Anklever från tvångsmatad anka som utvecklat fettlever blir utsökta delikatesser när de tillagas. Läs mer om rå, stekning och kokning av anklever > Anklever rå. Vanligtvis köper man färdiglagad anklever. Det finns Foie Gras de Canard frais (färsk anklever) som är lättkokt anklever i bit eller i form av hela ankleverhalvor (lobes). Än vanligare är att man köper Foie Gras de Canard mi-cuit (halvkonserverad anklever) eller Foie Gras de Canard conserve (helkonserverad) i glas- eller metallburk. Sådana finns i olika varianter varav Foie Gras de Canard entier ("hel" anklever) anses finast. Andra varianter är rätt och slätt Foie Gras de Canard, Block de Foie Gras de Canard, Foie Gras de Canard Truffle, Parfait de Foie Gras de Canard (minst 75% anklever) och Paté eller Mousse med minst 50% anklever. Läs mer > Fet gås- och anklever.

• Köttkvalité: Tillagad anklever har fin, mjäll konsistens som smälter i munnen. Ank- och gåslever har hög status i Frankrike och man är noga med kvalitetsbeteckningar. Läs mer > Fet gås- och anklever.
• Smak: Tillagad fet anklever har generellt mild, utsökt leversmak liknande gåslever. Parfait, paté och mousse har avvikande smak beroende på annan inblandning.
• Alternativ vara: Gåslever färdiglagad.
• Försäljning: I Sverige kan man hitta fin konserverad anklever i delikatessbutiker och i de finaste butikerna även färsk i synnerhet till jul och nyår. I Frankrike är färsk och konserverad anklever vanligt förekommande i butik, i stormarknaderna är det flera hyllmetrar med olika sorter.
• Förvaring: Färsk anklever förvaras kallt (2-4°C) i upp till en vecka. Försluten halvkonserv (Foie gras mi-cuit eller semi-conserve) förvaras kallt (2-4°C) i upp till 6 månader. Helkonserverad lever (Foie gras conserve) kan förvaras flera år i temperatur 10-15°C och lär bli bättre efter ett par år.

Köptips: Alla matintresserade måste någon gång ha provat denna delikatess. Passa på att köpa några olika burkar, även av gåslever (Foie Gras d´Oie), vid besök i Frankrike eller Ungern. Nedan finns länk till Cellier du Périgord för den som vill studera sortiment och priser. Fin ren anklever kostar från cirka 700 kr/kilo och uppåt. Den allra finaste anklevern med 5% tryffel kostar nästan 2000 kr/kilo (2012). Säljs i burkar från 65 till 400 gram eller mer.

SÅ ANVÄNDS ANKLEVER

Anklever serveras kall främst som drinktilltugg eller lyxig förrätt i små portioner, t.ex. på skivat rostat eller mörkt bröd, som sandwich med lite sallat och cornichon till. Förekommer även i lyxiga huvudrätter.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2012-11

Läs mer

Guide du foie gras

Cellier du Périgord

Recept med Ankleverpastej

Det finns 1 recept med Ankleverpastej

• 

  Cromesquis de foie gras, gås- eller ankleverkroketter (förrätt)

  Tid: 30 min (+ 8 tim) , Svarighet: Lätt, Receptgivare: Kockskolan

• Fågelchark

• Om fågelchark }
• Fågelpaté, fågelpastej
• Gås- och anklever
• Gåsleverpastej
• Ankleverpastej
• Kycklingfärs }
• Kalkonfärs }
• Fågelkorv }
• Kokt och rökt kalkon }