes i vatten under 100°C, eller stekt i 90-125°C tills mört. Testa mörhet med trästicka eller gaffel.
Tillagningstid: Tillagningstiden är svår att beräkna och varierar beroende på köttkvalité, köttstorlek, om köttet tempererats, tillagningsmetod och tillagningstemperatur. I andras recept hittar man tillagningstider på 1-7 timmar per kilo när tillagad i ugn 100-125°C. Bilden ovan avser en mörad fin högrevkärna som tempererats till 20°C. Tillagningstid 1 timme per kilo i ugn 125°C (2,5 kg på 2,5 timmar).

SÅ KOKAS HÖGREVSSTEK

En högrevsstek kan med fördel kokas (läs mer > Så kokas nötstek). Se recept: Pepparrotskött, rysk-ukrainsk borsjtj och italiensk bollito. Även utmärkt kött i svensk ärtsoppa.

Kött: Köttet bör väga minst 1 kilo, gärna mer. Med ben minst 1,3 kilo.
Vätska kan vara vatten eller buljong, som precis skall täcka köttet.
Skumma av: Lägg köttet i en trång kastrull och täck med vatten. Koka upp och skumma av väl under de första 10 minuterna om skyn skall användas till sås, fond eller annat (läs mer > skum, skumma av).
Smaksättare: Tillsätt lök och rotfrukter i bitar, kryddor och eventuella övriga smaksättare.
Sjud: Låt sjuda på svag värme (<100°C) under lock tills mört. Fyll på med hett vatten vid behov.
Tillagningstid: Räkna med 120 minuter per kilo för bindvävsrikt kött. Väl mörat cirka 1 timme per kilo.
Köttet är klart när det nästan faller sönder, lossnar lätt från ben. Testa med gaffel eller sticka.
Vila: Ta av från plattan och låt vila ett tag i sitt spad.
Sousvide-kokning: Ett bra men avancerat sätt att koka högrev är att vakuumkoka köttet i låg värme (~58°C) under lång tid (~18 timmar). Köttet blir mört och saftigt (läs mer > vakuumkoka). Se film via länk nedan > Sousvidelagad högrevsstek.

SÅ BRÄSERAS HÖGREVSSTEK

Se recept: Bräserad högrevsstek. Läs mer > Bräsera. Läs också > Så bräseras nötstek.

Kött: Köttet bör väga minst 1 kilo, gärna mer. Med ben minst 1,3 kilo.
Bryn köttet runt om i het panna med smör/olja.
Vätska: Tillsätt vätska (vatten/buljong/vin/öl) till en tredjedel av köttet, högst till hälften. Kokspadet används till sås och skall därför inte vara för utspätt.
Smaksättare: Tillsätt bitar av lök, rotfrukter, kryddor och andra smakämnen.
Sjud: Låt sjuda på svag värme (<100°C) under lock tills mört. Känn efter med gaffel eller trästicka.
I ugn: Grytan kan ställas in i ugn på låg värme (100-125°C), vilket ger bättre runtomvärme och frigör plats på spishällen. Tillse att det sjuder, inte kokar.
Kärntemperatur 85°C+, väl mörat till 55-65°C. Kontrollera att vattnet täcker köttet. Fyll på med varmt vatten vid behov.
Tillagningstid: Räkna med 120 minuter per kilo för bindvävsrikt kött. Väl mörat cirka 1 timme per kilo.
Vila: Ta av från plattan och låt vila 30 minuter. Väl mörat högrev vilas utanför grytan.
Sås: Sila skyn och tillred en god sås.

SÅ GRYTKOKAS HÖGREV

"Grytkokning" är en variant av bräsering. Skillnaden är att vid grytkokning skärs köttet i bitar innan tillagning, medan bräsering avser hel bit/stek. En annan skillnad är att grytbitarna vid grytkokning täckas med vätska (läs mer > Om grytstekning, grytkokning). Se recept: Högrevsgryta. Höstgryta på högrev. Chiligryta på högrev. Currygryta på högrev. Boeuf bourguignon. Läs mer > Så tillagas köttgrytor.

Kött: Bindvävsrikt kött som högrev är att föredra. Skär köttet i stora tärningar (4x4 cm). Mindre bitar blir lite torrare. Köttet kan också kokas hel (bräseras) och senare skäras i bitar, vilket ger lite saftigare kött.
Bryn bitarna runt om i het panna med smör/olja.
Smaksättare, tillbehör: Lök och rotfrukter, kryddor och eventuella övriga smaksättare. Lök och rotfrukter som skall ätas tillsätt lämpligen senare så att de inte blir helt sönderkokta.
Sjud: Låt sjuda på svag värme (<100°C) under lock tills mört. Känn efter med gaffel eller trästicka. Kontrollera att vätska täcker köttet. Fyll på med varmt vatten vid behov.
I ugn: För att få bättre runtomvärme och vinna plats på spisen kan grytan ställas in i ugn på svag värme (110-125°C). Tillse att det sjuder, inte kokar.
Tillagningstid: Bindvävsrikt kött tar 2-4 timmar. Väl mörat cirka 1 timme.
Vila: Tillaga grytor i god tid, gärna dagen innan. Köttgrytor blir bara bättre av att få vila. Har den kallnat värms den upp.

SÅ UGNSLAGAS, GRILLAS OCH RÖKS HÖGREVSSTEK

Högrevsstek tillagas på lite olika sätt beroende på hur mört det är. Är det väl mörat tillagas det på "vanligt" sätt till kärntemperatur 55-65°C enligt egen smak. Är det inte extra mörat måste köttet lagas i låg värme (100-125°C under lång tid med tillförsel av fukt till kärntemperatur 85°C. Om man fortsätter tillagningen till 90°C+ faller köttfibrerna sönder nästan av sig självt, varvid man får "pulled beef" (läs mer > Om pulled beef).

Ugnslagad se > Så ugnslagas nötstek. Recept: Högrevsstek i ugn; Högrevstek av högrevskärna/-hjärta.
Grillad se > Så grillas nötstek. Recept: Grillad högrevsstek.
Rökt se > Så röks nötstek. Recept > Rökt högrevsstek.
Pulled beef se > Om pulled beef. Se recept > Grillad högrevsstek.

SÅ PANNSTEKS SKIVAD ELLER STRIMLAD HÖGREV

Bäst är kött från ko eller kokviga och köttet närmast entrecoten är allra bäst. Övrigt kött kan bli segt för att bindväven inte hinner smälta till gelatin. Då kan man bräsera skivorna i pannan med lock, om bara en eller två portioner behövs (se nedan). Man kan också förkoka köttet ett par timmar och sedan pannsteka.

Förbered: Skär högreven i 2-4 centimeter tjocka skivor, eller strimla köttet.
Bryn: Hetta upp smör i panna och bryn köttet runt om.
Pannstekning: Väl mörad skivad högrev kan stekas i panna på samma sätt som entrecote. Läs mer > Så pannsteks entrecote.
Pannbräsering: Sänk till låg värme. Tillsätt skivad/hackad lök och låt fräsa med en stund. Tillsätt buljong som inte skall täcka. Krydda med pepparkorn, lite salt, timjan eller rosmarin och dylikt. Lite krossade tomater kan också passa i spadet.
Lägg på lock. Låt sjuda på svag värme tills köttet är mört, en timme eller mer. Se till att det inte kokar torrt. Vänd köttet någon gång.