Fotograf/bild: Caroline Ahlqvist, Kunskapskokboken ¤

Kotlettrad, fläskkotlett

(fläskytterfilé, kotlettfilé, fläskhare, fläskschnitzel, fjärilskotlett, kotlettspjäll, falska kotletter)

Latin: Styckschema se > Styckning gris i högerkolumnen

pork loin, pork chops. Styckdetaljer se > Engelsk eller USA-styckning gris

longe de porc, côte filet de porc. Styckdetaljer se > Fransk styckning gris

lombo di maile, costoletta di maiale. Styckdetaljer se > Italiensk styckning gris

Kotelettenstrang, Schweinekotlett. Styckdetaljer se >Tysk eller österikisk styckning gris

lomo de cerdo, chuleta de serdo. Styckdetaljer se > Spansk styckning gris

Grupper inom
Kotlettrad, fläskkotlett:

Så tillagas fläskkotlett

Kotlettraden (fr. longe, Côtes premiers et secondes, Carré) är grisen ryggrad mellan karrén och skinkan, motsvarande biffstocken på nöt och liksom den finns en ytter- och en innerfilé. Ytterfilé med ben benämns kotlettrad och som skivad fläskkotlett. Innerfilén kallas fläskfilé. Sägs bara "kotlett" avses fläskkotlett. Kotlett och filé anses vara de bästa bitarna på grisen. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Köttkvalité: Medel mörhet 3 av 5 (läs mer > Möra kött). Allt fläskkött i butik är generellt sett mört för att det kommer från unga djur. Färgen på köttet bör vara blekt rödrosa med lite mörkare nyans mot kanterna. Kotletter från den främre delen av kotlettraden är större och något mer fettrika (= saftigare) än från den bakre delen. Läs mer > Om fläskkött, köttkvalité.
Relativ fetthalt: Mycket lågt-högt. Utan fettkant 1-2% varav mättat < 1%. Med fettkant cirka 19% fett, varav mättat ~5%. Tunn fettkant ~6% fett, varav omättat fett 2-3%. Läs mer > Fetthalt i livsmedel.
Smak: Mild. Obetydlig marmorering (1 av 5, läs mer > Om kött). Fettsträngar/marmorering i köttet utöver fettkanten är en kvalitetsmarkering. Fettkappa/-kant på kotletten är en smakförstärkare. En kotlett med mer ben och fettkappa blir smakmässigt godast. Tyvärr är kotletterna i butik oftast kortskurna.
Alternativ vara: Fläskfilé, kalvytterfilé, kalvkotletter, lammkotletter.
Försäljning: Fläskkotletter säljs året om liksom kassler. Vanligast i butik är kortskurna kotletter, det vill säga med liten andel ben och fettkappa. Kotlettrad och benfri kotlett (ytterfilé) finner man hos köttspecialist. Kotlett av rapsgris kan förekomma.
Jämförpris: Mycket lågt-lågt. Butikspris fläskkotlett med ben 75-100 kr/kg (tillagat pris 80-110 kr/kg). Gäller även benfri kotlett/ytterfilé i bit. Ofta extrapriser. Från rapsgris något dyrare. Ekologisk 150-200 kr/kg (tillagat 165-225 kr/kg). Hos specialist kan man hitta benfri kotlett från ibericogris eller pata negra för cirka 200 kr/kg. Läs mer > Om prisjämförelser.
Förvaring: 0-4°C upp till en vecka. Packa inte in rått kött i plastfilm (= "bakterieodling"). Butikspackat kött enligt anvisning. Tillagat kött lindas in med aluminiumfolie. Grytkokt kött sparas kallt i sitt spad (läs mer > Förvara kött). Färskt magert kött kan frysas i 12 månader, fettrikt i 6 månader (läs mer > Frysa och tina kött).

Köptips: Fläskkotletter kan bli torrt och tråkigt när tillagat. Välj för smakens skull kotletter som inte är kortskurna, utan de med revbenskant och lite tjockare fettkant. Är köttet dessutom marmorerat blir resultatet mört och saftigt. Sådan kotlett hittar man lättast hos specialist och priset är inte nämnvärt dyrare. PS: En överstekt kotlett blir alltid torr och tråkig.

SORTERING KOTLETTRAD (styckdelar)

Vid grovstyckning skärs revbenen längs kotlettraden av och kotlettraden rullas ut, det vill säga späckplattan skärs bort. En del späck bör medfölja kotlettraden. Späckplattan putsas på kött (se film > Grovstyckning gris).

Kotlettrad är ytter- och innerfilé med ryggkotor, fettkappa och svål, men innerfilén skärs ut och separeras från kotlettraden vid grovstyckningen och ingår därför inte i kotlettraden vanligtvis. Raden är avsmalnande och allt magrare mot baksidan.
Fläskkotlett är skivad kotlettrad med ben och fettkant (utan fläskfilé), cirka 2 centimeter tjock. Kotletter från främre kotlettraden är större och saftigare än från den bakre delen.
Fläskschnitzel är en tunn skiva fläskytterfilé.
Fjärilskotlett är kotlett utan ben och fettkappa, snittad på mitten och utvikt, varvid den liknar en fjäril.
Kotlettspjäll är 3-4 kotletter i bit med en del av långa revbenen kvar.
Kotlettrack är kotlettspjäll utan ryggben där de långa revbenen renskrapats, motsvarande lammracks.
Fläskytterfilé (kotlettfilé) är benfri kotlettrad utan fettkappa. Benämns oftast "benfri kotlett". Förr kallad fläskhare (se nedan), även fläskrygg eller svinrygg.
Fläskinnerfilé benämns kort och gott fläskfilé. Läs mer > Fläskfilé.
Kassler är varmrökt ytterfilé (läs mer > Kassler).
Falska kotletter är en gammal beteckning på magert, lätt rimsaltat fläsk (alltså inte kotlett).
Späckplattans fett är något hårdare och fetare än annat späck och används till medvurst och salami.

Fläskhare = fläskytterfilé. Det är en gammal namn med osäkert ursprung, men tros komma från motsvarande begrepp i tyskans "Hase" eller nederländskans "Haas" (= hare), som med tiden kom att beteckna "fin köttbit" i allmänhet. Motsvarande begrepp förekommer för nöt = oxhare (läs mer > Biff, ryggbiff nöt).

Kotlettfilé har inget med kotlett att göra, utan är en del av fläskfilén (läs mer > Fläskfilé).

Hälsa/näring: Köttet är mört och magert (2-3% fett) om inte fettkanten tas med. Fettkanten på en fläskkotlett svarar för nästan halva kalorimängden (~45%). För att få rätt näringsvärden i recept när fettkant inte äts väljs ingrediens "fläskkotlett utan fettkant" respektive "kotlettrad utan fettkant", "kotlett benfri" eller "fläskytterfilé". Om svål medföljer och knapersteks, måste ingrediens "fläsksvål" läggas till (läs mer > Näringsberäkning fläsksvål"). Men behåll fettkanten vid tillagningen för smakens skull och skär bort den efteråt.

VIKT, PORTIONSVIKT FLÄSKKOTLETT

En hel benfri kotlettrad (ytterfilé) väger runt 4 kilo. En kortskuren fläskkotlett med endast lite ryggben och tunn fettkappa cirka 175 gram. Med mer ben och tjockare fettkappa ungefär 200 gram per styck. Skivad benfri kotlett (ytterfilé) väger 100-150 gram beroende på skivornas tjocklek.

Normtal fläskkotlett	Råvikt	Ben	Fettkant	Råkött	Tillagning	Ätbart	Kött	Portioner
Benfri kotlettrad i bit	1600 g	0%	0%	1600 g	-25%	1200 g	1200 g	8-9
Fläskkotlett	175 g	4-10%	2-5%	165 g	-10%	150 g	140 g	1

Portinsberäkning: Beräkna 1 fläskkotlett per portion à 175 gram råvikt, vilket ger cirka 140 gram tillagat kött. För benfri kotlettrad i bit (ytterfilé) beräknas 175-200 gram råkött per portion. Något mer om köttet kokas.

SÅ ANVÄNDS KOTLETT

Kotlett kan kokas, stekas, grillas och till och med friteras. Fläskkotlett tillagas dock mest i panna och kotlettrad ugnstekts som regel. Är svålen med kan man få en utsökt knaprig kaloribomb. Generellt gäller att kotlett skall vara jämnt genomstekt, inte ha en råare kärna som kan gälla för nötkött. Fläskschnitzel kan dubbelpaneras och stekas i rikligt med smör. Fjärilskotlett passar bra hopvikt med fyllning i snittytan. Läs mer > Så tillagas kotlett.

Klassiska kotlettrecept:

Kokt saltad fläskrygg (ytterfilé). Köttet rimmas och kokas i vatten eller mjölk med rotsaker och kryddor. Se recept > Mjölkkokt dubbelkotlett med mögelostsås.
Stekt rimmad fläskkotlett är gammaldags festmat. I bästa fall hade man en gris som slaktades till jul. För att köttet skulle hålla saltades det. I början av 1900-talet när man oftare kunde äta fläskkött brynte man kotletterna väl på båda sidor och efterstekte dem 8-10 minuter. Det blev ganska torra köttlappar. Köttet välstektes för att döda eventuella trikiner.
Fläskhare kallades ytterfilé förr i tiden. Den kunde bland annat serveras plommonspäckad, marinerad, senapspanerad, eller kokt och sedan rökt.
Carré de porc à la choucroûte (Escoffier, dvs. kotlettrad med surkål): Svinkarré stekes och urtages ur ugnen några minuter innan den är färdig. Därefter bör den stå en timme i värmeugn, där stekningen sakta fullbordas. Om en dylik ugn ej finnes, måste "karrén" stå längre i den vanliga ugnen, ty svinkött är svårsmält om det inte är tillräckligt stekt eller kokt. Kommentar: I Frankrike är "Carré" (liksom förr i Sverige) den främre delen av kotlettraden, inte det vi i Sverige numera avser med karré (läs mer > Fransk styckning gris). Förr avsåg svinrecept äldre gris, numera används i huvudsak unga grisar, vilket inte är "svårsmält".
Côte de porc frais à la Milanaise (som i Milano) = panerade stekta fläskkotletter.