Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så tillagas älgkött

(Så kokas älgkött, Så bräseras älgkött, Så ugnslagas älgkött, Så pannsteks älgkött)

Grupper inom
Älg, älgkött:

Älg styckas och tillagas på samma sätt som nöt (ko och kalv). Så om man behärskar denna konst, kan man också tillaga älgkött. Sålunda tillagas älgstek i ugn eller bräseras, filé steks i panna och kan efterstekas i ugn, av ytterlåret kan man göra rulader. Färs används till köttbullar och pannbiffar, eller ingår som ingrediens i paté. Ja, man kan också koka älgkött. Ta lämpligen del av avsnitten som handlar om nöt- och kalvkötts olika styckdelar med tillhörande recept.

Andras recept: Vanligast förekommande recept i kokböcker är älggrytor och att bräsera eller att ugnslaga älgstek. Föreslagna portionsvikter varierar stort. Stora portioner anges ofta för stekar runt 250 gram råkött per portion, medan andra älgrecept vanligen är små portioner. Till exempel brukar Arla ange 125 gram råvikt, vilket ger tillagad köttvikt på cirka 90 gram. Stor spridningen gäller också för rekommenderade kärntemperaturer (55-75°C) och vad gäller tillagningstid råder allmän förvirring. En stek som bräseras eller ugnsteks tillagas varierande i 45 till 75 minuter per kilo. En gryta med tärnat kött kan kokas i 30 minuter upp till 2 timmar beroende på kock. Det bör noteras att man förr generellt tillagade kött länge till höga kärntemperaturer, vilket man numera frångått för att köttet blir torrt och tråkigt. Anmärkningsvärt är att ytterst få beaktar om det är kalvkött eller kött från gammeldjur, vilket har stor betydelse.

Förberedelse

Köttval: Bästa köttval är från älgkalv som är mört och saftigt, därnäst älgko. Kött från gammeltjur kan vara ganska torrt och segt. Bästa styckdelar är desamma som för nöt, där biff och filé anses bäst. Bästa stek tillagas av rostbiffen och innanlåret. Därnäst fransyskan. Den minst ädla delen ytterlåret, används med fördel till rulader. Av bogen kan man tillaga en smakrik stek, men den måste tillagas under längre tid är bakdelskött. I övrigt passar framdelskött bäst till grytbitar och färs.
Stycka, hänga, möra: Älg styckas på samma sätt som nöt (ko). Läs mer > Stycka kött. Älgkött måste hängas i ett par veckor för att bli mört. Läs mer > Möra viltkött. Graden av mörning varierar väsentligt på det kött man finner i vanliga butiker.
Portionsvikt: Beräkna 180 gram råkött per portion, vilket ger tillagad vikt cirka 140 gram vid kärntemperatur 63°C (viktförlust 20-25%).
Lufta: Plastinpackat kött sköljs, torkas av och bör luftas i några timmar.
Ansa: Köttet putsas rent från ytliga senor och hinnor, men kan vara kvar vid långkok i 3-5 timmar. Stekar kan vara med eller utan ben vid tillagningen.
Mjölk: Ibland föreslås att viltkött skall läggas i mjölk eller filmjölk för att mildra viltsmaken. Kockskolan anser att det är att minska på upplevelsen. Tycker man inte om viltsmak bör man välja annat kött i stället. I synnerhet onödigt om det är kalvkött.
Marinera: Om man så vill kan man marinera köttet innan tillagning för att ge extra smak. Köttet blir dock inte mörare av korttidsmarinering. Läs mer > Så marineras kött. Detta gäller främst kött från äldre djur, helst inte kalvkött för att inte dominera över dess mildare viltsmak.
Temperera: Kött som skall stekas/brynas bör temperas innan tillagning. För att en kylskåpskall stek skall nå en kärntemperatur på 15-17°C tar det cirka 4 timmar för en 1-kilos stek och 8 timmar för en stek på 2 kilo. Begynnelsetemperaturen påverkar tillagningstiden. Läs mer > temperera.
Torka av: Kött som skall brynas bör torkas av väl med hushållspapper. Fuktigt köttyta bryns inte utan kokas.
Kryddning: Förutom salt och peppar passar timjan, rosmarin och enbär väl som krydda. Även andra vilda bär som tranbär och slånbär kan passa.
Tillbehör: Smakrik skogssvamp passar utmärkt till viltkött, till exempel kantareller. Rönnbärs-, slånbärs-, eller svart vinbärsgelé är utmärkt gott till köttet. Klassiskt tillbehör är gräddsås, men sås av skyn utan grädde är ett elegantare och kalorisnålare alternativ. En gräddsås kan svara för uppemot hälften av rättens kalorimängd.

SÅ KOKAS ÄLGKÖTT

Älgkött, till exempel filé, kan kokas i buljong även om det numera hör till ovanligheterna. Dock väl värt att prova. Köttet sjudes i buljong efter att ha skummats av (läs mer > Skumma). Kokas tills mört. Koktiden varierar från cirka 1 timme till 4 timmar beroende på köttslag och hur väl det mörats. Läs mer > Så kokas nötstek. Recepttips: Se (sök på internet) Gert Klötzkes recept > Älgfilé i buljong med dijonmajonnäs.

Sky (buljong): Har man ben- och putsrester ("paryrer") kokar man dem med lök, rotsaker och kryddor i 3-4 timmar till en välsmakande buljong (läs mer > Köttbuljong, köttfond). Skyn används till gryta eller sås.

SÅ BRÄSERAS ÄLGKÖTT

Älgstek: En älgstek av bog, fransyska, inner- eller ytterfilé bräseras på samma sätt som nötstek (läs mer > Så bräseras nötstek). Steken bör väga minst 1 kilo, helst mer. Sådan stek brukar ofta räcka till mer än en måltid, men det gör inget för det är utmärkt gott som uppvärmd eller kall restmat kommande dagar.

Bryn köttet runt om i het gryta/stekkastrull med smör till fin yta. Läs mer > Bryna.
Späcka: Älgstek är magert och bör därför späckas med späcknål eller kläs in med tunna späckskivor eller bacon. Läs mer > Späck.
Sjuda: Fyll på ett par tre centimeter med buljong och kryddor. Det skall inte täcka köttet. Låt sjuda på svag värme. Vänd köttet någon gång under koktiden och kontrollera att det inte kokar torrt.
Stekgrad: Förr lagades stekar länge till hög kärntemperatur (75°C) vilket gav torrt kött. Numera rekommenderas lägre kärntemperaturer, "medium rosa" (55-60°C) till exempel för kalvstek, eller välstekt (60-70°C) för äldre djur. Rostbiff cirka 55°C (läs mer > Så ugnslagas rostbiff).
Tillagningstiden varierar beroende på köttslag, köttstyckets storlek och mörningsgrad. Beräkna tillagningstid för väl mörat kött enligt följande.

Älgstek norm
Rosaröd
Medium rosa
Välstekt
Kärntemp.
55°C
60°C
65°C
Bräserad stek
70 min/kg
80 min/kg
90 min/kg
Avser tempererad stek utan ben. Räkna med att kylskåpskallt kött tar runt 1 timme längre att tillaga.
Stek med ben tar lite kortare tid (benet leder värme). Läs mer > Om innertemperaturer.

Ragu/gryta (av grytbitar): Framdelskött passar bäst till gryta.

Bena ur och skär bort senor och hinnor (gäller ej vid långkok). "Tärna" köttet i 3-4 centimeters bitar. Större bitar blir lite saftigare än små. Marinera köttet några timmar i smakrik lag, om så önskas för smakens skull.
Bryn köttet runt om i het gryta/stekkastrull med smör till fin yta. Bryn gärna också skivade rotsaker som morot och rotselleri. Läs mer > Bryna.
Sjuda: Tillsätt buljong och smakämnen. Låt sjuda på svag värme under lock i cirka 1½ timme tills köttet är mört (1-2 timmar beroende på köttval). Är köttet ringa mörat måste det långkokas i 3-5 timmar. Kalvkött kokas kortare, gammeldjur längre. Provsmaka. Läs mer > sjuda, småkoka.
Sås: Av silad sky tillredes en sky- eller gräddsås.

Rulader: Ytterlåret kan användas till stek, men passar bättre att användas till rulader. Se recept > Älgrulader.

Putsa och skär köttet i tunna skivor. Baka ut det lätt till exempel med knuten näve.
Späcka: Älgkött är magert, så lägg helst på en tunn späckskiva (eller bacon) på varje köttskiva. Man kan också strimla späck eller stekfläsk och rulla in i ruladen.
Fyllning: Fyll ruladerna enligt egen smak, gärna smakrikt till exempel med senap, ädelost, saltgurka, kapris och liknande, samt kryddor som salt, peppar och krossade enbär. Rulla ihop ganska hårt och bind ihop eller fäst samman med tandpetare.
Bryn ruladerna runt om i het gryta eller panna med smör. Bryn också skalade och skivade rotsaker som morötter och rotselleri, gärna pudrade med lite mjöl. Hackad lök mjukfräses. Stekpanna vispas ur med vin eller buljong och används i grytan.
Sjuda: Lägg ruladerna tätt samman i gryta eller ugnsfast form, samt grönsakerna vid sidan om. Tillsätt sky (buljong) till halva höjden av ruladerna. Lägg på lock och låt sjuda på spisen eller i ugn på svag värme (~125°C). Det tar cirka 1 timme, för kalvkött kan det räcka med en halvtimme. Vänd köttet någon gång och kontrollera att det inte kokar torrt.
Sås: Av silad sky tillredes en sky- eller gräddsås.

SÅ UGNSLAGAS ÄLGKÖTT

Älgstek tillagas på samma sätt som nötstek (läs mer > Så ugnslagas nötstek) och älgkalv på samma sätt som nötkalv (läs mer > Så ugnslagas kalvstek). För mer detaljerad beskrivning läs > Så ugnslagas steken.

Temperera: Ta ut köttet minst 1 timme före tillagning, eller helst till kärntemperatur 15-17°C vilket tar cirka 4 timmar för en 1-kilosstek och 8 timmar för en 2-kilos. Läs mer > Temperera.
Ansa: Ytliga hinnor och framför allt synliga senor putsas bort. Ytligt fett i mindre mängd och eventuell fettkappa behålles.
Bryn steken runt om i het panna med smör.
Späcka: Älgkött är magert och bör späckas. Läs mer > Späck. Alternativt pensla med smör före och under stektiden någon gång.
Binda: Stekar bör alltid bindas ihop med hushållssnöre till äggform (läs mer > Hushållssnören).
Ugnslaga: Sätt på ugnen i god tid. Temperatur vanligen 125-175°C. Stick in en stektermometer. Lägg steken på ugnsgaller med ugnsplåt under, eller lägg i ugnssäker form.
Kärntemperatur ("innertemperatur"): En stek har många innertemperaturer, men bara en kärntemperatur. Vi rekommenderar att ta ut steken vid 60-63°C kärntemperatur. Läs mer > Om innertemperaturer. Rostbiff tas ut vid 50/55°C (läs mer > Så ugnslagas rostbiff).

Tillagningstid: Stektider i recept anges som regel för tempererat kött. Räkna med att kylskåpskallt kött tar runt 1 timme längre att tillaga.

Älgstek normtid min/kg	Rosaröd	Medium rosa	Välstekt
Kärntemperatur	50-55°C	55-60°C	60-65°C
Ugnstemperatur 175°C	45 min/kg	55 min/kg	65 min/kg
Ugnstemperatur 150°C	50 min/kg	60 min/kg	70 min/kg
Ugnstemperatur 125°C	70 min/kg	80 min/kg	90 min/kg

Avser tempererad stek utan ben. Räkna med att kylskåpskallt kött tar runt 1 timme längre att tillaga.
Stek med ben tar lite kortare tid (benet leder värme). Läs mer > Om innertemperaturer.

Tjälknöl (tjälknul) är fruset eller halvfruset kött som tillagas i låg ugnstemperatur (65-100°C) under lång tid (8-15 timmar). Läs mer > Om tjälknul. Se recept > Tjälknöl grundrecept.
Övrigt kött: Biff, filé och andra mindre styckdelar kan brynas i panna och efterstekas i ugn på samma sätt som nötkött. Vanligast är dock att sådant kött pannsteks eller bräseras.

SÅ PANNSTEKS SKIVAT ÄLGKÖTT

Mindre styckdelar som skivad biff (ytterfilé) och filé (innerfilé) kan pannstekas på samma sätt som nötbiff (läs mer > Så pannsteks biff) och oxfilé (läs mer > Så pannsteks oxfilé). Hackade kötträtter (skav) kan stekas, stuvas, eller användas i en köttpaj eller gratäng (läs mer > Om skav).

Köttet skall vara väl mörat och skivans tjocklek bör vara minst 1,5 centimeter, samt väl avtorkad.
Salta köttet innan, under eller efter stekning, det spelar ingen större roll. Salt driver visserligen ut fukt, men effekten är marginell och kan bortses från. Peppar och andra värmekänsliga kryddor tillsätts bäst efteråt.
Stekning: Hetta upp en stekpanna med olja på högsta värme tills det börjar ryka. Det skall fräsa ordentligt när köttet läggs i pannan och under hela stekprocessen. Tillsätt lite smör efter en kort stund. Bryn köttet och efterstek på lite lägre värme. Tumregeln för rosastekt kött är att steka köttet på var sida lika många minuter som det är tjockt, en 2 cm skiva = 2 x 2 minuter. Dra av en halv minut för blodigt och lägg till en halv minut för medium. Vänd köttet ofta för bättre genomstekning och för att undvika svartbränning. Läs mer > Så pannsteks biff. Låt köttet vila i 5 minuter efter stekning.

Köttet kan alternativt först brynas i pannan och sedan bräseras klart i sky under lock, eller efterstekas i ugn.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2016